大豆蛋白与豆腐质构的关系

　　大豆蛋白根据沉降系数的不同，可分为2S、7S、11S 和15S 4种组分，其中7S和11S组分最重要，占大豆总蛋白含量的70%～85%。7S组分中包含α'、α和β亚基；11S组分是由不同的亚单位（多肽）组成的聚合体，1个酸性亚基（A）通过二硫键连接1个碱性亚基（B）形成1个亚单位（多肽），包含I组（A_1aB₂； A_1bB_1b；A₂B_1a）、IIa组（A₅ A₄B₃）和IIb组（A₃B₄）。7S组分和11S组分具有各自特殊的氨基酸组成和结构，表现出不同的功能特性，特别是凝胶特性不同，11S形成凝胶的特性要强于7S。因此，11S和7S对豆腐的品质产生的影响也不相同。

　　豆腐的硬度、弹性、黏聚性、咀嚼性和回复性等质构性指标是衡量豆腐品质的主要指标，也是影响豆腐的总体可接受性的主要指标。大豆中的7S和11S各自的含量及其比值均与豆腐的质构特性显著的相关性。

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大豆蛋白中的7S亚基

　　刘志胜等采用大豆蛋白的7S组分和11S 组分分别制作内酯豆腐并研究7S和11S组分对豆腐凝胶性能的影响。研究发现，11S 组分制作的豆腐比7S制作的豆腐凝胶强度更强，凝胶的蛋白质网络结构也更细密。

　　周玉峰和黄明伟等研究表明，7S组分含量增加会大大降低豆腐的质构特性。α' 亚基含量与硬度、弹性、黏聚性和回复性等质构指标均呈极显著负相关，表明α'亚基含量高，将使得豆腐的硬度降低，弹性和黏聚性变弱，回复性变差。α亚基与硬度指标呈极显著负相关，α亚基含量增加对豆腐的弹性、黏聚性和回复性指标有不利的影响。α亚基含量比α'亚基对硬度的影响更不利。β亚基与硬度、弹性、黏聚性和回复性指标均呈极显著负相关。

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大豆蛋白中的11S亚基

　　研究表明，11S组分及其亚基含量有利于提高豆腐的质构特性。11S亚基含量除了与豆腐硬度呈显著正相关外，与其余质构指标之间均成一般正相关关系，其中A₃亚基和AS亚基的含量均与豆腐质构特性没有明显相关性，但BS亚基含量却与豆腐硬度和黏聚性呈显著正相关关系。

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大豆蛋白中的7S/11S     

　　研究表明，11S/7S与硬度、弹性、黏聚性和咀嚼性等质构特性指标成极显著正相关，与回复性指标成显著正相关。这说明11S/7S比值越高的大豆品种或适当降低 7S 组分及其亚基的含量，提高11S组分的含量，补充水溶性蛋白的含量稳定，所制作的豆腐的质构特性就越好。但胡超等研究表明，随着11S/7S的升高，大豆蛋白的起泡性和凝胶性会降低。

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蛋白亚基缺失

　　Poysa等开发了一系列不同亚基组成的大豆贮藏蛋白，通过用缺失一些或全部11S亚基和缺失7S中的α'亚基的大豆蛋白制作豆腐进行试验研究大豆蛋白亚基组成对豆腐品质的影响。结果表明，11S中IIb组（A₃）亚基在不加入凝固剂是对豆腐的硬度起主要作用，而IIa组（A₄）亚基对豆腐的硬度产生负面影响。

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食品科学

《食品科学》特约通讯员：永城职业学院   樊永华

责任编辑：袁艺

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