成都四大名卤绝技菜品以及秘制卤汁制作技术█成都市青龙场正街温鸭子

嚼指香浓意犹未尽

——之川式卤菜

——成都四大名卤绝技菜品以及秘制卤汁制作技术

技术文字编辑：

中国烹饪大师 中式烹饪特一级技师 汪世容

提供单位：

成都市饮食公司“耗子洞老张鸭子”鼓楼店

电话：[phone]

成都市温鸭子食品有限公司《青龙场温鸭子》

总店电话：[phone]

成  都五块石综合市场《张建调味香料配送商行》

电话：[phone]

成都市温江区万春镇的《天佑祥》周卤百年老店

成  都《董记双流老妈兔头》总店

川式卤水的风味菜品是以热制凉吃的风格展示出菜肴的不同特色的，并且以色香味醇而见长，兼具取料广泛，品种繁多，制作精益求精，易于存放等诸多特点。不论是红卤、白卤、还是黄卤它们的调制都离不开基础咸味与各种香味调料。因使用香料的配比不同、以及烹制技法等手段的不同，所以川式卤水菜品的芳香,就呈现出了万紫千红各具风格之特色。

制作人:温小金                              

单位:成都市温鸭子食品有限公司

电话:[phone]

地址:成都市青龙场正街1号

菜名:温鸭子

味型:腌熏五香

主料:土鸭子一只(约1250克)。

辅料:上等松茸100克。

调料:香料包1500克 祖传秘方。

制作方法:①将土鸭治净去血腥纳入腌码池内，加整姜、葱结、食盐等腌码4至6小时后,取出晾挂风干。②将风干后的土鸭放入特制熏挂炉中，用柏树丫、香樟树木屑等熏制入烟香味待用。③将经过腌熏的土鸭半成品入黄卤老汤卤制至熟即可。

提示:①没有保持在常温下24小时以内食用。②冷冻下48小时以内食用。

特点:色鲜、味美、皮脆、醇香、化渣。

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