同样的跳棋饼干（也有翻译荷兰烤饼），有的配方使用的是全蛋液，有的配方只使用蛋黄。因此感到费解，在制作饼干的时候，使用全蛋液，和单单使用蛋黄，成品有什么样的区别，是在于硬度上么？是不是使用全蛋液的硬度要比单独使用蛋黄有松软一些？
另外在烘焙中，使用蛋黄，蛋清对烘焙产品的作用是什么？
区别是松软程度。
高中时曾沉迷烘焙，不喜欢照菜谱做菜的我当时就很费解，为什么做蛋糕的时候，蛋清和蛋黄要分开打发了，再混到一起烤。要给搅拌器多换个头真的很麻烦，所以初次戚风蛋糕，我果断把蛋清蛋黄混在一起打发。
结果呢，黑暗料理了呗。
后来查了资料，原来麻烦的事情都是有科学原理的。
在家里烘焙是很少使用蛋糕油的。所以蛋清打发至关重要。
蛋清混上糖粉打发，这个过程其实是让蛋白质轻微变性，蛋白质分子形成一层薄膜，包裹着空气。而在之后烘焙过程中，烘焙物内部空气膨胀，我们也就能够吃到多孔绵软的蛋糕或者饼干啦。
先上一张自己画的鸡蛋构造图（没事画鸡蛋答题真是有点拼........）
如图示，蛋壳膜有内外两层，刚刚产出的温热鸡蛋上，两层蛋壳膜的状态是紧密地贴合的，随着鸡蛋的冷却，两层蛋壳膜渐渐分离，形成了气室，所以通过气室的大小，基本可以判断鸡蛋的新鲜程度。
再来蛋白大概占鸡蛋的60%，是富有黏性的液体。蛋白本身还分外水蛋白（23.2%），浓厚蛋白（57.3%）和内水蛋白（16.8%），浓厚蛋白内有卵黄系带（2.7%）与蛋黄直接连接，能让蛋黄不用于蛋壳直接接触就能固定在鸡蛋中央，所以如果鸡蛋鲜度不够，浓厚蛋白的黏性下降，保持蛋黄新鲜的能力也同时下降了。
蛋黄的部分呢？它的周围交错包裹着黄色卵黄层和白色卵黄层，蛋黄最外层包裹着卵黄膜。
在洋果子店里，做卡斯达奶油一般用小鸡蛋，做天使蛋糕一般用比较大的鸡蛋，大一点的鸡蛋蛋白的比率会更高一些，越小的鸡蛋蛋黄的比率就越高。如果鸡蛋的重量是60g上下，误差不超过3g，在日本被称为M size。
【蛋黄】
制作蛋糕，蛋清和蛋黄有明确的作用和性质。但制作面包，蛋黄的作用就会更加明显一点，蛋清更多的是促进了面团的延展性和弹力，蛋黄的作用就更为明显了：
1.增加面包的风味和味道。蛋黄浓厚香醇的味道，给予了面包醇厚的风味。
2.改善了面包的分量感，口感，在改善面皮和面心颜色的基础之上，能最大程度提升油脂的混合效果。蛋黄里富含的卵磷脂是面团天然的乳化剂，能使面团内的水和油脂乳化，面团因此变得柔软。
面团的延展性得到改善，组织也更加蓬松，口感轻盈。
3.蛋黄里面的叶红素，让面皮和面心更加金黄，看起来面包也更好吃啦~~~在烤制前耍上蛋液，面包烤出来也变得光泽可爱~
【蛋白和起泡】
鸡蛋最大最重要的特征，在于它的起泡性，Meringue蛋白酥皮，Angelcake天使蛋糕，纳言红豆面包，都是利用了蛋白的起泡性做的点心。
相对于新鲜的鸡蛋，稍微放过一段时间的鸡蛋，蛋白的起泡性更强。因为浓厚蛋白因为鲜度降低，一部分转化成水样性蛋白，容易气泡，但另一方，鸡蛋中气泡也不如之前细腻，气泡的安定性也有所降低。
在烘焙中，蛋白的起泡最佳温度在21°~25°之间，PH值为4.6~4.9。
增加了砂糖，起泡力变强，加了食盐，牛奶，或者蛋黄等有油脂的添加物，起泡力则减弱。添加柠檬等酸性物质则能起到安定气泡的作用。另外，加一点食盐或者砂糖，也有利于防止蛋黄凝胶化。
在烘焙中，经常听到蛋白打发，全蛋打发等等做法，关于起泡性有很多理论依据，单纯的蛋白起泡力最强，而全蛋打发一直是很多人在烘焙上的难题，因为随着蛋黄的乳化分散，力量减弱，大的气泡慢慢变得细腻而安定，所以全蛋打发的泡沫脂肪粒子小，乳化力较强的脂蛋白成为主体，对热量的敏感度也更为安定。
