#2020生机大会# #致敬真知灼见#“神农尝百草，一日遇七十二毒，得荼而解之”，一则神话故事，让世人从此认识了茶。
中国的茶文化，博大精深。茶之所以成为国饮，皆因茶源自于中国。而成为“国饮”的中国茶，虽然是众人皆知，却并非众人皆识。
资深茶农，不惑之年，触网聊茶。以理论分析，用事实说话，揭露茶叶的真相，分享茶叶的知识，我是爱做菜的茶农老郑。
去伪求真，寻找真相：茶叶的第一泡水到底脏不脏？
大家在泡茶的时候，都会习惯性地先洗茶。在许多茶友的心目中，都有着这样的一个想法：泡茶的第一泡水，会有灰尘、会有农残。把泡茶的第一泡水倒掉，会更卫生、更安全。
这个想法对吗？答案是：不完全对。这个做法对吗？答案是：因人而异，喜欢就好！下面，茶农老郑就来为您详细解答一下这个问题。
①洗茶可以洗掉灰尘吗？
洗茶到底能不能完全洗掉灰尘？这个问题的答案是：不能。
为什么这么说呢？因为，在茶叶加工的过程中，除了白茶以外，所有的茶叶都要经过一道工序：揉捻。
有的朋友也许会说：西湖龙井就不用揉捻。其实，龙井茶在煸炒（青锅和辉锅）的过程中，茶叶在锅中，双手由轻到重的炒茶过程，就是对茶叶的一个揉捻过程。
揉捻使茶叶的叶片卷曲，从一片叶子而变成制茶师想要的形状。在揉捻的过程中，叶片的细胞组织被破坏，叶脉被破坏，叶片里面的汁液从内向外渗透出来，叶片表皮就算是有灰尘，也会与茶叶的汁液相融合，然后吸附在茶叶上面。
茶叶的汁液是有粘性的，内质丰富的好茶，其汁液的粘性更强，如果有灰尘，也会与叶片牢牢地粘在一起。
而在茶叶烘干的过程中，揉捻成型的茶叶毛坯，在温度的作用下不断地蒸发水分，其自身的体积也在不断地缩小，最终达到完全干燥的状态。
茶叶在受热后，体积缩小的过程中，吸附在茶叶上面的，“带有灰尘的”汁液，也会随之被叶片卷入其内部，被叶片重新吸收进去。而这些所谓的灰尘，并非简单的冲洗，就可以将其冲洗出来。
了解了茶叶加工过程中的变化，我们就可以知道：洗茶并不能把茶叶的灰尘冲洗干净。
②洗茶可以洗掉农残吗？
这个问题，是许多茶友最为关心的核心问题之一。那么，洗茶真的可以洗掉农残吗？答案是：不能。
为什么洗茶不能洗掉农残？我们再来详细地分析一下。
造成植物农药残留的途径，一般有4种：1、直接喷洒农药。2、农药洒落在土壤表面，然后随着水分一起被茶树吸收。3、灌溉用水被农药污染，被茶树吸收。4、茶园周边的其他作物喷洒农药，周围空气中残留的农药随风飘入茶园。
在以上4种情况里面，我们一起来分析一下。
第一种和第四种情况，造成茶叶农药残留的可能性比较小。一般茶树喷洒农药，都会在茶芽生长之前喷洒，提前预防嫩芽和嫩叶被害虫侵蚀。
随着茶芽的生长，叶子一片一片地成熟，达到采摘的标准，农药的残留都是在最老的叶子上面，而采摘的茶叶比较嫩，一般都不会有农药残留。
而在茶园的周边，一般情况下都不会有其他需要喷洒农药的作物存在。所以，造成农药飘入茶园的情况也是几乎不存在的。
而第二种和第三种情况，则是最容易发生的情况。
有许多茶园，都不是以有机种植的方式进行管理的，我们将其称之为普通茶园。在普通茶园的种植管理过程中，使用除草剂来为茶园除草，是一个非常普遍的现象。
而对于病虫害的防控，普通茶园也不会像有机茶园一样，使用黄板等物理防控技术，而是直接喷洒农药来进行防控管理。
农药直接喷洒的过程中，有很大一部分会飘落在土壤的表面，茶树叶片上面的农药，也会因雨水的冲刷而流落到土壤的表面。
土壤表面残留的农药，经过雨水的稀释以后渗入土壤，被茶树所吸收，最终会有少部分农药被茶树吸收后输送到嫩芽和嫩叶，从而造成农药残留。
农药的残留，在一般情况下都不会残留在茶叶的表面，而是残留在茶叶的里面。所以，洗茶是不能够去除农药残留的。
③茶叶在加工过程中会有灰尘吗？
茶叶从采摘到加工，需要经过很多道工序。在茶叶的加工过程中，一般都是在无尘的环境下进行生产的。
