京城馅儿活三大件，应时当令碰头饭。
巧做吃食真解馋，花样繁多赛御膳。
包子饺子品类杂，烧卖锅贴最祭牙。
褡裢火烧菠菜篓，韭菜盒子蒸而炸。
京城小吃的“馅儿活”三大件
文|王希富
插画|郑莉
“馅儿活”在京城小吃中举足轻重，很受食客喜爱，买卖久做不衰。馅儿活是普通饮食中颇具特色的吃法，不但饭菜合一，而且营养全面，口感丰富，风味喜人，不易腻口，可以吃饱吃好、常吃常香。相较于大菜，馅儿活制作相对容易，食法也简单，不用七碟八碗、洒汤带水、浇来拌去、添油加醋。
馅儿活类吃食在京城确是不少，饺子、包子和馅饼是京城馅儿活中最常见的三大件，此外还有与三大件类似的，如烧卖、褡裢火烧、锅贴、蒸而炸、菠菜篓、门钉肉饼、炸回头、团子之类。这里说的“馅儿活”所指皆为咸馅，至于甜馅如豆包、糖三角另有别论，炸制馅儿活也在“炸货”中另述，包酥烤制的甜馅饽饽点心也不在此叙述了。
京城的饺子
俗话说“好吃莫过饺子”，在京城成千上万种吃食之中，京城人对饺子特别青睐。其实，比饺子更高贵、更难得、更营养丰富的吃食绝对不少，为什么京城人单单选出饺子来说“好吃”呢？
京城人所说的好吃是在一定范围和一定档次之内的比较，也是在可以常吃不腻的比较中所言，还是在可简可繁、可贵可贱的条件下宽泛选取吃食的比较。
饺子又称“煮饽饽”，南人爱称之为“水饺”，于是许多酒店追南显贵，便总卖“水饺”。旧京没有如当今饺子馆一样单独经营饺子的酒楼，但能经营饺子的庄馆却很多，包括八大堂、八大楼这些老山东庄馆都有饺子，作为整桌宴席中的面点。散座中单独点一盘饺子，也是常有的事。
八大楼中还有以饺子出名的，如鸿兴楼的饺子，当时堪称一绝。鸿兴楼最早开业于嘉道年间，饺子品种多、味道好、皮薄馅大，调馅又有绝活。不但荤素皆有，还有甜咸之不同。鸿兴楼的饺子因为皮薄，1两面可做20个饺子，其他庄馆和饭铺确实难以做到。
露天摊贩中经营饺子的并不常见，而多在小饭铺或后来称之为“小吃店”中可见。因为饺子的制作过程不宜露天，生饺子经风吹后会出现面皴皮硬的现象，即使煮熟了也不柔软肉透（北京方言，意为“软弹”）。除非摊贩紧邻铺面之门外，屋里制作，屋外煮售。但与其如此麻烦，不如进屋去吃。京城人吃的普通饺子如果已经到了摊贩或小铺售卖的简陋地步，便不是太高贵的品类了。
京城人所吃的海味馅饺子以猪肉为主料，另加海参、钳子米，以葱、姜、盐、味精、酱油、黄酱和香油调拌馅料。这类饺子价钱不菲，只在酒楼、饭店类的庄馆中供应。至于海鲜馅饺子，那是后来南菜进京之后，在南味庄馆或鲁菜庄馆中出现的南味佳品。
普通小吃中的猪肉馅饺子便无海参与钳子米等海味细料加入了。或是猪肉、羊肉分别另加白菜为馅，名为猪肉白菜馅饺子、羊肉白菜馅饺子。其他以蔬菜为主，适当加入部分肉类，便以蔬菜名冠于前，如酸菜羊肉馅、菠菜猪肉馅、芹菜猪肉馅、豆角猪肉馅、猪肉韭菜馅等。猪肉、羊肉加蔬菜馅饺子中，也有加干菜的，如加干菠菜、干马齿苋（旧称长寿菜）、干豆角等，在个别铺面有过出售，别有风味。
素馅饺子一般在春节时用于上供，而且家家在大年初一所吃的饺子也以素馅为多。以白菜为主料的素饺子是京城百姓乃至皇家常选的品类，典型做法除将白菜切细挤水后备用，另加炸豆腐（剁碎）、胡萝卜、香菜、粉丝（剁碎）、盐、香油、黄酱，有的不加炸豆腐，代以排叉（压碎）。而后来流传所谓另加鸡蛋、木耳、黄花菜、口蘑笋丝、面筋的素馅饺子，不是京城百姓或饭铺所卖的素饺子。
此类饺子属于素食类，早年在素局内有制，与素什锦、素鸡、素鸭为一类，仅供宫廷过年时享用，此处不再赘述。宫廷过年时，皇太后和宫人共同包制的素饺子还有长寿菜饺子，是将野菜马齿苋洗净晒干、发好，加作料制成，别有风味。这种饺子在京城小吃中也偶有出售，如今在市面上已完全销声匿迹了。
