鱼油中富含多不饱和脂肪酸，比如DHA、EPA，对于心血管系统、婴幼儿大脑和视力发育都有一定益处。在食物中加入DHA、EPA属于营养强化，在婴幼儿奶粉中最为常见。
但是多不饱和脂肪酸的化学结构导致它对光线、空气和温度比较敏感，容易氧化变质，缩短食品保质期。同时，鱼油氧化带来的腥味也会影响食品的感官品质。此外，鱼油是黏稠的液体，加到奶粉里却不结块，生产商又是如何做到的呢？
微胶囊来帮忙
你一定见过药用胶囊，它可以将药物包起来，起到保护药物成分和缓释的作用。虽然微胶囊和药用胶囊名字相仿、原理类似，但从开发技术上和具体形态上看，它们则天差地别。微胶囊尺寸非常小，通常是微米级甚至能达到纳米级，因此不可能像药用胶囊那样生产和组装。
微胶囊的外壳被称为壁材、载体或包材，主要成分是大分子有机物，比如乳清蛋白、酪蛋白、黄原胶、阿拉伯胶、明胶以及β-环糊精等。微胶囊的形状一般是球形，我们可以将其看作极小的“汤圆”，包材相当于汤圆外层的糯米粉，鱼油相当于汤圆馅料。
经过微胶囊化处理的DHA不仅抗氧化性更佳，也能屏蔽腥味。根据不同的食品加工工艺需求，还能设计出不溶于水的微胶囊、可在液体中悬浮的微胶囊等。微胶囊多呈粉末状，加在食品中非常方便，比如若采用干法工艺生产奶粉，只要将DHA微胶囊加进去搅拌均匀就行了。
鱼油微胶囊到底有多小
目前，制造鱼油微胶囊最常用的是喷雾干燥法，它和制造奶粉的“湿法工艺”十分相似，因此奶粉厂几乎不需要添置新设备。
其原理是先将鱼油、水和包材混合，在高速搅拌和高压的作用下形成均匀度很高的乳化液。然后通过喷雾器，将乳化液变成极小的球状液滴。这些液滴的直径一般在10～15微米。液滴外层是水和包材，内层是鱼油，在热空气的作用下，外层的水分迅速蒸发，剩下来的包材形成一层固化膜将鱼油锁在里面。
有些奶粉厂家化繁为简，将乳清粉、植物油、维生素、矿物质、DHA等所有配料全部混匀在一起，直接喷雾干燥，利用乳蛋白将油脂成分包裹起来，据说效果也很不错。婴儿奶粉植物油含量接近30%，但你也不觉得“油乎乎”的，就是这个道理。
制备微胶囊的有趣技术
目前，全世界至少有200多种方法制备微胶囊，我们简要介绍几种比较有特色的制备工艺。
有一种很有意思的工艺叫“复合凝聚法”，主要是利用静电作用原理。比如，通过调节酸碱度可以让明胶（肉皮冻的成分）和阿拉伯胶（一种天然多糖）带有相反的电荷，于是二者就会彼此吸引。当它们结合在一起的时候，一小滴鱼油被夹在中间，从而形成直径比头发丝还细的微胶囊。
“分子包埋法”则更为巧妙，它利用了一种名为“环糊精”的物质。这种物质由微生物发酵淀粉得到，其形状有点像没有底的水桶。它的外层喜欢和水分子在一起，而中间的空腔喜欢油性分子，正好可以放一个DHA分子进去。这种微胶囊不吸潮，不易结块，可大大延长保存时间。
其实，微胶囊技术从发明、应用到现在广泛使用已经有几十年的历史了，食品、药品和农业领域均会用到这一技术，但对普通大众来说可能依然很陌生。可见，食品中每一个不起眼的细节都可能隐藏着大大的学问，食品工业每向前迈出一小步，都有科技工作者的默默付出。
DHA与EPA的区别
DHA和EPA都是ω-3系列的多不饱和脂肪酸的一种。它们都是深海鱼油中富含的营养元素。
DHA俗称脑黄金，是维持神经系统细胞生长的主要成分，是大脑和视网膜的重要构成成分，对胎婴儿智力和视力发育至关重要。因在体内无法自己生成，所以人类需要通过食物或保健食品类来摄取DHA。
EPA可以帮助人体降低胆固醇和甘油三酯，促进体内饱和脂肪酸代谢，从而降低血液黏稠度，增进血液循环，提高组织供氧以消除疲劳。
EPA还可以防止脂肪在血管壁的沉积，预防动脉粥样硬化的形成和发展、预防脑血栓、脑溢血、高血压等心血管疾病。但是，EPA对大脑的发育没有太大帮助，不具有活跃大脑神经的成分。
联系客服