那么，我们泡茶的时候，发现有的茶汤里面有少许漂浮物，或者是茶汤混浊有悬浮物，这是什么原因呢？
茶汤混浊，并不是因为有灰尘，而是因为由以下几种常见的原因所造成的：1、茶树品种导致。2、揉捻不当导致。3、炒制不当导致。
茶树的品种繁多，各个不同的树种，种植出来的茶叶也不一样。有些品种的茶芽，毫毛特别多，制成茶叶以后，因为在加工过程中经过了揉捻，密布毫毛的茶叶遇水冲泡以后，很容易脱落，在茶汤里面形成悬浮物，使茶汤看起来混浊。由茶叶的毫毛而形成的悬浮物，是一种正常现象，并非有灰尘，可以放心饮用。
茶叶揉捻是一个技术活，揉捻时如果茶青水分太高，叶片很容易被揉碎。而揉捻的时候，如果水分太低，叶片也很容易被揉碎。所以，把控好茶叶的水分，是揉捻工序的先决条件。
当揉捻控制不当时，茶叶会产生过多的碎片，形成悬浮物。当揉捻过度，把茶叶的表皮细胞组织和叶肉过分破坏时，则会产生更加微小的悬浮物，从而导致了茶汤的混浊。
需要炒制的茶叶，在加工过程中，因为温度过高、叶片水分过低、扬炒速度太慢等等原因，会导致茶叶边缘较嫩的部位被烧焦，从而形成黑色的焦边。这些烧焦的部位，在制成茶叶成品以后，就会形成黑色的悬浮物，影响茶汤的通透性，使茶汤看起来混浊。而这些黑色的悬浮物，看起来虽然很像灰尘，但其实也并不是灰尘。
在茶叶的加工过程中，一般情况下都不会被灰尘所污染，只是因为茶叶的品种不同和加工过程的失误，会导致茶汤看起来有些混浊，影响茶汤的品质而已。
④倒掉第一泡茶汤的做法对吗？
许多茶友泡茶，都会倒掉第一泡的茶汤。而倒掉第一泡茶汤的做法，到底是对还是不对？
关于这个问题，一般普遍认为有3个不同的观点：1、想洗去灰尘和农残，所以倒掉。2、想醒茶或者润茶，所以倒掉。3、第一泡茶能够把茶叶表面干燥的汁液附着物冲泡出来，富含有效物质，建议保留。
在以上的3个观点里面，第一个想洗去灰尘和农残的观点是不成立的，我们在前面的内容里面已经作了论述。
第二个观点：醒茶或者润茶，是许多资深茶友的习惯动作。当干的成品茶叶刚刚接触到开水的时候，开水在很短的时间内，只能把茶叶的表面稍微浸湿，茶叶的内部并未在瞬间受到开水的影响。
此时如果继续以开水浸泡茶叶，则茶汤会变得太浓，容易出现苦味和涩味；如果不继续浸泡，则茶汤太淡，茶汤的滋味无法满足要求。
所以，许多资深茶友在泡茶的时候，都会选择把第一泡的茶汤倒掉，直接饮用第二泡以后的茶汤，以满足资深茶友对茶汤滋味的挑剔。
而在第三个观点里面，则是以营养的角度来分析这个问题了。有的茶叶专家和营养学专家，在第一泡的茶汤里面，对各项指标进行了检测，验证了其中富含各种有效物质。
老郑既不是茶学专家，也不是营养学专家，对第三个观点无法做出科学的评价，所以不作评论。
茶叶的第一泡茶汤，是否应该倒掉，均以各人喜好为准。倒掉也可以，不倒也可以，自己喜欢就好。
茶叶到底有没有保质期？答案是：有些有，有些没有。
①关于茶叶贮存的国家标准：
在茶叶的国家标准里面，对六大茶类的保存期限都有明确的规定。我们通过查阅所有茶叶生产加工的相关执行标准，就能够发现这样一个结论：“普洱茶和白茶，在国家制定的执行标准里面都有一个相同的规定：在符合标准的情况下，适宜长期保存。而绿茶、红茶和乌龙茶等等其他茶类，执行标准则规定：其产品贮存应符合GB/T30375的规定”。
查阅了茶叶生产的执行标准以后，难免产生迷茫的感觉：GB/T30375的执行标准，又是一个什么标准呢？
②GB/T30375是什么标准？
通过查找GB/T30375的执行标准，我们可以发现，原来这是一个关于茶叶贮存的标准。细读全文，我们在这个标准里面并没有发现关于茶叶到底可以存放多长时间的规定。
在标准的第三页，规定了茶叶必须采取的保质措施，对各种茶叶都做出了详细的要求和规定。
