风味菜'豆花鸡'豆花和鸡肉配搭在一起，豆花滑嫩，鸡肉软糯，酸辣味浓。

豆花鸡的制作

原料：土鸡肉750克 豆花2盒 姜米10克 蒜米15克 葱花20克 香辣酱40克 豆瓣酱20克 干辣椒节10克 花椒5克 八角、香叶、桂皮、刀口辣椒、盐、料酒、胡椒粉、味精、白糖、醋、鲜汤、香油、藤椒油、红油、色拉油各适量大头菜粒、酥碎花仁、酥黄豆、馓子、麻花各少许

制法：
1.把土鸡肉斩成块后，先入热油锅里炸至表皮酥脆且熟（见图1），捞出来沥油后，才装入高压锅里（见图2）。
2.炒锅入色拉油烧热，投入干辣椒节、花椒、姜米和蒜米炝香后，下入香辣酱、豆瓣酱、八角、香叶和桂皮炒香出色（见图3）。待掺入鲜汤，调入盐、料酒、胡椒粉、味精和白糖，小火熬出味后（见图4），再用漏网把汁水过滤到高压锅里（见图5），并倒入料酒，加盖上火压2分钟后便离火（见图6）。
3.另锅掺清水烧沸并加放盐，下打成块的豆花并改小火煮入味后，捞出来沥水并趁热放盆里垫底（见图7）。
4.净锅上火，入红油和色拉油烧热后，下大头菜粒和刀口辣椒炒香（见图8），接着倒入压好的鸡块和原汁，稍加调味并收汁，再淋入醋、香油和藤椒油，起锅倒在盆中的豆花上面，最后撒上酥碎花仁、酥黄豆、馓子、麻花和葱花，即成（见图9）。

技术关键：
1.主料宜选用土鸡肉，斩成块直接下到油锅里炸酥，然后再放到高压锅里加红汤调料压制。
2.把豆花打成块后，一定要先放沸水锅里煮烫并调好底味。走菜前，才把豆花捞出来，并趁热放盆里垫底。
3.在把压好的鸡块重新回锅收汁时，须先炒香大头菜粒和刀口辣椒；而收汁后淋入醋的目的，则是把成菜调成酸辣味，加藤椒油是为了突出麻香味。最后撒上去的酥碎花仁、酥黄豆、馓子和麻花，则是为了丰富成菜的口感。

菜品制作:寇君