说是“俗食小吃入皇宫”，实际上，俗食要入皇宫，需在原材料选择、刀工、火候和色香味形上都要达到御膳的标准，不能直接将地摊食品或闾巷菜、二荤铺手艺拿进宫廷。由此，还可以反思，京城俗食小吃其实都有更进一步细腻加工的余地。
文|王希富
插画|郑莉
俗食小吃入皇宫的缘起
京城乃华腴之上土，天地之宏畿。奇花异果，佳树甘木，禽兽鱼鳖，丰植繁育。且四海五洲、东西南北之奇珍异果皆能源源而来。街市之繁荣，商贾之发达，为京城吃喝享用备下丰厚的物料与人才。那些皇家帝后、亲王郡王、贝勒贝子，以及达官显贵、墨客文人，皆享受着人上人的吃喝享受。似乎这些享用御膳、全席、满汉大菜的皇族贵胄，必无心上眼街头小吃和五花八门的杂碎零食。
其实，还真是冤枉了这些人的口腹。京城的小铺面、小摊贩、推车、打担、挎筐、肩扛的各类吃食林林总总，抬眼便是。这些小吃的魅力不但引来百姓俗人大快朵颐，皇家贵胄也是十分青睐，甚至长驱直入进了皇城。
御膳的膳单中确实有山珍海味、上下八珍之类的大菜，但是，如果让皇亲国戚们常年吃这些油丰肉厚的大菜，怕是不但会吃得脑满肠肥，还会大倒胃口。如果你细心查看，宫廷膳食的日常膳单中也有不少与京城百姓所吃的俗菜同名或相似的菜品。这就是本文所说的，原来京城小吃在漫长的历史发展中早已悄悄地进了皇城。
当然，早年京城并无小吃店，所谓早年京城的小吃，除了游商、街头摊贩售卖外，还有大量的小饭铺、小饭馆、二荤铺、大酒缸、烘炉馆、大茶馆也卖饭菜，这些平民百姓常见常吃的饭菜食品，其实也有不少早就进了皇宫，皇上“体恤下情”或出宫私访品尝后，便带回宫中回味了。
俗菜不俗
早年，我家父辈和兄长在世时，经常与行里的朋友会聚家中，闲谈行里的手艺与菜品。因为有人在庄，有人在馆，京城的庄馆菜数八大堂和八大楼名气最盛。八大堂是饭庄，所经营生意多半以皇室的亲王郡王、贝勒贝子这些上层人物为贵客，因而菜品也极近宫廷御膳。而八大楼是典型的鲁菜馆子，虽然高雅，但是多以文人墨客、富户商贾为主要食客，菜品是高档鲁菜。这两类庄馆大都不卖俗菜。吃个炖吊子、摊鸡蛋、瓠塌子、炖萝卜、大杂烩，不会有人在会贤堂或致美楼叫这类菜。
唯独大哥希荣独辟蹊径，说出了一套让众人瞠目结舌的话来。他说：“据外祖父陈光寿讲，在清朝入关以前，由于满人是游牧民族，所以饮食习惯相对简单。待其坐了江山，自然要在吃喝宴席上摆谱。但是，其长期生活的饮食习惯不会短期戒掉。一方面，那些满人日常生活中所吃的俗菜必然会跟着走进宫廷；另一方面，满人走进了汉人统治多年的大江南北，特别是繁华了多少个朝代的京城，在饮食上也会逐渐沾染旧京的老口味，并以此而自居。这些菜品食习都不是燕窝鱼翅熊掌猴头之类的上下八珍，而是以普通就地所取得原材料、用地方的烹饪技法所形成的特色菜品和吃食。”
大哥希荣曾经开列了一个《俗菜膳单》，既有名噪一时的老满菜、宫廷菜，也包含了不少京城小商、小贩、小铺、酒馆和摊贩们所卖的小吃俗菜。据说这些俗菜都曾在皇室的御膳中出现，并为皇上和这些皇亲国戚们所青睐。可见，在清代这个复杂的历史时期，“俗菜小吃入皇宫”确实不假。
当我开始在父亲和哥哥们影响下亲自下厨学艺，并在后来潜心研究御膳和庄馆菜的时候，确实证实了大哥的《俗菜膳单》与宫廷御膳有着密切的关系。后来，我翻阅了《清宫御档》的《清宫御膳》的史料，其中也确实证实了大哥的《俗菜膳单》。
有一次旧历年，大哥做了两道菜、两盘主食给家人品尝。一道菜形似扣肉，一道菜形似炖吊子；主食则是包子和汤面。他说：“这四样菜饭全家都没吃过。猜到的有奖。”于是，众人开始来猜哑谜，没有一个能说出个所以。
