肉丸与大豆分离蛋白及谷氨酰胺转氨酶的比例是多少？

传统肉丸的生产成本高、且生产时间长，要求瘦肉的比例要高，而且不能切，如果像是平常制作狮子头一样用刀子剁肉，肉的纤维就会完全断掉，最终的成品也就会缺乏嚼劲。因此只能用棒子或者锤子敲打，这样才不会使肉的纤维被切断，做出来的肉丸才会弹脆。现代肉丸的做法是把肉打成肉泥、再加入大豆分离蛋白及谷氨酰胺转氨酶（TG酶），做出来的肉丸口感弹脆、生产时间短，同时加入大豆分离蛋白可有效降低生产成本，那问题来了，肉丸与大豆分离蛋白及谷氨酰胺转氨酶的比例是多少合适呢？

肉的比例较多的肉丸

我们知道如果做成全肉的肉丸，吃起来会比较渣，同时全肉生产成本也高，这时加入一些辅料可以解决口感与成本的问题，如淀粉，加了以后可以使肉久煮而不老，保持肉的鲜味和嫩的口感。一般肉的比例为60%、加入30%的水，剩下的就是10%的料，其中淀粉为2%、大豆分离蛋白2%、调和油4%、香料及盐2%。首先把肉与辅料混在一起后打成肉泥，接着以总物料的重量加入0.1%—0.5%谷氨酰胺转氨酶斩拌，需注意的是：谷氨酰胺转氨酶放少了，弹脆度不够；放多了又失去肉丸自然的口感，因此，具体的添加量得看做出来的口感。然后捏成肉丸，在40℃-50℃反应15-20分钟，或者0℃-10℃过夜，即可做出弹脆可口的肉丸。

做高级的肉丸、如想增加肉的韧性、可适当增加肉所占的比例。

肉的比例较少的肉丸

随着物料成本的提高，在肉丸生产中通过减少原料肉添加量、增加大豆分离蛋白、淀粉和水的添加量的比重，可以降低生产成本。首先确定辅料的比重为70%，其中大豆分离蛋白为60%、淀粉为30%、盐及其它调料为10%，加入4倍的水再加入30%调和油在斩拌机里斩拌5~10分钟，接着加入30%的肉接着斩拌5~10分钟，再按总物料的重量加入0.1%—0.5%谷氨酰胺转氨酶斩拌，然后捏成肉丸，在40℃-50℃反应15-20分钟，或者0℃-10℃过夜，即可做出弹脆可口的肉丸。

肉比例较少的肉丸，大豆味会比较重，因此要加入调料香料调整气味及口感。

总结：我们简单的介绍了肉丸与大豆分离蛋白及谷氨酰胺转氨酶的比例，在实际的操作过程中，可按做出的肉丸特点酌情增减比例及谷氨酰胺转氨酶的添加量，特别注意的是在斩拌过程中要保持好温度，温度过高会影响到肉丸的口感、同时谷氨酰胺转氨酶都是在最后一个环节添加，捏成丸子后即可让谷氨酰胺转氨酶开始反应成形。