由此，我们可以推断：符合各大茶类执行标准所生产的、合格的茶叶产品，在避光、防潮、防异味等，合理保存、措施得当的情况下，经过了长时间的存放，只要是没有发霉、变质，是仍然适合冲泡饮用的。
③为什么有些茶叶会标注保质期？
我们平时购买的许多预包装商品茶，很多都会标注保质期。那么，为什么有些有标注保质期，有些又没有标注保质期呢？
喜欢喝茶的茶友都知道：绿茶、铁观音等等一些清香型的茶叶，需要低温保存。在常温状态下，这些翠绿的清香型的茶叶，颜色很容易变黄、变黑而且丧失清香气味。
在冰箱冷藏或者冷冻的情况下，这些清香型的茶叶可以保存1-3年，但是却需要用专用的冰箱来存放，不能和其他物品一起存放，否则会使茶叶吸附其他物品的味道，形成杂味、异味。
红茶和绿茶等清香型茶叶也是一样，在低温状态下，能够更好地保留香气。而红茶在常温状态下，虽然茶叶的颜色不受太大影响，但是香气却会随着时间的推移而逐渐散失。
浓香型的乌龙茶则不同，其香气在后期存放的过程中，会产生新的变化，产生新的口味，变得更加醇和。但是，如果经过太长时间的保存，乌龙茶也会产生像普洱茶一样的陈味，与适饮期的乌龙茶相比，香气也会逐渐散失。
各大茶类的生产厂家，为了使茶友能够喝到符合茶品要求的口感，都会根据自身茶叶的特性，制定一个保质期。而这个所谓的保质期，其实应该说是该产品在适饮期内的最佳状态保存期限才对。
所以，超过保质期的茶叶，只要是没有发霉、没有异味，还是可以进行冲泡饮用的。
在聊这个问题之前，我们需要先分析一下：什么样的茶才是好茶？好茶的评价标准是什么？
①什么是好茶？
好茶的概念，很难定义。很贵的茶，不一定是好茶。很好的茶，也不一定很贵。在许多茶友的眼中，适合自己口味的茶就是好茶。
茶叶的种植和加工制作，都会受到诸多因素的影响。好的种植环境、好的茶树品种、好的采摘天气、好的采摘标准和好的加工过程，才能够成就一泡好茶。
而在茶叶的销售环节，好茶的定义就不一样了：茶农生产的好茶，转手卖给茶商。茶商收购好茶，再转手卖给茶友。在整个销售环节，茶叶的价值往往与故事挂上了钩。
茶叶的附加值，由茶叶的品种、茶叶的历史背景、制茶师傅的名气以及茶叶背后的故事组成。好环境、好品种、好天气、好工艺，再结合有背景、有名气、有故事，就成就了好茶，消费者就愿意为其好价格买单。
而在许多普通消费者眼中，仍然存在着不变的看法：适合自己口味的茶，就是好茶。
②好茶的评价标准是什么？
关于好茶的评价标准，也许专业的茶学专家会更有发言权。
在专家的眼中，六大茶类都有各自不同的评价标准。而标准的制定，并非一朝一夕的事情，是在常年累月的品饮当中，结合各个茶类的不同特点所制定的。
在茶叶品质评价的标准里面，最核心的评价指标就是：1、茶叶的外观。2、茶叶的香气。3、茶汤的滋味。4、叶底的状况。
外观
辨别茶叶的外观，我们需要以茶叶的颜色、嫩度、匀整度和紧结程度等几个方面来着手辨别。
颜色的要求：必须符合产品特有的色泽，绿茶翠绿或者墨绿，红茶金黄或者乌黑有光泽等等，结合每个不同茶类、不同产品的特征，来从中分辨。
嫩度的要求：嫩度的要求，则必须按照茶叶的等级来辨别。许多特级茶一般都以一芽一叶以上的品质来定级，如果其中掺入了一芽二三叶的产品，则不能认定为特级。而铁观音、大红袍等等一些乌龙茶，则以没有粗枝大叶为标准，才符合好茶的外观要求。
匀整度的要求：茶叶整体看起来比较匀整，没有掺杂粗枝大叶，大小或者粗细均匀一致，基本上没有碎末，则符合好茶的评价标准。
紧结度的要求：茶叶在加工过程中，揉捻是否到位，会导致茶叶成品是否紧结。条索或者颗粒紧结的茶叶，其加工过程中对茶青的水分控制到位，才能够揉捻到位，从而形成紧结的形态，成为好茶。
按照以上几点，就可以初步判断一款茶叶是否符合好茶的基本要求。
香气
茶叶的香气，可以从两个方面着手：闻干茶的香气和闻茶汤的香气。
