一转眼又到周末了，不知道大家的计划是家里蹲还是出去high呢？
天气这么冷，不妨跟北京东方君悦大酒店长安壹号中餐总厨金强师傅学做2道冬季新菜吧。
文末有福利哦。
采访|褚宏辚 江梅娟
摄影|张洋
北京东方君悦大酒店长安壹号
长安壹号，位于北京东长安街1号北京东方君悦大酒店，名副其实，沉稳霸气。从2003年开业至今，以骨子里透着京味儿的北方菜享誉京城，屡获殊荣，今年刚好步入14年。
14年间，长安壹号总厨始终一人，一位地道的北京厨师——金强。
金强，偶然的机会步入厨行，三十余年历练成独当一面的五级酒店行政总厨。他身材魁梧，一身干净利落的厨师服，板寸头发颇有个性，有点不怒自威的威严感，细聊之后，才发现他是典型的北京爷们儿，热情豪爽，棱角分明，仗义直率，难怪业内尊称他为“金二爷”。
出新菜是厨师经常面对的问题。今天的两道菜就出自金强师傅为长安壹号设计的冬季最新菜单。
那金师傅是如何制定新菜单的呢？
金强师傅安徽采风，北京东方君悦大酒店提供
好菜从好食材入手
每年我都会带厨师出去采风两三次。比如我去广州吃到一种鸡煲，特别喜欢，据说用的是沉香鸡（啄沉香木的虫子生长的鸡），煮十分钟，配虾、文蛤、花螺，鲜得不得了，也可以煮鲍鱼，配上蘸汁特好吃。厨师就得出去多吃多看，多见原材料，你才能知道怎么回事。
我们每月还会去一次北京当地的菜市场，做市场调查。比如我会带采购部的负责人到三源里菜市场，那里的食材比较精细，看到一些新鲜、新奇的食材就会产生灵感，把哪几种食材搭在一起好不好，同时会选一些稀有蔬菜，摆在餐厅的展示冰箱中。看到新鲜原料，就会想哪两个搭着好不好，就是一种组合。
海南阉鸡焖黑金鲍，北京东方君悦大酒店提供
搭配要有想象力
首先要找稀有的、当季的、新鲜的原材料，闭上眼睛就可以想象出搭配的味道。
新推菜单中，有一道海南阉鸡焖一头黑金鲍，就是从鸡煲形式上联想的。从好原料下手，选用3斤多的海南阉鸡，阉鸡品质好，煮10分钟，肉质鲜脆，焖1斤一个的新西兰黑金鲍，用鸡汤焖炖，原汁原味，很有感觉，出品气派，请客不跌份。
越高档的原料，越不能用复杂的烹饪方法，太复杂会令食物失去原味。
鲜人参肘子配黑菌花卷
点评：色泽黄润，猪肘软糯入味，胶原蛋白丰富，糖色炒制得恰到好处，咸鲜微甜，黑菌花卷松软香美。
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金强师傅说菜
炖肘子是很多人家都会做的家常菜，但是如果要放在五星级酒店进行售卖，就要在保证其独特口味的前提下，提升菜品的附加值，使其更适合星级酒店的用餐标准。
金强师傅在炖制猪肘时加入了长白山的鲜人参，并搭配黑菌花卷，增加菜品的营养价值，丰富了风味，用保温性强的铁锅盛装，适宜寒冷的冬季慢慢享用。金强师傅说，此菜也可以加入土豆、萝卜等一起炖制，满足不同人群的需求。
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原料：猪肘1个，长白山鲜人参1根，面团，黑菌油，姜，蒜，葱花，植物油，冰糖，酱油；
步骤1：将猪肘放在明火上烧去杂毛，放入凉水浸泡，取出，刮干净，去骨，放入加葱的凉水中焯水，取出改刀，焯水，沥干水分备用；
Tips：焯水时要凉水下锅，保持中火，不停撇沫，再加凉水，延缓水开的时间，让血水慢慢渗出。
步骤2：锅入油滑锅，倒出多余的油，依次下水、冰糖，用炒勺背将冰糖轻轻砸碎，小火翻炒，熬至糖液冒小泡且颜色焦红，盛起备用；
Tips：金强师傅对于糖色有一个老嫩的说法：“入口苦，回味苦，老了；入口甜，回味甜，嫩了；入口微苦，回味甜，最好。”
炒好糖色需要经验，多炒多观察，金强师傅的经验是“看到炒勺上有一点红，那就可以了。分寸就在1秒之间。”
根据炒制时间及成色，炒出的糖可用于翻沙、拔丝、红烧等菜品。
步骤3：猪肘块煸出油脂，下料酒、酱油，加水没过猪肘，下人参，放盐、糖色，烧开，小火炖2小时，盛入可加热的砂锅中，保温备用；
步骤4：将面团下成面剂子，擀成薄片，抹上黑菌油，撒葱花，卷成长卷，切成长卷，切成小段，拧成花卷，上笼蒸15分钟，取出，围在铁锅中即可。
黑山猪肉炖查干湖胖头鱼
点评：五花肉吸收鱼的鲜味，吃口不腻，鱼肉有猪肉油的滋润，口感不柴，相互交融，相互渗透，鱼有肉味，肉有鱼味，香鲜提味。
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金强师傅说菜
金师傅喜欢家常之味，也善用家常之味。猪五花肉炖鱼是经典的组合。金师傅说，查干湖的冬捕鱼每年捕捞一次，正是冬季菜品的上鲜食材。因为查干湖胖头鱼脂肪含量低，加入五花肉，运用（火夸）炖的方法，其肉脂的浸润会令鱼肉更细滑。
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如何制作
原料：查干湖胖头鱼半条，黑山猪五花肉250克，葱、姜、蒜、八角、营口黄豆酱、酱油、米醋、盐、白糖各适量；
步骤1：锅入油烧热，下八角煸香，放入五花肉，再下葱、姜、蒜煸炒至五花肉出香味、油脂；
步骤2：将五花肉煸熟后，加入黄豆酱炒开，烹料酒、酱油、米醋；
矮油，试下水温
步骤3：倒入清水，加盐、白糖调味，即放胖头鱼，撇净浮沫；
步骤4：火烧开后，小火炖1小时左右，炖出胶质，装盘即可。
Q&A
Q：黑山猪肉炖查干湖胖头鱼最关键的是什么？
A：就是功夫，炖的时间一定要长，将鱼肉的胶质完全炖出来。
金师傅说：北方做鱼，多采用红烧、（火夸）炖的烹饪方式，海水鱼多用红烧，淡水鱼多用侉炖。二种技法最大的区别是：红烧需先将鱼煎或炸一下；（火夸）炖就是直给，直接将鱼放入汤中炖制。
关于这两道星厨新菜，您有什么想问的，或者是分享您做肘子或鱼头的妙招，欢迎在下方留言区与我们互动。
北京东方君悦大酒店凯菲厅，北京东方君悦大酒店提供
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长安壹号北京烤鸭，北京东方君悦大酒店提供
编辑｜猫头鹰小姐
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