此时，外祖母从城里来到我家过年，全家一拥而上迎接外祖母，自然还有外祖母带来的各种过年的吃食和玩具。众人落座后给外祖母倒茶，外祖母一眼就看见桌上的饭菜。然后，她看了看大哥希荣，便说：“今天过年要吃皇家饭吗？”
原来大哥所做的菜是宫廷菜中的老满菜。一道是“大炒肉”，一道是“荤素大杂烩”；主食是老满菜“夸包子”和“萝卜汤下面”。外祖母太熟悉老满菜和宫廷菜，原来也是父亲的师母，守着外祖父这位御膳房的老人，对宫廷菜也是如数家珍。
她说：“大炒肉形似扣肉，实际上是满人早年的炖肉，要用‘真酱油’和黄酱在葱油中起锅，加入香辛料后将五花肉打花刀在酱汤中焖炒，所用时间很长，故称‘大炒’。后来入宫以后便更讲究，要将酱汤滤清如水，收汁浇在炒肉上，色泽极为明亮好看，比炖肉细腻得多。”听起来是俗菜，实际上入了宫廷却是极为费手的大菜了。
大哥说“荤素大杂烩”这道俗菜其实很是不俗。荤素主料各三种，荤主料是肝、肠、肺，素主料是豆腐、面筋、饹馇，配料是玉兰片、木耳。其制作过程是将荤素配料都单独加工焖透，再合成“杂烩”。没有掌灶的本事很难做出这种菜来。
至于夸包子，是用白菜帮和猪肉做馅，本是极便宜的下脚料，但所做的包子极为可口，可以上满汉全席；萝卜汤下面主要是用羊肉将萝卜汤煨透，面是一窝丝，这是早年给皇上专灶专做的一种汤面，一般手艺是很难做出原汁原味的。
听了外祖母和大哥的话，吃了大哥的菜饭，真是让人长了见识。如今，这些俗菜有的早已销声匿迹多年。回忆老北京的吃食，才知道其渊源却是极深的。早年京城的“俗食小吃入皇宫”真是不假，如今回味，依然有不少很有渊源的普通小吃，没有得到应有的继承和发展，与早年的手艺“差之毫厘，谬以千里”了。
从市井上升到御膳的俗菜
就大哥希荣所传的《俗菜膳单》，只看其中数种，便可了解为何市井俗菜可以入膳单。
其中炒菜类如：大杂烩，荤素大杂烩，炖吊子，炒木须肉，爆肚，羊肉酸菜粉，羊肉丝，杂烩，炖豆腐，炖肉，炒肉，东坡肉，酱汁肉、爆炒鸡，烧鹿肉，丸子，猪肚子，肘子，酸菜丝，豆腐，大炒豆腐，烩豆腐，拌豆腐，水烹绿豆芽，青韭炒肉，糖醋山药，口蘑烧面筋，酸辣羊肚，野鸡蛋，野鸭蛋，摊鸡蛋，炖萝卜，茄子干，灌肠。
糕饼饭面主食类如：蜂糕，枣儿糕，甑尔糕，发面火烧，油饼，糖油饼，蓼花，夸包子，羊肉包子，猪肉馅提褶包子，素包子，鸡皮馅包子，过水面，家常饼，粳米饭，老米饭，白面丝糕，涿州饼，瓠塌子，猪肉韭菜盒子，豆腐馅包子。
烫饭汤羹类如：豆腐片汤，肉丝汤，萝卜汤下面，疙瘩汤，豆汁，奶茶，肉丝烫饭，面疙瘩汤，豆腐汤，馄饨，元宵等。
冷荤冷碟小菜类如：拌粉皮鸡（鸡丝拌粉皮），凉粉，卤鸡冻，拌老虎菜，野鸡瓜，酱黄瓜，咸肉，豆豉等。还有不少摊贩所买的吃食如油条、油饼、炸糕、火烧、熏鱼儿、拆肉、卤丸子、切糕、老豆腐、豆腐脑、韭菜篓等，几乎在王府的日常饭菜中极为常见。
市井俗菜小吃入皇家膳食，自然与皇家饮食习惯的延续有关，皇上王爷打小就好这口儿，成了王侯也未必能彻底改弦易辙，忘了早年的嗜好。但是，御膳房要做这些俗菜肯定也要在做工和原料上有所拔高儿，但基本的做法和口味不会改变。
比如最俗的豆汁，早期必然是穷人的饮食。因为豆汁是粉房制作团粉之后剩下的混汤，沉淀下来部分如粥状的渣滓便是麻豆腐。将麻豆腐用羊油或猪油下锅炒，加黄酱、豆嘴、雪里蕻在锅里大咕嘟，然后浇上辣椒油，便是很能下饭的俗菜——炒麻豆腐。剩下的“清汤寡水”里面已没什么可吃的了，但是“清汤寡水”也要再利用，这就是京城人不糟践东西的美德。这清汤寡水实际上就是豆汁。
如今会做豆汁的人已经很少了，即便有，也不是很讲究的吃主儿了。据史料记载，宫廷御膳房确实引进过豆汁，是皇上听说京城已经流行此物，故让御膳房出去打听此物是否洁净可吃，然后单立灶生产豆汁。但是皇家所喝的豆汁比摊贩的豆汁要讲究得多。
