固体饮料的加工技术进展

固体饮料是以糖、蛋或蛋制品、乳或乳制品、果汁或可食用植物提取物等为主要原料制成的固体制品。

通常情况下成品呈粉末状、颗粒状或块状，如速溶咖啡、麦乳精等。

固体饮料按照 类型分类，通常分为蛋白型、普通型和焙烤型三种。与液体饮料相比，固体饮料具有携带方便、风味独特、速溶性好等特点。

固体饮料有哪些加工技术呢？

01

喷雾干燥

喷雾干燥是食品行业中常用的干燥方式之一。喷雾干燥的原理是通过机械作用，将需要干燥的料液经过离心喷雾，表面积增加，使其在与热空气接触时可将大部分水分除去，物料干燥形成粉末。

利用喷雾干燥方法生产固体饮料的应用较广泛，例如韩冬屏等采用Box-Behnken响应面法优化喷雾干燥，得到加工樱桃固体饮料的最佳配方参数。

王振华等采用几种不同的干燥方法对比，结果表明：喷雾干燥生产的青木瓜粉水分为3.91%，木瓜蛋白酶活性达到4100 U/g，效果较好。

与其他工艺相比，喷雾干燥方法具有传热速度快、干燥时间短的特点，且成品质量较好，溶解性好，并且提高了制剂的溶出速度，适用于热 敏性产品。

02

真空冷冻干燥

真空冷冻干燥技术的原理是在真空状态下，将产品预先冻结并以冰态升华为水蒸汽，从而去除水分使产品干燥。

与其他技术相比，真空冷冻干燥最大的优点是尽可能地保留了产品中的营养成分。

张远志等将膜浓缩与真空冷冻干燥结合应用于茶饮料工业中，与传统工艺方法比较，解决了茶饮料中冷后出现沉淀、混浊等现象。

真空冷冻干燥可以较好保持食品的物理特性，保留食品的营养成分，所以制备产品品质较好，是目前生产高品质果蔬粉的主要方式之一。

03

热风干燥

热风干燥技术原理是在烘干室或烘箱内吹入热风，使空气流动加快，从而达到干燥目的一种方法。

干燥室内排列有热风管和鼓风机等，通过燃烧室内燃煤作热源，产生热风由热风管输入室内，再利用鼓风机使热风对流温度均匀，余热再由热风口排出。

汤富蓉等研究热风干燥对紫色甘薯全粉的影响，制备产品含水量低，细胞破碎率低。

郭婷等探讨不同热风干燥温度对甘薯粉品质的影响，结果发现：热风干燥甘薯粉的粒径最小，复水性最好，呈现出较好的色泽。

李菁等以新鲜紫薯为原料研究其热风干燥特性及数学模型，结果显示干燥温度、物料铺料密度对热风干燥速率影响较大。

除喷雾干燥外，热风干燥是目 前制备粉状物的一种最主要的生产方法。

与喷雾干燥方法不同，它适用于非热敏性或含糖分较低的果蔬制品，用该法均能取得较好的效果。

04

超微粉碎

超微粉碎技术与一般的机械粉碎方法不同，它是利用超音速气流、冷浆来达到粉碎的目的。

超微粉碎的优势显著，过程中不会产生局部过热现象，甚至可在低温状态下操作，粉碎速度快，可以最大限度地保留产品的生物活性成分，易制备高质量产品。

祖元刚等利用超微粉碎处理石榴皮，制备的超微粉可显著提高SOD、CAT和 GSH-Px的活力，具有较强的抗氧化能力。

果蔬粉的超微细化可以提高其物理性能，更容易消化吸收其营养物质，口感更好，比较符合如今食品加工业的发展趋势。