“蒸”是以蒸汽作为传热介质，使经过调味的原料成熟或酥烂入味的一种烹调方法。
蒸制的方式很多，有以色泽命名的清蒸，有以口感命名的滑蒸，有以调味料命名的粉蒸，有以形态命名的膏蒸，有以装盘方式命名的扣蒸，还有以烹调方法命名的炸蒸，以及用成菜手法命名的酿蒸等。每一种蒸法都有其独到之处和操作技巧。
这里我就如何制好粉蒸菜肴，说说自己的见解。粉蒸，是把经过刀工处理好的原料放在小盆内，加入调料腌渍入味后，再加入五香米粉拌匀，然后装在盘（碗） 中，上笼蒸至成熟。因调味时需要加入五香米粉，故而得名。
粉蒸菜具有色泽油润光亮、质感细嫩软烂糯黏、五香味浓、鲜醇可口的特点，其代表菜肴有粉蒸肉、粉蒸鸡、粉蒸鱼、粉蒸泥鳅、荷香粉蒸鸭等。
一、原料选择
用于制作粉蒸菜的原料非常广泛，既有动物性的原料，如猪排骨、猪五花肉、牛肉、羊肉、鱼肉、虾肉、兔肉、牛蛙、鳝鱼、海鳗、泥鳅等，也有植物性的原料，如平菇、香菇、白萝卜、茼蒿、豆角、土豆、鲜藕、红苕等。
粉蒸菜选料讲究
为了制作出高质量的粉蒸菜，选料要讲究。
❶比如制作粉蒸肉所用的猪五花肉，应选皮薄肉嫩的软五花肉，忌用膘厚油重的肥猪肉，否则食之腻口；
❷粉蒸羊肉需选用肉色浅红、肉质均匀的小羊腿部分；
❸粉蒸牛肉应选用筋少质嫩的瘦肉；
❹粉蒸鸡应选用仔公鸡腿或肥嫩的肉鸡腿；
❺粉蒸排骨需选用仔排骨，并且要用中间的肋骨。
以动物性原料作为主料
以动物性原料作为主料时，应该加一些植物性的原料做配料，以达到营养均匀、清口解腻、增添风味的目的。
一般来说，猪肉适合配夏秋之交的老南瓜或红苕，猪排骨配土豆，羊肉配萝卜，鸡块配香菇，鳝鱼配豆角等，而这些搭配也不是固定不变的，可根据季节的变化和顾客的口味要求去灵活运用。
制作粉蒸菜常用的调味品
制作粉蒸菜常用的调味品有精盐、味精、鸡精、胡椒粉、泡辣椒、郫县豆瓣酱、
甜面酱、腐乳、香辣酱等。
五香米粉对于制作粉蒸菜肴必不可少，既可以买现成的，也可自制，其配方有很多，一般是取100克大米和少量的八角、丁香、砂仁等香料，放在干净的炒锅内，用小火焙黄出香，然后倒在案板上擀成粗米粉即成。
二、原料初步熟处理
带皮猪五花肉是制作粉蒸菜肴的常用原料，一般要经过初步熟处理这一过程。
其方法是：
把猪五花肉皮上的残毛污物刮洗干净，切成7～8厘米见方的大块，再投入加有葱结、姜片和料酒的清水锅里，烧沸后撇净浮沫，然后用中火煮至刚熟，捞出晾凉即可。
注意：五花肉不可煮得过熟或过生，否则会影响成菜质量，以用筷子从肉皮处向下插入，可以轻轻插透为宜。
三、刀工处理
制作粉蒸菜肴时，原料刀工处理后的形状多是片、段、块、条、丁等。
►制作粉蒸肉的五花肉片，以切成长约 7 厘米、宽约 4 厘米、厚约0.3厘米的长方片为宜；
►制作粉蒸牛羊肉的片，宜切成约4厘米长；
►粉蒸鳝段需切成5厘米长的段；
►粉蒸鸡块宜斩成2.5厘米见方的块；
►粉蒸牛蛙需切成2厘米见方的块。
原料刀工处理后的形状还要与装盘的形式、火候的大小结合起来灵活运用，总的原则是，形状均匀、大小适宜，以保证受热均匀，成熟一致。
四、部分原料出水处理
为了保证粉蒸菜肴味道可口、色泽鲜亮，经过刀工处理后的原料，有的需进行出水处理，比如兔肉、甲鱼、海鳗、泥鳅、平菇、香菇等。
在这些原料当中：
►像兔肉等异味大、血污多、质地老的原料，应该与冷水一起入锅，加料酒和葱姜，烧沸后再煮约5分钟，捞出来用清水洗净污沫即可；
►而鳝鱼、海鳗、泥鳅等黏液重、腥味大的原料，则应下入沸水锅中略汆，即迅速捞入冷水盆中，洗去表面黏液；
