揉面是决定面条好不好吃的第一步。揉面手法到位,面团配比合理,那样揉出来的面团才够正。上乘的面团应该是光洁细腻、无洞无痕。想知道怎么揉面团?揉面的技巧有哪些?更多揉面的方法就请看这里吧。
怎样在15分钟里揉出好面团?
揉面时要掌握住面里的水分,揉到软硬适中最好。另外在和面的时候也可以在面粉里加少量的盐,盐有利于面筋的生成和提高,增强面团的弹性与强度,使面团延伸时不容易断裂。
窍门:面揉好后可以用刀切开看一下,如果没有生面粉,表皮光滑,就说明这面揉得可以了。如果不急着吃的话,还可以用塑料袋把揉好的面团包起来,醒15分钟,也可以用湿毛巾搭在面团上。
怎样做出适合你喜欢的面团?
面团的种类很多,特点各异,大家可以选自己喜欢哦。
一、冷水面团
冷水面团就是面粉加入30℃以下的水调制的面团。特点是结构紧密韧性强,面团色白,有光泽,成品爽口有劲。用途以水煮品种为主,如面条,水饺,馄饨。500g面粉的用水量在200到300g之间,夏季面粉含水量高,掺水要少;冬天则较干燥,掺水较多。水饺面团面粉与水的比例原则是2:1。
二、温水面团
温水面团是利用50℃到60℃和面粉调制而成的面团。特点是具有一定的韧性和粘性,富有可塑性,制作的成品不易走样,面团色白偏暗,稍有光泽,成品软糯。适宜做花色蒸饺,家常饼,葱油饼,馅饼,烧卖等。
温水面团和面时粘性大,面点师在大量和面时,常用一半的面粉用热水烫,一半的面粉用冷水和,再揉在一起,这样和面较快,不过家庭制作的量小,这样反倒很麻烦。
三、热水面团
热水面团是用超过65℃的水和面粉混合调制的面团,常用的是85到100℃的水。特点是软糯、韧性差、可塑性强、易消化。面团色暗,无光泽,成品口感糯。适合做蒸饺,烧卖,锅贴,春饼等。
热水面团所用的水温度高,和面时无法用手直接操作,一般是把面粉置于面板上或放入盆内,一边浇水,一边用擀面杖进行搅拌,直至搅透,热水要一次加足,使面粉颗粒吸水均匀。
面粉烫好后要摊开,散发热气,撒上少量冷水后进行揉面。热水面团不适合长时间饧面。
四、纯蛋面团
把蛋打在碗内搅匀,倒在面粉内和成面团或把蛋清、蛋黄分别打成泡沫然后加在一起,再加面粉做成食品。如清蛋糕、槽子糕、油糕等食品。这种做法的食品,虽没经发酵,但特别柔软,也富有营养价值。老年人、小孩、病人吃了没有难以消化的感觉。
五、油蛋面团
把蛋打入碗内搅匀,再与油同时倒在面粉内搅匀,和成面团,蛋液占80%,油占20%。适合于制作炸烙食品取其松酥,如菊花酥等。
六、水蛋面团
凉水与蛋液混合使用,水与蛋液的比例各占50%,加工点心类的食品,在和面时有的需要加一定量的白糖提高食品的甜味,并且把糖揉均匀,揉好后停放一段时间,让糖全部溶化,可以做出食品的形状。另外有的不需要加糖和好揉光可以使用,如伊付面等。
蛋和面可制作蒸、煮、烤、烙、炸各类食品,它应用范围广泛,具备松、软、暄、酥等各种特点,并且加工出来的食品长时间存放不变质。
七、油酥面团
油酥面团是用油脂、水和面粉调成而不经发酵的一种面团。可分为水油酥和干油酥两种。
水油酥是用猪油或植物油、面粉和水拌和揉搓而成。配料比例是制作的关键,一般用料比例为面粉500克,猪油100克,冷水200毫升。
水油酥,一般用作油酥制品的外皮。干油酥是用油和面粉推擦而成,一般用料比例为面粉500克,熟猪油250克,如用生油,用量应增加。干油酥主要用作油酥制品里面的芯子。
八、彩色面团
选用易榨出汁液并色素鲜艳的蔬菜或水果,比如胡萝卜、菠菜、西红柿等。制作方法简单,与制作普通的面团并无太大区别,主要是用蔬菜汁、水果汁替代普通的和面使用的水,进行和面。
1、把胡萝卜,菠菜用榨汁机榨出汁,分别用胡萝卜汁,菠菜汁和清水和出三种颜色的面。
2、和好面静置半小时。
3、即成为彩色的面团,可用彩色面团制作水饺、馒头等面食。
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