冬季的夜晚，为给住家送去夜晚消遣的零食，商贩沿街叫卖：“葫芦儿，冰糖的”；“抓把空儿多给”；“萝卜赛梨耶，辣了换”……漫长而凄楚的叫卖零食声，萦绕着古城的旧日情景。
文|王希富
插画|郑莉
京城小吃中有一种不可或缺的食品，便是街头巷尾尽可买到的各类零食，也属于京都风味食品。许多京都杂咏中都生动地提到这些零食，如《咏都门食物作俳谐体》中提到：“着手麻花腻，沾牙豆粉凉。”还有：“杏酪醍醐味，樝糕琥珀光。”前者为手把零食麻花和碗装零食凉粉儿，后者便是极有名的碗装零食杏仁酪和山楂酪。许多忆京都词或竹枝词中也都述说过京城那些令人难忘的零食小吃。
零食不是解饿饱腹的食品，也不是宴席中的头汤大菜，但因其制作简单、价格便宜，且风味独特，营养丰富，口感诱人，所以在“碰头食”中得以扬名。零食往往是孩子的口腹之福，实际上也为孩子补充不少比成人更需要的特殊营养，还可以哄孩子听话，不“闹磨”。老人因年纪大而口中乏味，三餐茶饭中经常觉得无滋味。而零食多口感独特丰实，因此也颇得老人喜爱。
京城的零食多以京城及附近所产的原料加工制作，既新鲜易得，运费又低，价格便宜，适合一般消费者购食。
京城的零食类小吃多在街市小铺、小摊或沿街叫卖的商贩出售，俗说“糖豆大酸枣”之类即是此类，分为单个出售、单碗出售、散货出售等不同方式。
散货零食一般是将原料经过简单加工而成的商品，如炒花生、五香花生米、煮花生米、花生蘸、开花豆、糖豆、玉米花、铁蚕豆、五香蚕豆、牛筋豌豆、花生蘸、糖炒栗子、挂落枣、核桃、柿饼、黑枣、杏干、榛子、玫瑰枣、葵花子、白瓜子、榛子、核桃蘸等类。这些零食虽然都是豆类或干鲜果品，但不是原料，而是经过简单加工的产品。
碗装零食的加工比散货零食的色香味形要复杂得多，但与其他小吃相比，程序较简单，做工并不复杂，有的近似小吃，有的还可以上席面，如冰碗、果子干、山楂酪、西瓜酪、奶酪等。其他还有小铺、街头摊贩或游商销售的酸梅汤、面茶、茶汤、凉粉、豆汁、豌豆粥、糊大糕、酸枣面、芝麻糖、山楂糕、果丹皮、豆面糖、关东糖、梨膏糖、棉花糖、冰棍、刨冰等。
手把零食是将零食原料加工后单个出售论个卖，如糖葫芦、烤白薯、蒸白薯、煮玉米、茶叶蛋等，可以拿在手中食用。
碗装零食
先说碗装的零食类食品。碗装食品一般含水量较高，所以多是夏季解渴的冷食。这类零食应属零食中的上品，既可平常随时食用，也可就餐时入席，价格比糖豆大酸枣之类要贵得多。
最小的碗装零食应是挑担小贩卖的“糊大糕”。盛装糊大糕的碗不是瓷碗、木碗，而是一种“江米碗”，是将江米用模具加工成小碗，如小酒盅般大小。糊大糕是用制作山楂糕的下脚料制作的，其中含有部分残存的山楂糕，但多数成分是山楂核。商贩制作完山楂糕后，为了让这种本应丢弃的下脚料再创价值，于是加入糖精、色素、水和淀粉，制成口感酸甜、色彩艳红的糊大糕。吃在嘴里满是山楂核，但确实有浓厚的山楂滋味，而且价格极便宜，有时还带“彩”，所以是孩子们很爱买的零食。
与糊大糕相比，用山楂制作的碗装零食最有名的是“山楂酪”。山楂酪是将山楂煮熟，打碎，过滤掉皮、核，加糖熬制成膏，在冰箱中冷藏凝固成冻，改刀成菱形小块，再倒入山楂汁，冷藏后，便是酸甜可口、如脂如酥、细腻漂亮的山楂酪。如今的山楂酪多使用琼脂作为凝固剂，使用得当尚可，使用过量则易失去鲜嫩口感而效果拙劣。早年的山楂酪多在店铺或庄馆中制作，既可作为零食出售，也可作为席面的冷碗上桌。
