北方，又到了白菜“当道”季节
【白菜虾仁炒粉丝】
原料：白菜半棵，粉丝1把，干虾仁1小把，小辣椒2根，葱1小段，姜1片，蒜1瓣
调料：生抽2汤匙（30ml），盐1/4茶匙（1克），糖1/3茶匙（2克），黄酒80ml
做法：
1）粉丝放入温开水中浸泡至变软，从中间剪一刀。白菜洗净后切丝，小辣椒切小圈，葱、姜、蒜切末，干虾仁放入黄酒中浸泡至变软，捞出，备用。
2）锅中油微热时，放入葱姜蒜末，中小火煸出香气后，放入泡好的干虾仁，炒1分钟，接着，放入白菜丝，辣椒圈。当白菜丝炒软时，放入粉丝，倒入生抽，盐，糖，炒匀，即可。
超级啰嗦：
**泡好的粉丝记得剪一刀，避免粉丝过长影响食用。
**干虾仁放入黄酒中浸泡，炒出的味道特别香。记得要用黄酒，不要用料酒，白酒哦。
**白菜炒好后会稍微出些汤，用这个汤汁拌米饭也很下饭的。如果不喜欢有汤汁，可以适当淋些水淀粉。
【大虾炒白菜】
原料：大虾（鲜虾，海白虾或其他品种的虾也可以）5只，手掌长的大白菜1颗，葱2段，姜1小块，蒜2瓣
调料：盐1/2茶匙（3克），蚝油1汤匙（15ml），虾油1茶匙（5ml）
做法：
1）大虾洗净后，剪去虾枪和虾嘴。虾头掰掉，放到案板上用刀轻拍一下。
2）葱切拇指长的段，姜蒜切稍厚的片，白菜洗净后用手掰成块，白菜帮和白菜叶分开放。
3）锅中倒入比平时炒菜多一倍的油，油温3,4成热时放入葱姜蒜，煎出香味后放入虾头，用中小火煎5分钟，边煎边用按压虾头，让虾头里的虾膏更好的融入油中。然后放入虾身，煎3分钟。
4）煎好后把虾捞出，葱姜蒜扔掉不用。
5）做好的虾油过滤一下倒出，把锅洗净擦干后重新倒入4/5的虾油，大火加热，放入白菜帮，加盐，翻炒至白菜帮稍微变软后加入白菜叶，马上倒入蚝油，继续翻炒1分钟左右至白菜叶变软。
6）放入大虾，观察一下，如果白菜出汤了，可以不用加水，如果白菜水分少，可以加一点点水，盖上锅盖，小火焖3分钟。
7）打开盖子，淋上剩余的虾油，翻炒均匀即可。
超级啰嗦：
**这道大虾炒白菜，用海虾的味道更好，买不到的话用别的虾代替也行，处理虾的时候剪掉虾枪和虾嘴，然后把虾头掰下来用轻刀拍一下，把虾头的壳拍裂，让虾膏更容易流出。
**这道菜做的时候油量要比平时常炒菜大一些，煎的时候开中小火，先煎虾头，用铲子多按压虾头，以便虾膏能更好的融入油中，煎的时间不能太短，一定要把虾油熬成红色。
**煎完虾油之后锅底会有一些渣滓，最好倒出过滤一下，把锅洗干净再用。剩下1/5的虾油最后放，能让这道菜的味道和颜色都更好。
**虾的数量可以根据虾的大小和你的喜好来定哈。
**葱姜蒜别切的太小，否则煎的时候容易煎糊，煎完之后也不容易挑出来。
**白菜最好用手掰的，比较容易入味。白菜帮和白菜叶分开放，先炒不容易熟的白菜帮，再炒白菜叶。一般炒制时会出一些汤，放入虾后你观察一下，如果你买的白菜水分比较少，不出汤，要加一点点水再盖盖焖。
【西红柿白菜炒豆腐】
原料：白菜1/4颗，中型西红柿2个，北豆腐1盒
调料：橄榄油约60ml，生抽2汤匙（30ml），盐1/2茶匙（3克）
做法：
1）将白菜洗净后，切成7厘米长，5毫米宽的丝。西红柿洗净后切成3厘米大小的块。豆腐切成2厘米见方的块。
2）平底锅中倒入橄榄油，大火加热，待油7成热时放入豆腐块，改成中火，先不要用铲子去搅，煎约1分钟后，摇动一下锅子，将豆腐翻面儿（或者用铲子辅助翻面），将豆腐煎成金黄色。
3）放入西红柿块炒软，看到西红柿有一点汤汁出现时，放入白菜丝，撒入盐搅匀，盖上盖子，用中火加热3分钟左右。（锅中不要加水，西红柿和白菜都会出汤的，除非因地域不同，你买的这两样菜水分太少）。
4）白菜丝变软后，淋入生抽搅匀，改成大火加热约20秒钟即可。
超级啰嗦：