清代宫廷御膳中鸭菜盛行，所以特有“鸭馅煮饽饽”，但在京城小吃中几乎未见此类。至于宫廷御膳和八大堂、八大楼这些庄馆之中的饺子，还有更高档次的，不是本文讨论之列。
京城的饺子不但是大众喜爱的食品，也是一些节日必吃的时令食品，如除夕五更皇家所吃的“水点心”便是各类饺子。皇上、太后还在清宫举办仪式，准备姜、醋、小料之类，用于佐餐。民间的不少时令节气也有吃饺子的习惯。可见，京城各个阶层皆喜吃饺子。
与饺子雷同的馅儿活还有荞面饺、烫面饺、锅贴、炸回头、蒸而炸等。荞面饺和烫面饺只是皮料的变化，馅和普通饺子类似。锅贴虽然包成饺子的形状，但是在铛中加油煎成，外焦里嫩。蒸而炸一般是西葫芦馅，内中加黄花、香菜、芝麻、葱姜米，再加入盐、黄酱、香油、胡椒粉等调味；面皮擀成饺子皮，包成饺子，蒸后入铛，油炸成金黄色，是很有特色的素饺子。此物常是小贩在街头叫卖：“蒸而炸，油白搭。”炸回头是一种清真小吃，常用牛肉为馅，加青菜，以黄酱、香油、葱姜米、盐调味，包成饺子，再将两角折回成元宝状，下热油锅炸成金黄色。
京城的包子
京城的馅儿活还有一品便是包子，这是馅儿活里的蒸活。如今，京城人几乎不知京味包子为何物，却知天津包子“狗不理”。“狗不理”包子以其特色和品质的保持远近闻名，而京城原有的特色包子几乎无地可寻了。
京城小吃中确实有出名的包子，当初主要由包子铺经营。包子铺和切面铺几乎同等，但包子铺的手艺要比切面铺难了不少。京城的包子铺一般门脸不大，多是一间两进，也就是只有一间房的开间宽，有两间房的进深长，很像奶茶铺的布局：窄长。外间可放两排桌椅，里间是柜台和备餐间，还可在门外另加桌椅接待食客。清早代卖早点——包子、炒肝。
包子铺的包子便是典型的京味包子。这种包子主要是猪肉馅。包子皮使用发面，并不是如今传说的半发面，半发面在蒸后必然发硬，凉了扛嘴不肉透；发面要掌握度，既要发开，又要筋道不糟，咀嚼时既肉透又省力，没牙的老人吃起来绝不费劲。猪肉馅肥三瘦七，高汤打馅，加大葱、盐、黄酱、真酱油、香油。吃时讲究“皮馅一口香”，绝不会出现“一个肉丸”的整馅。当时，几乎所有包子铺的包子都一个标准，形成了京味包子的特色。
京城有些特色饭铺也售卖包子，特别是卖炒肝的铺子，一般均有包子，如当时的天兴居、会仙居都是炒肝店，就都有京味包子售卖。上世纪五十年代之后，京城实行工商业改造，小门脸的包子铺或公私合营变为饭铺，或关门大吉，从此在京城绝迹。
曾记得安定门内交道口北大街路西有一家包子铺，字号为“增兴馆”，开张于民国时期，为笔者父亲与舅爷合伙开办，掌灶与伙计多为原致美楼伙友，所以，这里的包子和八大楼的包子为一类，很是受附近食客的青睐。后因战乱不断，无法经营而关张。
上世纪五十年代，我在读书，参加学校的演出队进城汇演。中午，老师带学生在交道口一个包子铺吃午餐，地点就是增兴馆的旧址，依然是一开间两进的门面，但是已经不是增兴馆，而是一个包子铺带炒肝。吃起来包子和炒肝依旧很有滋味，老师说这就是北京包子的滋味。
京城包子，除了比较典型的包子铺里的家常包子，还有庄馆的包子，一样是档次较高的馅儿活。庄馆高档包子的品类与包子铺和小吃店自然不同，有海味馅、海鲜馅、鸭肉馅、鱼肉馅、鲜虾馅等多种花样，但却不属于京城小吃之列。
近几十年，随着人民生活水平的提高，“吃馆子”已经不是什么奢侈之举，故而，新兴的包子铺的包子种类便多了起来，可与旧时京城包子铺的包子质量相比，依然相差甚远，京味包子如今依然令人回味。
