冰温和冷鲜贮藏对鸡肉肌原纤维蛋白凝胶性能和水分状态的影响

导  读

鸡肉是受我国消费者青睐的肉品之一，其营养丰富、蛋白质含量高，适合各类人群食用。冰温保鲜技术既能维持抑制微生物的生长，而且不产生冻害，延长食品的保鲜期，为食品保鲜打开了新的窗口。肌原纤维蛋白是一类具有重要生物学功能的结构蛋白质群，其热诱导凝胶性能对于肉制品加工品质有非常重要的作用。

来自郑州轻工业学院食品与生物工程学院和食品生产与安全河南省协同创新中心的栗俊广、柳红莉和何菲等人以鸡胸肉为原料，以4 ℃冷却贮藏对照，采用动态流变仪和低场核磁共振（LF-NMR）仪分析肌原纤维蛋白凝胶的强度和持水性质的变化，研究－0.7 ℃冰温贮藏对鸡胸肉肌原纤维蛋白热诱导凝胶性能的影响，以期为冰温技术在鸡肉加工贮藏产业的应用提供理论依据。

1贮藏期间鸡胸肉肌原纤维蛋白凝胶流变性质的变化

储能模量G’反映肌原纤维蛋白凝胶强度的大小。对比4 ℃冷鲜贮藏和－0.7 ℃冰温贮藏鸡胸肉肌原纤维蛋白凝胶的储能模量G’的变化情况可知：随着贮藏时间的延长，两组鸡肉蛋白凝胶的储能模量G’值均显著下降，在贮藏期内，－0.7 ℃冰温贮藏条件下凝胶的储能模量G’值总体高于4℃冷鲜贮藏，贮藏至第8天时，4 ℃冷鲜和－0.7℃冰温贮藏条件下凝胶储能模量G’值分别为256 Pa和373Pa，说明冰温贮藏条件下鸡胸肉肌原纤维蛋白凝胶的强度更好，更有利于保持鸡肉的加工品质。

2肌原纤维蛋白凝胶的保水性

两种贮藏条件下凝胶的保水性均呈现出下降的趋势，在贮藏的前期，凝胶的保水性变化较缓慢，随着贮藏时间的延长，凝胶保水性的下降速度加快，当贮藏至第8天时，－0.7℃和4℃两种贮藏条件下凝胶的保水性分别从88.62%下降至75.69%和54.54%，而－0.7℃冰温贮藏至16d时，保水性才下降至57.79%，可以看出，相对于4 ℃冷鲜保藏，－0.7℃冰温保藏条件下鸡胸肉的肌原纤维蛋白凝胶的保水性下降速率较慢，保水性更好。

3肌原纤维蛋白凝胶LF-NMR分析

在4 ℃和－0.7℃两种贮藏条件下，鸡胸肉肌原纤维蛋白凝胶的T₂弛豫时间分布变化情况：结果显示，在两种贮藏条件下，3 种状态的水随着贮藏时间的延长均呈现出峰值向较长时间方向移动的规律。弛豫时间延长表示鸡胸肉蛋白凝胶中的水分流动性增强，不易流动水逐渐向自由水转化。对比这两种贮藏温度下T₂各峰弛豫时间的变化速率可以发现，－0.7 ℃冰温贮藏条件下凝胶的T₂弛豫时间变化较慢，这说明冰温条件下贮藏鸡胸肉蛋白质的品质保持效果更好。

在这两种贮藏温度下，鸡胸肉肌原纤维蛋白凝胶各弛豫峰的面积百分数变化情况：结果显示，随着贮藏时间的延长，两种贮藏条件下不易流动水的面积百分数均呈下降趋势，自由水的面积百分数不断增加，结合凝胶保水性的测定结果可以发现，自由水含量的增加直接导致了凝胶保水性的下降；同时，在贮藏末期，冰温贮藏条件下凝胶的保水能力与冷鲜贮藏凝胶的保水能力更好。

结   论

随着贮藏时间的延长，4 ℃冷鲜和－0.7℃冰温贮藏鸡胸肉肌原纤维蛋白凝胶强度和保水性均呈下降趋势，但－0.7 ℃冰温组蛋白凝胶强度和保水性显著高于4 ℃冷鲜组，LF-NMR分析表明凝胶保水性的下降与不易流动水比例降低和自由水比例提高有关，冰温组蛋白凝胶不易流动水与自由水的比值显著高于冷鲜组，说明冰温贮藏可以更好地保持肌原纤维蛋白的凝胶性能，从而保证鸡胸肉的加工品质。

本文《冰温和冷鲜贮藏对鸡肉肌原纤维蛋白凝胶性能和水分状态的影响》来源于《食品科学》2017年38卷19期236-240页，作者：栗俊广，柳红莉，何菲，何向丽，赵电波，白艳红，DOI:10.7506/spkx1002-6630-201719038.点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。