**这是我平时最常吃的一道家常素菜，因为冰箱中总是会常备白菜，西红柿和豆腐这三样东西。而且这道菜的做法，非常简单，从准备到做好，不过几分钟的时间而已。
**除了简单之外，这道菜也营养丰富，还特别下饭。每当觉得自己有些胖时，就要调整下晚餐了，减少吃肉，多吃蔬菜和豆腐。
**做这道菜没什么太多的技巧，煎豆腐的时候，不要急于翻面，等一面煎好，再去翻面，否则很容易碎。
**炒好后的菜有汤，不需要勾芡，菜汤是白菜汤和西红柿汤混合的汤汁，酸酸甜甜的很好喝，我喜欢用来拌饭。
**用橄榄油煎炸食物时，橄榄油可在食物表面形成一层保护壳，这也是橄榄油优于其它以多不饱和脂肪为主要成分的食用油的又一表现。这种保护壳能防止食物粘在一起，同时有助于防止食物本身含有的水分及营养成分的流失。
**品质好的西班牙橄榄油，从颜色上看是黄绿色的，从味道上分辨有淡淡的果香。你可以通过外包装看颜色，通过试用品闻香味。保存时，一定要放在阴凉的地方，不要暴晒，也不要放冰箱哈。
【干锅腊肉白菜梆】
原料：白菜梆400克（约6片），腊肉1小块，青蒜3根（南方称蒜苗），杭椒2根，剁椒2汤匙（30克），生抽1汤匙（15ml），糖1/2茶匙（3克）
做法：
1）将腊肉冲净，放入蒸锅中，大火蒸20分钟取出，稍冷却后切片1厘米长的小薄片。腊肉要蒸过之后再用，这样的话，口感更软嫩。不要切片后再蒸，否则香味的流失会比较大。
2）白菜梆洗净，先竖着对切成两半，再将刀倾斜45度，将白菜斜片成片儿（见图3）。青蒜洗净去掉头部，用刀将青蒜拍几下，再斜切成4厘米长的段。杭椒也洗净，切段备用。
3）锅中倒入油大火加热，待油5成热，放入剁椒，炒出辣香味后，放入杭椒和腊肉，煸炒20秒钟左右，待腊肉的肥肉部分变透明，倒入白菜帮炒2分钟。
4）看到白菜梆略微变软，调入生抽和糖。如果咸味不够，可以调入一点点盐。搅拌均匀后，放入切好的青蒜段，翻炒几下，即可关火出锅。
超级啰嗦：
**斜刀切白菜，是为了让白菜切好之后，横截面的面积大一些，在炒制的过程中更好的吸收其他原料的味道，使白菜的口味更丰富。
**青蒜使用前，用刀拍一拍，在放入时青蒜预热后能很快挥发出它的香味。因为在这道菜中，我们是最后放青蒜，并不长时间加热。
**腊肉，剁椒和生抽都有一定的咸度，因此这道菜中，我没有放盐。但这3种原料，各地的咸度又不太一样，因此，在做的过程中，你可以尝尝看，如果不够咸，再补充一点盐来调味吧。
**这道菜做好后，如果盛放入可加热的干锅中，边加热边吃，味道会越来越香，辣味也越来越重。家中没有的话，也没关系，直接就这么就着米饭吃，倍儿香，倍儿下饭。
【酸辣炒白菜】
原料：白菜梆3片，干辣椒6根，白糖1汤匙（15克），盐1/2茶匙（3克），米醋3汤匙（45ml），生抽1汤匙（15ml），大葱5片，香油2滴
做法：
1）白菜梆洗净后，竖着对半切开，将刀斜45度的角度，将白菜片成片（如图2）。
2）干辣椒用手掰碎，或用剪刀剪成丝（辣椒籽也留下）。大葱切成片。
3）锅中倒入油，大火加热，待油7成热时，放入干辣椒丝和葱片爆香。
4）待辣椒丝颜色略微变深，能闻到辣味时，倒入白菜片，翻炒2分钟。调入白糖，盐，米醋和生抽，继续翻炒1分钟，出锅前淋入2滴香油即可。
超级啰嗦：
**这是我从小到大始终百吃不厌的菜，也是让我成为饭桶最简单和直接的理由，通常两三碗起步儿，上不封顶，奉劝你偶尔为之，谨慎食用哈。
**用白菜梆做这道菜，口感清脆。白菜叶子可以做个简单的白菜豆腐汤。
**炒这个菜要持续保持大火快炒，随着温度的加热，白菜会出一些汤，因此不要在炒制过程中加水，否则会影响口感。如果你买的白菜水分大，出的汤比较多，在起锅时勾点水淀粉，效果会更好一些。
**生抽是为了上色和增香，但生抽有一点的咸度，因此要注意酌量放盐。
【鲜虾碧玉白菜包】