人们常说的“豆汁勾面儿”便常指皇家豆汁的做法。因为豆汁是一种经过发酵的绿豆食品，光靠生产完淀粉和麻豆腐之后的“清汤寡水”，总是熬不出什么滋味的。故此，当取来豆汁之后，要将小米面和糜子面混合加水调成面糊，勾兑在开锅之后半凉不热的豆汁中，让其借豆汁的酵母发酵，以出现酸甜之物，不但营养丰富，滋味也变得酸甜可口，然后经过过滤，去掉粗渣，口感更加细腻浑厚。
需要说明的是，小米面和糜子面都不是用碾子或石磨直接磨出的普通面，而是要事先将小米和糜子浸水泡湿，涨发好之后，轻轻碾压破皮出粉，此为“粉面”。其质地极其细腻，没有任何麸皮。勾面儿必须使用粉面，不但是因为其细腻无麸皮、颗粒，而且在“粉制过程中，就已经初步发酵”。特别是在熬制时不易沉淀，汤汁浑然一体，滋味就更好喝。
这个俗食升级为御膳的过程，普通豆汁铺是很难掌握的，而且，其工料成本一般也付不起。我喝过外祖母与外祖父按所学的“豆汁勾面儿”制作的豆汁，真是酸甜可口，喝了让人难忘。后来，京城百姓便在此“勾面儿”基础上，用“粉”过的玉米面制作“酸粥”，加上果料称“八宝酸粥”，也是极其鲜美的闾巷小吃。
还有不少此类吃食从市井上升到御膳，其工艺变化很少有人知道。例如，在御膳中经常出现的“野鸡瓜”原是满菜中的家庭俗菜，传到民国时期，京城百姓几乎家家都在春节前做出不少与此菜类似的俗菜，以备来客用餐方便，但是多称其为“酱瓜丁”。做法是用猪里脊肉切丁，放葱姜丝与酱瓜丁一起炒制，即可夹饼或馒头食用，也可就米饭、粥类食用，很是清香不腻。
而御膳经常出现的野鸡瓜与酱瓜丁类，只是材料更加讲究。其肉丝必用野鸡胸肉切丝；酱瓜必用京城南苑一代所产“八道眉”瓜酱制而成，切丝透明如琥珀，吃起来清脆甘香，绝不死咸；葱姜切细丝必须长至一寸。底油用芝麻香油起锅，先炒野鸡丝至干香，再下酱瓜丝入味，不放其他任何调料，两丝炒熟必须挺拔，后起锅放葱姜丝，翻炒。葱姜丝必须鲜灵，不能炒软变形。其实，就是“勺里拌”出锅。
目前，不必说炒野鸡瓜，就是酱瓜丁，会炒的也不多了。笔者曾吃过“会做”酱瓜丁的大厨所炒之酱瓜丁，放了酱油和甜面酱，却是肥瘦肉混合炒制，下油就炸葱姜，吃起来苦涩，完全失去了酱瓜丁的风味，更不必说炒野鸡瓜了。有的专家说炒野鸡瓜就是炒野鸡胸肉，其实是望文生义了。
又如，在御膳中常出现的俗菜——肉丝烫饭，不但在御膳中经常出现，而且还出现在“千叟宴”的膳单中。老叟们对皇上感恩，宴会散后便有人用官服大襟兜着烫饭回家，即所谓“吃不了兜着走”。
烫饭是京城家庭闾巷经常吃的俗饭，做法也很简单，但是进了皇家就讲究多了。首先是米饭必须使用老米，也就是俗说的“仓米”，此类米在十三仓中存放时日很久，已经去掉油性，因此不腻口，还有一种特殊的香气；肉丝必用塌腰猪的里脊肉，切细丝；起锅用好黄酱所出的“真酱油”；出锅点香油撒野鸡脖韭菜段。这在普通家庭闾巷或摊贩中通常无法办到，口感就相差太多了。
总之，说是“俗食小吃入皇宫”，实际上，俗食要入皇宫，需在原材料选择、刀工、火候和色香味形上都要达到御膳的标准，不能直接将地摊食品或闾巷菜、二荤铺手艺拿进宫廷。由此，还可以反思，京城俗食小吃其实都有更进一步细腻加工的余地。
这些年，我在教学中已经尽力将俗食小吃和京城的闾巷菜按照御膳房的标准要求学生制作，果然出现了不少精致的俗菜，受到专家和食客的肯定和赞赏。之所以写出这篇文稿，是今年在刊物上发表的《京城小吃谈往》已经是最后一篇，用以激励自己和我的学生们，要努力继承中国烹饪技艺和文化的精华，从“不起眼”处着手，为中国伟大的文化复兴做出努力。
联系客服