干茶的香气，直接闻并不一定十分明显，我们可以在冲泡之前，借助茶具来进行闻香。
冲泡茶品之前，先准备一个盖碗，用烧开的开水，把盖碗注满开水，盖上碗盖，等盖碗升温。
盖碗温热了以后，倒干碗中的开水，把茶叶倒入盖碗，盖上碗盖上下左右晃动几下，使碗中的茶叶稍微受热，释放出香气。
茶叶稍微受热以后，打开碗盖，直接闻干茶的香气，感觉一下有没有杂味、异味，是否是自己喜欢的香气，通过这一步就可以初步判断香气。
进一步判断茶叶的香气，则需要结合冲泡来进行了。所有茶品（包括红茶和绿茶），直接用开水冲泡，能够更好地激发其香气。
当茶叶在盖碗中，经过开水冲泡以后，其香气聚集在碗盖里面。拿起碗盖，稍微晃动一下，散掉水蒸气以后，细心地闻碗盖里面的香气，能够感受到香气高雅，没有杂味和异味即为好茶。
茶汤从盖碗倒出以后，端起茶杯，闻茶汤的香气；品饮茶汤，感受茶汤的香气；茶汤入口后，端起空茶杯，闻杯底的香气。
香飘于水面，香沉于水中，香挂于杯底，即为好茶。
香味纯正，没有杂味、异味的茶品，香气高雅地：飘于水面、沉于水中、挂于杯底，当属好茶。
滋味
茶汤的滋味，是整个口腔最直接的感受。以口感来鉴别茶品，是需要经过长期饮用茶品，细心品鉴分析，才能够获得一定的经验。
茶汤的滋味，要通过以：香气、厚重感、苦味、涩味、生津、回甘、回甜等多个方面来判断。
前面已经说了香气，现在来说说厚重感：茶汤的厚重感，我们可以举一个简单的例子来形容。广东人喜爱的炖汤，炖了1个小时的汤，食材的内含物质还没有完全释放出来，汤水滋味不足。而炖足了4个小时的汤，食材的内含物质已经完全释放出来，汤水的滋味很足，这就是厚重感。
茶汤也是一样，只有茶青原料本身富含各种有效内含物质，经过了好的加工工艺，才能制作出好的茶叶，其茶汤才会更加厚重。
而茶叶的苦味和涩味，我们在此先不必去探寻它来自于哪里，苦味和涩味都会对口腔造成不愉悦的感觉。但是，我们在评价苦味和涩味的时候，还有一个非常重要的指标，就是感受其是否能够在口腔里面化开，转变成为舒服的口感。
生津的感觉，由舌根底部和两腮的感觉最为明显。茶汤入口吞咽以后，舌根底部和两腮感觉有津液自然分泌出来的，就是好茶的特征。
回甘的感觉主要来自于喉咙：茶汤在吞咽的时候，感觉一道水流从口腔经过喉咙，而后又从喉咙经过食道一直往下流动，能够润到喉咙的茶品，一定就是好茶了。
茶汤润到喉咙以后，从喉咙深处感觉一股甘甜的滋味从内至外，充斥在整个口腔中，泛出淡淡的甜味，这就是回甘和回甜的感觉了。
香气优雅、厚重感强、苦味轻、涩味轻、生津强烈、回甘快、有回甜，则必定是好茶无疑。
叶底
通过叶底来判断茶叶的好坏，一般都是专业人士的必备技能。
查看叶底是指：茶叶在经过反复多次的冲泡以后，叶片在开水浸泡的作用下，渐渐舒展开来以后，将其倒出到白色的茶盘中，拨散开来观察茶叶的细节特征，以判断茶青原料的质量。
叶底的好坏，基本上就是以茶叶的匀整度和完整度来判断。名优绿茶等一些要求嫩度较高的茶叶，其叶底的判断则增加了对芽头数量的要求。
好茶的叶底，叶片完整无断碎（乌龙茶的要求又不一样，叶片边缘都是破损的，要求绿叶红镶边），颜色均匀，采摘适度且长短均匀整齐，没有掺杂茶梗、老叶片及茶碎。
通过茶叶的外观、茶叶的香气、茶汤的滋味和叶底的状况，我们就可以按照标准来判断茶叶的好坏了。
茶，一片树叶的故事，让天下多少茶友为它痴迷。茶文化的博大精深，其中更是包含着许多传奇故事。
老茶农聊茶，以理论分析，用事实说话！揭露茶叶的真相，分享茶叶的知识。
认真、执着，追求美食的更高境界。我是八两红的老郑，一个爱做菜的茶农。不但会种茶、会做茶，还喜欢探索美食的奥妙，分享美食的做法。@爱做菜的茶农 持续发布更多茶叶与家常菜的做法和奥妙，欢迎点击关注。
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