原料：大白菜叶6片，韭菜6根，鸡蛋2个，虾肉100克，胡萝卜1根，姜1小块藏红花一点点，盐1茶匙（5克），味精1/4茶匙（1克），香油1/2茶匙（3ml），水淀粉2汤匙（30ml）
做法：
1）将胡萝卜去皮切成细丝。3根韭菜剁碎。虾肉剁碎。姜去皮切成碎末。将这4样原料放在碗中。藏红花用温水浸泡20分钟。
2）锅中倒入水，大火煮开后放入洗净的白菜叶焯烫变软，沥干水分备用。剩余的3根韭菜放入焯烫变软后备用。
3）平底锅中倒入油，待油7成热时，放入胡萝卜丝，韭菜碎，虾肉碎和姜末炒2分钟后调入1/2茶匙盐，味精和香油盛出备用。
4）平底锅再倒入油，待油8成热时，倒入打好的蛋液，摊成鸡蛋饼后拿出切成细丝。和（3）混合。
5）用焯烫好的白菜叶将内陷包裹起来，并用韭菜系起来封口。放入蒸锅中，继续蒸5分钟。
6）趁着蒸制的过程，将锅中倒入少许高汤（没有的话，用清水替代），将泡藏红花的水倒入锅中，调入另外1/2茶匙盐，煮开后，淋入水淀粉。
7）将白菜包摆入盘中，淋上汤汁即可。
超级啰嗦：
**为了使白菜包做出来好看，最好在市场上选择叶子是绿色，而非白色的白菜，否则成品的卖相不好。
**藏红花也叫番红花或西红花，是一种非常名贵的药材，有活血化瘀，治疗头痛、牙痛，养神、美容、解毒、降压等功效。可入药，也可入菜，除了有种独特的香味之外，还可以给菜品调色，但用量别太多。
【辣白菜】
原料：白菜1棵，胡萝卜半根，白萝卜半根，梨1个，蒜3头，姜1块，韭菜1小把，洋葱半个
调料：大粒盐200克左右，糯米粉60克，粗细辣椒粉各120克，鱼露35ml，糖35克
做法：
1）将白菜外面的老叶子摘去，冲洗干净后，用刀纵向切一刀，然后用手掰开，给白菜的每一层叶子中间都均匀地撒上大粒盐，菜帮的位置要多撒些。
2）把剩余的盐按1：10的比例与清水混和成盐水，倒入深一些的容器中，把白菜放入，上面再放上一个有重量的器物（最好是大石头），腌制大约4个小时左右。腌制到两个小时的时候可以给白菜翻个个儿。腌好的状态是：白菜的叶子和菜帮都已经软了。
3）利用腌制白菜的时间，进行下面的步骤。糯米粉中加入500ml左右的水搅拌均匀后，倒入锅中，中火煮，直到中间冒泡为止，煮的时候，要不停地搅拌锅底，防止糊锅。
4）糯米粉放到微微有点热度时，加入辣椒粉，拌匀静置1个小时左右，直到颜色明显变深。
5）把蒜，姜，梨，洋葱，白萝卜都切成小丁，放入搅拌机中，加入少许水，把它们打碎成糊状。
6）韭菜，胡萝卜洗净后，切成大约5cm长的细丝。
7）将打好的姜，蒜等的糊放入已经静置好的，颜色变深的辣椒糯米糊中，加入鱼露，糖，拌匀，最后放上韭菜，胡萝卜拌匀。
8）取出腌好的白菜，并在流动的水中多冲洗几次，然后拧干水份，备用。
9）带上一次性厨房手套，将辣椒糊均匀的抹在白菜的每一层里，注意两面都要抹匀。
10）把全部抹好的辣白菜放入密封盒内，上面倒上剩余的一些辣椒糊，盖上盖子，让白菜发酵，就可以了。
11）如果想马上就吃，可以放在室温20多左右的房间里，大约3天就可以吃了。如果不急着吃，就放入冰箱内，1个星期后，就基本发酵完成，可以吃了。
超级啰嗦：