与山楂酪相似的碗装零食是“奶酪”。奶酪最初在奶茶铺制作和出售，后来随着满食在京城越发普及，店铺和庄馆也都会做奶酪了。奶酪是用鲜奶加入酵母发酵而成，也可以对入江米酒发酵，是放在蒸箱或烤炉内加热发酵而成。装碗时可加入适量果料装饰，丰富口味和营养。当年，京城还有在街上叫卖的零担小贩，将加工好的奶酪装在木箱中作为挑担，用冰块镇凉，沿街叫卖。这些大都是孩子们买食的零食佳品。
冰碗是京城夏季很有名的冷碗儿，其名也因成品须冷藏后食用而得之。早年的冰碗实际上并无冰，主要由初夏的鲜货组成，其中必不可少的有鲜核桃仁（去皮）、鲜莲子（去芯）、鲜鸡头米（净米）、鲜杏仁（去皮）、鲜菱角（去皮）、鲜藕等。将主料煮熟，过凉，改刀装碗，对入凉透的糖水，放入冰箱镇凉即可食用。当时京城什刹海旁边的荷花市场常见此物，有的商贩还在其中添加几粒颜色鲜艳的果料或冰块，十分惹人喜爱。
果子干是京城夏季常见的碗装零食，多在摊贩或冷饮店内出售，街巷游商很少卖此类碗装零食，因为行走携带不便，又需冷藏冰镇。摊贩常吆喝“果子干儿来玫瑰枣儿来”，有的也和酸梅汤同摊售卖，以敲击铜盏招徕顾客。
果子干原料主要是杏干和柿饼。早年，京城果子干常用“八大杏”大白杏或“关公脸”大红杏所制的杏干。柿饼则以磨盘柿所制之柿饼为好。制作方法是：将杏干清洗干净，入锅加水烧开后即关火浸泡，以免烧煮时间过长失去滋味；柿饼用手撕开，入锅加水烧至刚开即关火，泡至柿饼柔软出滑润的汤汁；将制好的杏干加入柿饼汤汁中，加白糖、桂花和煮熟的果藕片，装盆冷藏冰镇后出售。
果子干虽是零食，但在京城名声不小，还有文人墨客坐小摊上吃果子干的。不少摊贩有意显贵，所用盛果子干的青花小缸也特别讲究，甚至有康熙青花、同治五彩的真品，引得不少古董贩也常去吃果子干，还真有以此捡漏发财的。如今果子干在京城已经难觅了，媒体介绍过某处果子干如何，但皆是用果脯制成。果铺是在糖液中浸制而成，实际上已经将果汁浸出，然后加糖，干燥硬化后，果品原味已失去不少，再浸提已毫无滋味，多是靠糖或香精提味，与当年的果子干相差甚远。
此外，玫瑰枣也是碗装。玫瑰枣是选优质小枣（当时多用密云小枣）放汤煮熟，加糖和糖玫瑰后装碗出售。核桃酪是将核桃仁打碎，加糖和琼脂熬制而成，冰镇出售。还有酸梅汤、梨汤、杏干汤等，在京城街市上均为碗装零食，商贩在销售时多有吆喝，更引人注目，很受食客特别是孩子们的喜爱。
散货零食
散货零食是指没有固定销售包装的零食。其中又有颗粒小的散装零食，用简易包装；单个出售的“手把零食”有的直接交给顾客，或只有极简单的包装。
散货零食一般是散装的，如装在口袋、麻袋、柳条筐、木箱等容器中，成批运输与储存，销售时，临时为顾客用简易方法包装，如用荷叶、豆纸、报纸、包装纸等，包成临时所购数量的货包，有的甚至直接倒在孩子手里、口袋里拿走。
手把零食是指食品加工没有改变原料的原始形状，或者食用者可以手拿把攥地食用，无需盆碗盘碟盛装，是零食中最方便的食品。煮玉米、烧玉米、烤白薯、煮白薯、茶叶蛋、糖葫芦、棒棒糖、冰棍、雪糕、棉花糖等皆属此类。传统的还有酸枣面、梨膏糖、果丹皮等。总之，都是些解馋吃不饱的小食品。
