豆花鸡的制作
制法:
1.把土鸡肉斩成块后,先入热油锅里炸至表皮酥脆且熟(见图1),捞出来沥油后,才装入高压锅里(见图2)。
2.炒锅入色拉油烧热,投入干辣椒节、花椒、姜米和蒜米炝香后,下入香辣酱、豆瓣酱、八角、香叶和桂皮炒香出色(见图3)。待掺入鲜汤,调入盐、料酒、胡椒粉、味精和白糖,小火熬出味后(见图4),再用漏网把汁水过滤到高压锅里(见图5),并倒入料酒,加盖上火压2分钟后便离火(见图6)。
3.另锅掺清水烧沸并加放盐,下打成块的豆花并改小火煮入味后,捞出来沥水并趁热放盆里垫底(见图7)。
4.净锅上火,入红油和色拉油烧热后,下大头菜粒和刀口辣椒炒香(见图8),接着倒入压好的鸡块和原汁,稍加调味并收汁,再淋入醋、香油和藤椒油,起锅倒在盆中的豆花上面,最后撒上酥碎花仁、酥黄豆、馓子、麻花和葱花,即成(见图9)。
菜品制作:寇君
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