“臭豆腐”是一种
极具文化底蕴的特色小吃
它源远流长，古老而传统
一经品味，常令人欲罢不能，一尝为快
“臭豆腐”其名俗气、外陋内秀
平中见奇、风味迷人
“闻着臭、吃着香”的经典口号
更是耳熟能详了
目前，永昌臭豆腐制作有多家企业
最具代表性的是永昌黄氏臭豆腐制作
在富阳区永昌镇的老街的人
都知道在那里有一个很不起眼的门面
门面的窗口是一个向外延伸的小平台
这家作坊就是“浙江老字号”
“杭州老字号”的“黄氏”臭豆腐作坊
传承永昌黄氏臭豆腐制作技艺的
第三代传人黄小林
目前是杭州市非物质文化遗产项目——
永昌黄氏臭豆腐制作技艺的代表性传承人
永昌臭豆腐至今已有100多年的历史
早在清朝末年
黄峌喜携带家人一起
从江西迁至现在的浙江省富阳市永昌镇
从那时起就一直定居永昌并以制豆腐为生
制作的臭豆腐其味道可谓出奇鲜美
受到当地的欢迎，时间长了
永昌黄氏臭豆腐在周边地区也有了一定的名气
刚到永昌时
黄崇喜在当地一家豆腐作坊制作豆腐
并于1922年左右盘下作坊开始自主经营
随着时间的推移，臭豆腐行业曾盛极一时
小小的镇子上，就有近十家臭豆腐作坊
由于臭豆腐行业的利润不高
许多同时期的作坊或倒闭或转业
黄氏臭豆腐则艰难地生存了下来
在这百年历史中
黄氏臭豆腐的传统工艺通过
“手口相传”的方式代代相传
大约14年前
当黄氏臭豆腐传到第三代传人黄小林手里时
当时杭州某饭店的老板吴先生
来永昌寻访臭豆腐
一下就相中了黄家的产品
并将它作为定点采购处
要求他们每天按订单为他的饭店提供臭豆腐
吃过黄氏臭豆腐的人都说
这种臭豆腐特别松软，口味独特
回头客越来越多
而臭豆腐也就成了这家饭店的招牌菜
几年后，这位吴先生转战上海
在上海接连开了好几家分店
也将黄氏臭豆腐带到了这个美食天堂
由于独特的风味，黄氏臭豆腐走俏上海
名声也越来越响亮
由此引来了许多天南地北的吃客
2009年，永昌黄氏臭豆腐制作技艺
被评为第三批富阳市级非物质文化遗产名录
杭州市第三批非物质文化遗产扩展名录
同年，永昌黄氏臭豆腐又被评入
杭州市首批“老字号”品牌
到今天，永昌黄氏臭豆腐
传到黄永华手上已是第四代
历经了上百的年头
大家已公认了永昌黄氏臭豆腐这个品牌
在永昌镇，黄氏臭豆腐是
最有名的臭豆腐品牌之一
不但建立了自己的臭豆腐网页
而且已经注册了“永昌黄氏”的商标
秘方卤水竟是在130多年前
太爷爷的年代所配制
做为腌制臭豆腐的原料
一代又一代完好的流传了下来
江浙一带其他的臭豆腐
则是用现制的霉菜腌制而成
所以豆腐煮熟做菜，依然会有很浓重的臭味
当别人已经用机器制作时
他们还坚持手工制作
从浸毛豆开始的十多道工序
除了磨粉是靠机器外
其他的都是作坊的工人人工做出来的
而作坊里最大的秘密就是
这30多只酶缸里超过了100岁的卤水
半成品的臭豆腐需要浸入臭缸里入味
夏天浸泡的时间大约是七八个小时
冬天则是十多个小时
其实各地臭豆腐的风味不同
其中的奥秘就在于这臭水
它对臭豆腐的制作非常关键
而且通过实验发现
豆腐，经过食用霉菌发酵后
B族维生素大为增加
对防B族维生素缺乏有益
因为卤水的配方已经失传
这些卤水原料便成为了稀世珍宝
黄氏臭豆腐的口味也成了独门秘籍
再也无法复制
每天凌晨2时
富阳市永昌镇永昌村村民黄小林
与妻子罗桂芬就要起床磨豆腐了
作为永昌黄氏臭豆腐传人的黄小林
今年已是59岁，几十年来
他依靠祖上传下的技艺，让臭豆腐“香”飘四方
而整个制作工序从精选黄豆开始
每一步都是古法纯手工制作
最后一步的浸卤缸工序
都是由黄永华亲自完成
而这道工序会在半夜12点左右进行
以保证其他的工序可以在白天按序完成
黄永华也是年复一年的看守着家传的卤缸
从来不曾离开超过三天
原材料会选用江苏的豆
为豆子中的上品，所以浆的产量会很高
一般工作人员从早上3点就要起来工作
一直到下午3、4点
然后等到晚上开始浸泡
像现在这样的季节，一般要在臭缸里浸泡8小时左右
所以晚上8点开始浸泡到
第二天早上4点左右拿出来
把豆子磨成豆浆
在锅里把豆浆烧开
并用压力将豆渣和浆进行分离
用卤水点成豆花
再滤去清水，平摆在木板上
接着便是上板成形
上面放木板、石块
将水分压干，就成了豆腐
成形后将豆腐切成
4.6厘米见方、2.5厘米厚
大小一致的小块
将小豆腐块放在大锅里煮熟
一般煮二十分钟左右即可捞出
煮的时间也需要严格控制
时间不够就没有弹性
时间过长容易煮空而易碎
煮干里面的水分
捞起来晾凉
以保证成品豆腐外观都是完整而美观的
制作阶段的最后一步
将豆腐倒入秘制的卤缸进行浸泡
卤缸每天会加水保持卤水的浓度
而水必须是开水冷却后加入
否则会滋生细菌导致卤水变质
浸好后
拿出来在温开水里洗一遍
清洗后包装，最后进行封口
整个臭豆腐就制作完成了
因为臭豆腐形态酥软易碎
长途运输也容易变质
目前黄氏臭豆腐无法网上销售
只能到店食用
由于人手有限
富阳“黄氏”臭豆腐一直保持着传统的手工做法
每天一般只根据订单做1万多块
黄氏臭豆腐也常年向周边城市一些饭店供货
包括灵隐寺在内的寺庙
会每月向黄氏臭豆腐定购
用来做斋饭招待贵客
限量供应再加上独特的口味
为“黄氏”臭豆腐提供了
相对其他同类产品更高的定价体系
据悉，“黄氏”臭豆腐零卖价5.5元一包，每包20块
希望以后黄氏臭豆腐的名声
不仅在永昌、富阳，还要在杭州
乃至浙江省和全国都有名气
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