与包子相似的一种发面馅儿活是“菠菜篓”，其面皮是发面，馅是菠菜焯熟挤水后加火腿丝、粉丝、黄酱、香油和葱姜米拌馅，包成篓状蒸熟。此物皮薄馅大，鲜香滑润，很受老年人青睐。菠菜篓一般由摊贩或商贩叫卖经营，庄馆很少制作。
还有就是京城的烧卖，类似包子，只是面皮加工方法不同，采用半烫面，并在擀皮时加入淀粉，捏褶不能收死口。烧卖馅根据四季有所变化，但是以牛羊肉和西葫芦为主，另加其他调料，也有三鲜和素馅烧卖。烧卖吃起来馅鲜嫩、皮筋道，与一般包子绝不相同。知名馆子有“都一处”，为中华知名老字号，盛于清代至民国时期，其烧卖至今在京城独具特色。
京城的馅饼
饺子是煮的，包子是蒸的，馅饼是烙的。烙馅饼与普通烙饼不同，普通烙饼用油不能太多，因为油太多饼色不白，油渍的饼也显油腻。但是，馅饼烙制必须刷油，因为馅饼皮薄易煳，要达到皮馅同时熟，铛中要有足量的油，使之受热均匀。馅饼在油中煎熟，故此皮焦香、馅细嫩，外焦里嫩。
由于馅饼的制作比烙饼、饺子要复杂，所以京城馅饼一般都是专营者多，或是店铺，或是摊贩。但是，馅饼一般属于干货，吃起来多半要配稀食，或是稀饭，或是粥类，也有配丸子汤的，总之多有干稀搭配。
京城馅饼分牛肉馅和猪肉馅等类别。猪肉馅饼一般为汉民经营，以其馅区分类别，有猪肉大葱、猪肉白菜，其他蔬菜与猪肉共制馅饼的只是少数，属于闾巷食品类，多在小巷、关厢或乡村有卖。家庭自制的馅饼所用蔬菜的品种就很多了，包括菠菜、芹菜、豆角、萝卜、韭菜、绞瓜、酸菜等。各家所制馅饼的面皮也有多种，如白面、荞麦面、榆皮面等，馅和皮交叉变换便做出各种风味的馅饼。
有一种吃食近似馅饼，那便是“烙盒子”。馅饼与盒子的区别是：馅饼的面皮要极软，而且是一张皮包成，按扁成型，再烙制；盒子面稍硬，也比馅饼皮厚，是两张面皮中间加馅掐边合成。馅饼要油多炸煎成焦黄色，外焦里嫩；盒子按规矩用油少，要出饼花。
京城馅饼使用牛、羊肉的是清真小吃类，这类馅饼有普通馅饼和门钉馅饼之分。门钉馅饼主要用牛、羊肉制馅，其形状似宫门的门钉，故而得名。其馅要将牛、羊肉手工剁成馅，加剁碎挤水后的白菜，用黄酱、姜末、葱末、花椒、茴香水，盐、香油拌成。普通牛羊肉馅的馅饼大小与普通馅饼相同。
旧京知名的馅饼店铺应是南城煤市街的同聚馆。该店经营的炮羊肉确是一绝，另一品则是牛肉馅饼。其馅饼馅大皮薄，汁鲜肉香，外焦里嫩，广受青睐，特别是艺术界人士多去光顾，如梅兰芳、马连良、刘保全等，是此处的常客。因同聚馆掌柜姓周，名周晓亭，便人称此处为“馅饼周”。《故都食物百咏》中有一首竹枝词写道：“居处长安未足忧，平民食物尽堪求。至今煤市街前过，犹有当年馅饼周。”
另外一种与馅饼极其相似的馅活儿便是褡裢火烧，外焦里嫩，滋味甚美，是京城小吃一绝。说是火烧，但是带馅，长方形，似旧时外出背的褡裢。早年京城比较知名的褡裢火烧是姚春宣夫妇在东安市场开的瑞明楼，后来转到门框胡同开设，依然是经营褡裢火烧。褡裢火烧也有档次高低，讲究的拌馅要加肥瘦猪肉，并配海参、虾仁等海味，因此口味极鲜。食用褡裢火烧时，常配鸡血丝和豆腐条甩鸡蛋制成的辣汤，不但干稀搭配，而且很是开口味。
这正是：“京城馅儿活三大件，应时当令碰头饭。巧做吃食真解馋，花样繁多赛御膳。包子饺子品类杂，烧卖锅贴最祭牙。褡裢火烧菠菜篓，韭菜盒子蒸而炸。”
中国烹饪杂志
中国最具影响力的餐饮杂志，创刊于1980年，发行遍及海内外。
微信号：ChineseCuisine1980
新浪微博：@中国烹饪杂志
订阅方式请查看公众号页面的'如何订阅'，也可扫描下方二维码进入《中国烹饪》发行部官方微店订阅杂志。
联系客服
