放小苏打会让小米粥熬的又快又好？那会不会破坏其营养成分？

这是两个问题。

一、 放小苏打会让粥熬的快并且粘稠度好吗？

答案：是。

你把含有淀粉的小米（或者其他大米什么的）煮成一锅黏糊糊的东西，这个过程叫做“糊化”。

糊化机理是淀粉粒是由众多的葡萄糖分子组成的“胶束”集合体，这些“胶束”集合体分子之间的吸引力很强，水分很进入胶束中，故淀粉不溶于冷水。当温度升高至一定程度时，由于温度增高，胶束分子运动的功能超过了“胶束”分子间的引力时，胶束破裂，破裂的胶束分子便向各方面散乱展开，水分子大量的进入胶束中，扩展开来的胶束分子相互连接成一个网状的含水胶体，这便是糊化。

影响糊化的因素有哪些?

1）水分含量：常压下，水分在30%以下，完全糊化是困难的，且水分少，糊化也不均匀。当水分含量达40%时，若采用封闭式加热方式，难以糊化，这是因为在此种加热方式下，外侧首先糊化，水分向外侧移动，使内部水分含量减少，使之不易糊化（糊化不均匀）。若采用敞开式加热方式，则糊化可以完成，因为此种加热方式下，糊化、干燥同时进行，糊化不完全制成的皮膜妨碍了水的移动，内部容易糊化。

2）温度：淀粉50℃时开始吸水膨胀，60℃时开始发生糊化。

3）亲水性高分子（如蛋白质）：开始阶段，水分被亲水性高分子夺去，妨碍糊化进行，当达到一定温度时，亲水性高分子变性，水分子游离出来，促进淀粉糊化。

4）脂质：面粉中本身所含的脂质能够进入淀粉的螺旋结构内部，形成复合体，有利于糊化。如果是外加的脂质，容易在淀粉粒表面形成油膜而妨碍糊化。

5）磷脂：内部磷脂促进水麦淀粉糊化。

6）PH值：PH<4容易糊化；ph=5~7 较稳定，对淀粉糊化影响不大；ph="">7显著的促进糊化。

7）搅拌：促进糊化进行。?因为搅拌可助长淀粉粒的崩裂，浓度越大，搅拌起的作用越大。

8）淀粉酶：耐热的α-淀粉酶能使淀粉分子量降低，促进糊化。

加入小苏打碱，无非就是增加了粥的PH，PH>7显著的促进糊化，所以粥肯定煮的又快又粘。

二、会不会破坏小米的营养？

先看下小米的营养成分（薄荷网）：

七大营养元素中，糖、脂、蛋白质、水、膳食纤维、矿物质这六种肯定影响不大。

那就只能影响维生素了：

维a及胡萝卜素：对碱稳定。

维E：对碱稳定。

维B1（硫胺素）：对碱很不稳定，高温+碱几乎全丧失。

维B2（核黄素）：对碱很不稳定，高温+碱几乎全丧失。

烟酸：对碱稳定。

综上，小米粥加碱煮，会损失的仅仅是维B1、B2，注意从其他食物中补充即可。

看起来也没什么大问题嘛。