一转眼又到周末了,不知道大家的计划是家里蹲还是出去high呢?
天气这么冷,不妨跟北京东方君悦大酒店长安壹号中餐总厨金强师傅学做2道冬季新菜吧。
文末有福利哦。
采访|褚宏辚 江梅娟
摄影|张洋
北京东方君悦大酒店长安壹号
长安壹号,位于北京东长安街1号北京东方君悦大酒店,名副其实,沉稳霸气。从2003年开业至今,以骨子里透着京味儿的北方菜享誉京城,屡获殊荣,今年刚好步入14年。
14年间,长安壹号总厨始终一人,一位地道的北京厨师——金强。
金强,偶然的机会步入厨行,三十余年历练成独当一面的五级酒店行政总厨。他身材魁梧,一身干净利落的厨师服,板寸头发颇有个性,有点不怒自威的威严感,细聊之后,才发现他是典型的北京爷们儿,热情豪爽,棱角分明,仗义直率,难怪业内尊称他为“金二爷”。
出新菜是厨师经常面对的问题。今天的两道菜就出自金强师傅为长安壹号设计的冬季最新菜单。
那金师傅是如何制定新菜单的呢?
金强师傅安徽采风,北京东方君悦大酒店提供
好菜从好食材入手
每年我都会带厨师出去采风两三次。比如我去广州吃到一种鸡煲,特别喜欢,据说用的是沉香鸡(啄沉香木的虫子生长的鸡),煮十分钟,配虾、文蛤、花螺,鲜得不得了,也可以煮鲍鱼,配上蘸汁特好吃。厨师就得出去多吃多看,多见原材料,你才能知道怎么回事。
我们每月还会去一次北京当地的菜市场,做市场调查。比如我会带采购部的负责人到三源里菜市场,那里的食材比较精细,看到一些新鲜、新奇的食材就会产生灵感,把哪几种食材搭在一起好不好,同时会选一些稀有蔬菜,摆在餐厅的展示冰箱中。看到新鲜原料,就会想哪两个搭着好不好,就是一种组合。
海南阉鸡焖黑金鲍,北京东方君悦大酒店提供
搭配要有想象力
首先要找稀有的、当季的、新鲜的原材料,闭上眼睛就可以想象出搭配的味道。
新推菜单中,有一道海南阉鸡焖一头黑金鲍,就是从鸡煲形式上联想的。从好原料下手,选用3斤多的海南阉鸡,阉鸡品质好,煮10分钟,肉质鲜脆,焖1斤一个的新西兰黑金鲍,用鸡汤焖炖,原汁原味,很有感觉,出品气派,请客不跌份。
越高档的原料,越不能用复杂的烹饪方法,太复杂会令食物失去原味。
鲜人参肘子配黑菌花卷
点评:色泽黄润,猪肘软糯入味,胶原蛋白丰富,糖色炒制得恰到好处,咸鲜微甜,黑菌花卷松软香美。
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金强师傅说菜
炖肘子是很多人家都会做的家常菜,但是如果要放在五星级酒店进行售卖,就要在保证其独特口味的前提下,提升菜品的附加值,使其更适合星级酒店的用餐标准。
金强师傅在炖制猪肘时加入了长白山的鲜人参,并搭配黑菌花卷,增加菜品的营养价值,丰富了风味,用保温性强的铁锅盛装,适宜寒冷的冬季慢慢享用。金强师傅说,此菜也可以加入土豆、萝卜等一起炖制,满足不同人群的需求。
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原料:猪肘1个,长白山鲜人参1根,面团,黑菌油,姜,蒜,葱花,植物油,冰糖,酱油;
步骤1:将猪肘放在明火上烧去杂毛,放入凉水浸泡,取出,刮干净,去骨,放入加葱的凉水中焯水,取出改刀,焯水,沥干水分备用;
Tips:焯水时要凉水下锅,保持中火,不停撇沫,再加凉水,延缓水开的时间,让血水慢慢渗出。
步骤2:锅入油滑锅,倒出多余的油,依次下水、冰糖,用炒勺背将冰糖轻轻砸碎,小火翻炒,熬至糖液冒小泡且颜色焦红,盛起备用;
Tips:金强师傅对于糖色有一个老嫩的说法:“入口苦,回味苦,老了;入口甜,回味甜,嫩了;入口微苦,回味甜,最好。”
炒好糖色需要经验,多炒多观察,金强师傅的经验是“看到炒勺上有一点红,那就可以了。分寸就在1秒之间。”
根据炒制时间及成色,炒出的糖可用于翻沙、拔丝、红烧等菜品。
步骤3:猪肘块煸出油脂,下料酒、酱油,加水没过猪肘,下人参,放盐、糖色,烧开,小火炖2小时,盛入可加热的砂锅中,保温备用;
步骤4:将面团下成面剂子,擀成薄片,抹上黑菌油,撒葱花,卷成长卷,切成长卷,切成小段,拧成花卷,上笼蒸15分钟,取出,围在铁锅中即可。
黑山猪肉炖查干湖胖头鱼
点评:五花肉吸收鱼的鲜味,吃口不腻,鱼肉有猪肉油的滋润,口感不柴,相互交融,相互渗透,鱼有肉味,肉有鱼味,香鲜提味。
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金强师傅说菜
金师傅喜欢家常之味,也善用家常之味。猪五花肉炖鱼是经典的组合。金师傅说,查干湖的冬捕鱼每年捕捞一次,正是冬季菜品的上鲜食材。因为查干湖胖头鱼脂肪含量低,加入五花肉,运用(火夸)炖的方法,其肉脂的浸润会令鱼肉更细滑。
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如何制作
原料:查干湖胖头鱼半条,黑山猪五花肉250克,葱、姜、蒜、八角、营口黄豆酱、酱油、米醋、盐、白糖各适量;
步骤1:锅入油烧热,下八角煸香,放入五花肉,再下葱、姜、蒜煸炒至五花肉出香味、油脂;
步骤2:将五花肉煸熟后,加入黄豆酱炒开,烹料酒、酱油、米醋;
矮油,试下水温
步骤3:倒入清水,加盐、白糖调味,即放胖头鱼,撇净浮沫;
步骤4:火烧开后,小火炖1小时左右,炖出胶质,装盘即可。
Q&A
Q:黑山猪肉炖查干湖胖头鱼最关键的是什么?
A:就是功夫,炖的时间一定要长,将鱼肉的胶质完全炖出来。
金师傅说:北方做鱼,多采用红烧、(火夸)炖的烹饪方式,海水鱼多用红烧,淡水鱼多用侉炖。二种技法最大的区别是:红烧需先将鱼煎或炸一下;(火夸)炖就是直给,直接将鱼放入汤中炖制。
关于这两道星厨新菜,您有什么想问的,或者是分享您做肘子或鱼头的妙招,欢迎在下方留言区与我们互动。
北京东方君悦大酒店凯菲厅,北京东方君悦大酒店提供
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长安壹号北京烤鸭,北京东方君悦大酒店提供
编辑|猫头鹰小姐
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