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当你看到别的厨师烹饪的时候，镇定自若的在各种火焰中翻炒菜肴，你有没有觉得羡慕和崇拜？——中厨联

一类经厨师长期实践的烹饪绝技，主要有：

1、花打四门：是炒菜中难度较大的翻瓢技法。即翻瓢时从前向后翻，从后向左翻，从左向右翻，从右向左翻。饮食行业称为“花打四门”，是一种形象的说法。

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2、珍珠倒卷帘：即是炒菜中难度较大的翻瓢技法，行话称为“珍珠倒卷帘”，就是将瓢中菜肴从后向前翻腾的方法。这种技法全凭厨师平素联系，见功夫于手腕，才能运用自如，翻腾恰到好处。

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3、飞天炒菜：是烹调技术中的一种难度较大的技法。厨师炒菜颠覆翻炒瓢时引来的一种流火，菜肴在炒瓢里上下翻飞，菜随火转，火随菜行，菜声滋滋，火声呼呼，一个凌空颠翻，火光戛然而止。这种“飞火”，是利用绍酒或香醋易于挥发的特性，有意识地引火起炒，使其燃烧冒出火焰，使菜肴达到更加完美的境地。

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飞火炒法是：把用绍酒、酱油、淀粉等腌制的食材，在投入少量油的炒瓢里划散，滗去余油，再烹入绍酒或香醋，当绍酒或香醋一烹入，炒瓢中即可窜起火苗，有时高达一米。烹调高手可运用自如，使火花忽高忽低，强弱随意，像荷花在炒瓢开放，行话称为“翻锅绽莲”。利用飞火炒菜，菜肴鲜、香、脆、嫩，并能保持食材本味的营养素不被破坏。既适用于动物性食材，又适应与植物性食材。

飞火炒菜技术要求严格，操作要迅速、干净、利落。翻瓢要稳准自如，火候要恰到好处，调味要一次准确，“引火”用料也要恰当，用料过量，会使炒菜失去鲜嫩，变得焦、老、柴，用料过少，火焰出现太短，也不会收到理想效果。要求厨师在实践中认真总结经验，找出规律性东西，才能使飞火恰到好处，烹出理想菜肴！