►至于平菇、香菇等菌类原料，也应沸水下锅汆透，以去除其酸涩味。
五、调味
为使粉蒸菜肴香味诱人，一定要精心调味，其方法是：
将改刀的原料放在小盆内，依次加入葱花、姜米、蒜米、盐、味精、鸡精、胡椒粉、料酒、酱油等拌匀腌制入味，或者是放在调好味的汤汁中烧透入味。
在此咸鲜味的基础上，还可加入甜面酱、豆豉、泡辣椒、豆瓣酱、海鲜酱、沙茶酱等，调制成不同风味的粉蒸菜肴。
调味时，应掌握以下几点：
❶各种原料一定要沥净水分，否则会影响味道。
❷因粉蒸菜肴为加热前一次性调味，各种原料的投放量一定要掌握好，特别是在将盐和咸味酱料 （如豆瓣酱） 一起加入时，应先加咸味酱料调好颜色，再加盐补充咸味。
❸所用甜面酱、泡辣椒、豆瓣酱、豆豉等调料，应事先用热油炒香出色，再加入原料拌匀。
❹腌制的时间应根据原料老嫩、形状大小去灵活掌握。
比如牛羊肉因肉片薄易入味，腌制半小时即可；牛蛙、鳝鱼大约要腌制1小时；排骨、鸡块则需要1.5小时左右；茼蒿、榆钱、白萝卜丝、豆角等小型素菜原料，腌几分钟即可。
六、拌入米粉
取适量米粉加入已经腌好味的原料里，轻轻拌和均匀即可。
操作时应注意以下几点：
❶不管成菜是什么风味，米粉只能在原料已经腌渍入味后、入笼蒸制前拌入。
❷米粉不要放得过多，否则会粘结成坨，造成成菜后不松软，而且吃起来腻口。
❸加入米粉拌匀后，可根据其干湿的程度去添加适量的鲜汤和熟油，以免蒸出来的成品干瘪、无滋润软糯的口感。
小贴士
针对某些本身不含油脂的动物原料 （如猪肺等），在拌粉料时一定要加足油脂，这样蒸出来的成品才油润。
七、装盘
原料拌味并粘匀米粉后，装盘和造型的方式有多种选择。
❶可直接将原料放在盘内造型后蒸制；
❷可装入专用的小竹笼内蒸制 （如粉蒸牛柳串）；
❸还可以将原料整齐地码放在碗内，经蒸制后翻扣于盘中成菜 （如粉蒸肉）。
前两种方法一般不需换盘或换笼，直接将蒸好的菜品连同原有的盛具一起上桌，这样不会破坏菜品的造型。
小贴士
需要注意的是：原料在盘里不要堆得太厚，以防蒸不透。
八、入笼蒸制
将装有粉蒸原料的盛器置于蒸笼内，用旺火蒸制，蒸制时间要根据原料体积的大小和成菜的口感去灵活掌握。
由于粉蒸菜肴大部分使用的是生料，而且外表又有米粉包裹，传热较慢，所以需用旺火猛蒸，并且中途不能放气。
同时，蒸制的时间一定要掌握好，一般原则是：
体积大、要求口感酥烂的，如排骨等需蒸约 1.5 小时；
体积小、要求口感软嫩的，如鱼肉、鸡肉等，需蒸20～30分钟；
萝卜丝、茼蒿等仅需蒸制十几分钟即可。
九、补充调味
粉蒸菜肴蒸好后，应撒些葱花、红尖椒末、碎香菜、胡椒粉等小料，并淋上少量烧热的香油或食用油激香，以增加香味和诱人的色泽。
十、菜例
粉蒸素鸡块
原料
素鸡300克、五香米粉100克、小葱花5克、姜末5克、西兰花、精盐、味精、料酒、酱油、鲜汤、香油、色拉油各适量
制法
1.将素鸡切成不规则的滚刀块。
2.净锅上火，放色拉油烧热，投入素鸡块略炒，掺适量鲜汤并调入精盐、味精、姜末、料酒和酱油，用中火烧透后，离火晾冷。
3.把鸡块与五香米粉拌匀后，装入蒸碗里，并淋入适量汤汁，再上笼用旺火蒸至米粉涨发且成熟，取出来翻扣在盘中，周围摆上熟西兰花，撒小葱花，淋上热香油即成。
说明：素鸡块为豆制品，必须用鲜汤烧入味，再拌上米粉。汤汁不能太多，以免米粉无法粘匀在原料上。喜食辣的，调味时可加些辣椒或辣椒酱。
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