**制作辣白菜选用的白菜最好是外面绿，里面是黄芯的白菜，这种白菜制作辣白菜更好吃。
**切白菜时，从底部下刀，不要一切到底，切开一点，然后用手掰开，这样白菜最小程度的粘到刀，味道会更好。
**制作糯米糊时，一定要不时地搅拌，防止糊锅底。糯米糊煮好后，要稍微放凉，然后再加入辣椒粉。
**粗细辣椒粉搭配，味道会更好。你可以选购专门做泡菜的韩国辣椒粉，颜色很红，但是味道不是很辣，还有一种独特的香味。买不到的话可以试试网购，别用咱大四川的辣椒面做哈，太辣了就不是那个味道了。
**在搅拌蒜，姜，梨等那些调料糊时，不要贪多，可以先少量的搅拌，如果不好搅，可以加入一点点水，搅完一部分之后不要完全倒出，留一点儿和下一批原料一起搅会比较好，直到全部都搅匀。
**放了辣椒粉的糯米糊，要放置1个小时左右，这样颜色才会变深，如果马上放入其他的料，颜色就不会是深红的了。
**前期腌白菜的时间不要太久，4个小时足够，否则，白菜会很咸。
**往白菜内抹料时，要记得带手套，不然手会被辣椒杀的很疼。如果手上不小心沾上了辣椒，可以用醋洗一洗，能缓解一下。
**我做的这个辣白菜没有放虾酱，吃起来味道比较清爽，如果你喜欢有浓浓的虾酱味道的辣白菜，也可以在腌料里放入虾酱。
**剩余的腌料，不要扔掉，还可以加点白萝卜什么的继续腌。
**腌制辣白菜最好选用玻璃容器，能密封的最好，因为辣白菜味道比较重，放在冰箱里容易串味儿。
**蓝色鱼露是用各种小鱼，小虾加盐腌制的调料，味道鲜美，常用来做泡菜用。大型菜市场，超市韩国调料货架或网上商城有卖，大约10多元1瓶。放在冰箱里冷藏保存就可以了。
【猪肉白菜蒸饺】
原料：面粉300克，沸水约200ml，猪肉馅150克，白菜4片，葱白1段，姜6片，花椒30粒，香叶2片，大料1个
调料：生抽1汤匙（15ml），盐1/3茶匙（2克），蚝油2茶匙（10克），糖1/3茶匙（2克）
做法：
1）面粉中一点点的倒入沸水，边倒水边用筷子搅拌，然后用手揉成团，盖上保鲜膜，饧30分钟。
2）将花椒放入碗中，倒入开水，大约70ml左右，待花椒水变温后，将花椒捞出不要。
3）葱白取一半切成葱段，另一半切碎，2片姜切碎，备用。
4）炒锅中倒入油，放入香叶，大料，葱段，4片姜，用中小火慢慢熬至葱姜变焦，将所有香料盛出不要，只留油。
5）白菜洗净后放入开水中烫30秒，捞出过凉水后，挤掉多余的水份（不要挤的太干）切成小丁备用。
6）将花椒水分次倒入肉馅中，每倒一次后，用筷子顺一个方向使劲搅拌，直到最后肉馅搅拌上劲儿，加入白菜碎，生抽，盐，蚝油，糖，拌匀，最后倒入2汤匙（30ml）的香料油拌匀，馅儿就调好了。
7）面饧好后揉3分钟，把面团揉光滑，搓成细长条，用手就或刀切出剂子，擀成中间略厚，边缘略薄的饺子皮。取一张饺子皮，将馅儿放在中间，对折饺子皮，捏住中间，然后由中间向两边推出间距合适的饺子摺，饺子就包好了。
8）蒸锅中放入水，把湿屉布放在笼屉上，把饺子码在湿布上，盖上盖子，开大火，蒸锅上汽后，继续用大火蒸10分钟即可。
超级啰嗦：
**蒸饺一定要用沸水和面，面粉的吸水程度不同，水量要视情况增减。
**白菜的量大约占肉馅的1/3，如果用别的菜，比如小白菜，荠菜等也几乎是这个比例。
**香料油可以一次稍微多熬一些，调馅，拌凉菜，甚至炒菜都可以用。
**饺子皮不要擀的太薄，这样不利于成型。
【京糕白菜丝】
原料：大白菜心1棵，京糕1块，白醋1汤匙（15ml），白糖1汤匙（15克），香油1/2茶匙（3ml），桂花酱1茶匙（5ml）
做法：
1）将白菜心洗净，根据薄厚，每片白菜，片成几片，越薄越好（容易入味）。然后改刀切成细丝。
2）京糕切片后，也切成细丝。
3）将白菜丝放入盘中，淋入白醋和香油。放上京糕丝，淋上桂花酱，最后撒上白糖。食用前搅拌均匀即可。
超级啰嗦：
**白菜心就是白菜内部的芯儿，有点甜丝丝的味道，炒着吃有点可惜。我喜欢生吃，或者拌凉菜，据说可以去火，消食，解酒（我不喝酒，没机会实践）。
**京糕，也叫山楂糕，我一般在稻香村买。除了拌白菜丝，还可以和梨丝放在一起，也很好吃。
**桂花酱，也是在稻香村买的，如果没有，可以用蜂蜜代替。
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