手把零食一般是零食中加工比较简单、食用比较方便、价格比较便宜的，有的是季节性很强的零食，如玉米和白薯都具有时令性。玉米吃嫩，无论是煮玉米还是烧玉米，都要在秋季玉米即将收获之前上市，时间比玉米收获期早，不然玉米颗粒成熟后，就无法烧煮食用了。北方玉米大致有两季：一季是早玉米，称“麦茬儿玉米”，即在拔完麦子之后种植的早熟的玉米；另一种是“大田玉米”，春种秋收，成熟期长，产量大，玉米个头也大。当时，卖玉米的多是临时摊贩，或是乡间进城贩卖熟玉米的农民。
至于白薯，因为可以入窖保存，所以售卖季节长。城里有固定的售卖商贩在商户门前、便道上支炉烤制出售煮白薯。煮白薯者一般也是手拿把攥地吃，顺带给食客一张玉米皮，托着吃。更讲究点的摊贩将白薯升格售卖，为食客准备托碟。煮白薯适当放汤，煮后汤内出糖，将白薯改刀装盘，浇上汤汁，吆喝：“喝了蜜。”别有风味！
糖葫芦是京城常见的零食类小吃，尤其是节日或庙会中皆可见到。其基本做法是将成熟的山楂果搓净，过去不洗，而是用麻袋“串”，就是将红果装在粗麻袋内摇晃，以去掉外皮的泥土，再用竹签穿成串，熬好糖，蘸糖，凉后即可出售。所用之糖多是白糖，但吆喝总是“冰糖，葫芦儿——”也有价格便宜些的，使用糖稀蘸成。
除了单个手把的糖葫芦，还有大串糖葫芦，长则几尺，顶端插有彩旗，购买者得扛着拿走，多在庙会中售卖。还有的将山楂穿成大串，但不蘸糖，可以买了挂在胸前，如同“佛珠”。
糖葫芦除了穿山楂果之外，还有海棠果、黑枣、糖梨、山药、山药豆、葡萄、苹果、沙果、金橘等。做得精细的能在果料中加馅，如豆沙、枣泥、果料等，甚至镶嵌出花活，十分诱人。一般沿街叫卖的小贩不售卖这种糖葫芦，而是比较讲究的果行或店铺内才有出售，有的还装盒用于送礼。
散货零食多是用颗粒状的原料加工而成的零食。有的小颗粒干果如挂落枣、槟子干、苹果干、杏干、黑枣、葡萄干等，均是晒干出售，没有复杂的加工。而各种干果便多需加工炒制成炒货出售，如葵花籽、白瓜子、西瓜子、榛子、蚕豆、花生、黄豆、豌豆、玉米豆等。
这类零食的加工程度各不相同，有的只在炒锅炒熟即可；有的需要加香辛料，增香提味，常被称为五香炒货，如五香瓜子、五香花生米、五香杏仁等；有的挂糖，如花生蘸、糖豌豆、糖米花等；有的油炸，如开花豆、油炸花生米等。但是大量制作、运输和售卖的还是普通炒货。旧时京城有专门制作炒货的“炒货屋子”，手艺精到，炒出来的成品香、脆、酥、鲜。一般商贩多从炒货屋子趸货，再去沿街叫卖，成了旧时京城一景。
尤其冬季的夜晚，为给住家送去夜晚消遣的零食，商贩沿街叫卖：“葫芦儿，冰糖的”；“抓把空儿多给”；“萝卜赛梨耶，辣了换”……漫长而凄楚的叫卖零食声，萦绕着古城的旧日情景。
京城的零食也有部分南货，主要是各类南糖，如花生糖、芝麻糖、夹心糖等。东北货便是关东糖、糖瓜之类。均近于散装与手把之间。
零食虽然多属简易加工产品，但是商贩依然非常重视质量。该酥脆的必然酥脆，该甜香的肯定甜香。因此，这些琳琅满目的零食不但为京城人带来五味杂陈的口福和生活消闲的乐趣，也为京城商业和市场繁荣立下功劳。可惜，当前有的商家盲目追求豪华高档，令这些丰富百姓生活的零食有的失去了原有的滋味，甚至在京城市场中销声匿迹了。
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