向以“识饮识食”著称的老广们,秋冬总对煲仔菜情有独钟。暖暖地吃下去,热辣辣,香喷喷,那叫一个舒服。
何谓“煲仔菜”,“煲”一般是指砂煲,有低密度,保温能力强的优势。而砂煲中特殊的孔状“砂眼”,更是容易吸收食物的汤汁,也能够将食材本身的鲜美裹挟起来,不轻易流失。而“仔”就是广东方言中,形容“小”的意思。相对于“大锅饭”而言,小小一个“煲仔”,浓缩的就是精华。
千年陶器的回响——煲
砂煲(又称瓦罐和瓦煲)
指粗陶(缸瓦)制成的锅;煲身较厚、粗糙和有气孔,传热不快不慢,火力均匀;用来煮食,煲内气温慢慢上升,不会一下子过热,故食物汁水能够保持。砂煲保温效能特强,即使离火几分钟,打开盖汤汁仍冒出气泡。
锑煲
金属煲,重量十足,没有砂眼,密度极高,故传热最快最直接,适合做啫啫或爆炒食材,热力能爆出香料和食材香味,但亦较易令食物焦烂;同时降温时间较快,食物很快变凉。
日本砂锅
以陶土制造,较厚身,砂眼较少,内外层也涂上釉或保护层,传热不及瓦煲快,保温能力则相若。由于物料坚固加上保护层,不易爆破,美观耐用,故现在很多酒家都还用。
煲仔菜调味灵魂——煲仔酱
用料:磨豉酱500克,海鲜酱150克,芝麻酱60克,花生酱60克,喼汁15克,蚝油25克,沙姜粉10克,八角(大茴香)粉10克,白糖100克,南乳5件,姜米10克,蒜蓉10克,干葱茸20克,陈皮末10克,牛油15克,生油300克,面粉15克,淡二汤250克。
制法:南乳如要软滑可利用湿性搅拌机搅烂。猛镬(锅)放入牛油和生油,将镬(锅)端离火口,待牛油完全溶解后,重新加热并放入姜米、蒜茸和干葱茸爆香,再加入面粉推匀。然后放入磨豉酱、海鲜酱、芝麻酱、花生酱在镬(锅)上慢火铲香。最后加入喼汁、蚝油、沙姜粉、八角(大茴香)粉、白糖、南乳、陈皮末及淡二汤,待煮滚后,用钢盆盛起,生油封面。
用料:柱候酱360克,芝麻酱60克,花生酱60克,海鲜酱150克,南乳50克,腐乳30克,白糖120克,干葱茸30克,蒜茸30克,绍兴花雕酒60克,陈皮末10克,五香粉10克,沙姜粉10克,生油500克。
制法:先将芝麻酱、花生酱、南乳及腐乳用湿性搅拌机一同搅烂。之后猛镬(锅)下油,爆香干葱茸和蒜茸,然后倒入柱候酱、芝麻酱、花生酱、海鲜酱、南乳、腐乳、白糖、绍兴花雕酒、陈皮末、五香粉、沙姜粉进镬(锅)内,不断慢火翻铲,待白糖完全溶解和汁酱煮滚便可。
用料:磨豉酱500克,海鲜酱50克,芝麻酱50克,南乳150克,干葱茸20克,蒜茸20克,陈皮末10克,甘草粉10克,五香粉10克,冰糖25克,淡二汤100克。
制法:南乳先用湿性搅拌机搅烂。猛镬(锅)下油,爆香干葱茸和蒜茸,然后倒入磨豉酱、海鲜酱、芝麻酱、南乳、陈皮末、甘草粉、五香粉和冰糖进猛镬(锅),不断慢火翻铲,待冰糖完全煮溶和汁酱铲香,再慢慢加入淡二汤搅匀煮滚便可。
跟我学「一人食」煲仔饭 ▼
广东煲仔菜的神奇,首先在于,他几乎可以包罗所有你想得到的食材,可荤可素,上天下地,既可以阳春白雪,走“高大上”的路线;也可以下里巴人,走家常市井风味。
啫啫黄鳝
当师傅将调好味的黄鳝倒入烧热的沙煲中,随即搞动几下,然后猛火干烧,经小厨师快步小跑,迅速上饭台、揭盖,马上“啫啫”声大作,香气迫人,由食客亲自搞动,完成最后烹制,带酱红色晶莹闪亮的黄鳝,送入口中,顿时香浓流汁,齿颊留香,回味无穷。再配以颜色鲜明的青红椒,卖相十足!
肉蟹粉丝煲
爆香五花腩、蒜子、干葱、香菜头、沙姜、香芹 , 下高汤、粉丝稍煨煮,再把洗净斩件的肉蟹放在粉丝上面,加煲盖将肉蟹焗熟。上桌时香气四溢 ! 蟹肉爽嫩清甜,粉丝吸收了众多增香料头、高汤以及蟹汁的味道,入口滑润鲜香,味醇而不腻。
砂锅焗多宝鱼
肉质厚实、鲜美多汁的海南多宝鱼,配以慢火熬制的秘制煲仔酱,口味甘香、肉嫩、细滑爽口,是食客们赞不绝口的独特风味。秘制煲仔酱由特制海鲜酱、芝麻酱、豆腐乳等十几种调料按比搭配,并辅以数十种香料慢火熬制 3 小时而成。如果说砂锅带出了菜肴的香味,那煲仔酱则是恰到好处地丰富了菜肴的口感。
榴莲鸡煲
榴莲鸡煲是一道色香味俱全的经典澳门菜。精选泰国“金枕头”榴莲、广东农家走地鸡,加上澳门主厨的秘制啫啫酱汁浑源天成。榴莲的香气沁透到鸡肉,浓香四溢。此菜性质温和、补而不燥,具有补血益气,滋润养阴的食疗功效,是女士们的最爱!
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