所以在合适的温度，PH值下，全蛋打发需要化的时间也更长。在相同条件下，纯蛋白的起泡力在7倍，而全蛋在5倍左右。
【烘焙里的加工鸡蛋】
在大型工厂和烘焙厨房里，一颗一颗敲开鸡蛋进行生产，而且还要防止蛋壳混入产品，是一件非常困难的事儿，加上要是一颗鸡蛋腐败了，全部不能用了不说，一不注意还会造成食品安全问题。在大型烘焙加工中，使用带壳新鲜鸡蛋对人工成本和生产效率都是一个挑战。
烘焙业发展到今天，已经有很多便利的杀菌加工鸡蛋，有冷冻鸡蛋，液状鸡蛋，干燥鸡蛋甚至浓缩鸡蛋，这几种鸡蛋里，还区分了全蛋黄，全蛋白，全鸡蛋三种种类。让多种多样的烘焙加工可以选择不同的鸡蛋加工产品。比如布里欧修面团用了全蛋加上冷冻蛋黄的组合等等。
1，冷冻鸡蛋
直接冻结了液状鸡蛋，一般在-15°的温度下保管，储存性高，国内一般都进口这种冷冻鸡蛋。但不足就在于，因为冷冻，所以蛋白的起泡性，气泡的安定性都变得较差，蛋黄还会出现凝胶现象，液体的部分就变得较少，整体看起来稠稠的。我试过好几次想把冷冻蛋白打发，也基本上不大可能。这类鸡蛋作为面包内的天然乳化剂的情况会更多一些。
2，液状鸡蛋
这类鸡蛋因为新鲜，所以保存时间很短，在日本，作为制作蛋黄酱的副产品，这类液状鸡蛋中，液状蛋白的产量最高。
3，干燥鸡蛋
干燥了液体鸡蛋，提高了储藏性，主要使用喷雾干燥法（Spray-dry），在全蛋，蛋黄，蛋白里，干燥蛋白最为普及。但干燥鸡蛋的起泡性和乳化性，就不那么尽如人意了。
4，浓缩鸡蛋
浓缩鸡蛋，可以算现在加工鸡蛋的新款战斗机了，不管是起泡力还是乳化性都能成功地维持在一个让人满意的数值。蛋白质变量小，因为一般会加入一些糖，水分活性也较低，也比较便于保存了。
PS：国内已经有很多食品贸易商在做冷冻鸡蛋的生意啦~想入手也不是那么困难的事情了~再不济，亚马逊日本搜一搜就可以入手很多鸡蛋商的加工产品了。但加工鸡蛋在商用烘焙里更为常用，而且加工鸡蛋的成本也挺高的，在家里做点好吃的，还是用新鲜鸡蛋吧~~^^
关于烘焙品内鸡蛋的研究，日本的烘焙研究中心，还研究起了产蛋鸡和肉鸡他们各自鸡蛋的营养价值来.....这个世界上关于鸡蛋还有很多问题，比如红皮鸡蛋和白皮鸡蛋哪个营养价值高？蛋黄越黄营养价值越高？吃生蛋对消化不好么？半熟鸡蛋比全熟鸡蛋来的好消化？吃太多鸡蛋会引起动脉硬化么？受精鸡蛋和无精鸡蛋哪个更有营养价值？balabalabala这些蛋和鸡的问题就还是交给生物学家吧........................
蛋的结构
要学习蛋的作用，先要了解蛋的结构。一枚完整的蛋，大概长这样（图片改编自猫总的机密内部读物，未出版）：
以上是蛋的结构示意图。但是在甜品师的世界里，鸡蛋存在的意义就是蛋白和蛋黄，剩下的蛋壳胚盘卵黄膜都是啥？能吃吗？另外需要铭记的一点是，在甜品的世界里，原料的结构不重要，成分才重要。因此，甜品师眼中的蛋应该长这样：
先看蛋白（Egg White）。蛋白也叫作蛋清（EggAlbumen），从组成来看，蛋白里含有约88%的水分，10%的蛋白质和2%的其他物质（包括微量的矿物质、脂肪、维生素和葡萄糖）。从上图我们可以很明显的看到，蛋白的主要成分是水分和蛋白质，并且绝大多数是水分（蛋白中的水分约占全蛋水分总量的2/3）。这就是为什么向面糊中加蛋白不加水也能使面糊变稀。此外蛋白中含有多达六种的蛋白质，这些蛋白质的混合体肩负着着蛋白在烘焙中发挥的的绝大多数作用，包括最重要的两个作用：膨发和强化结构（下文细说）。根据蛋白的特点，蛋白又可分为浓蛋白（Thick Albumen）和稀蛋白（Thin Albumen）。在一颗优质蛋里，浓蛋白和稀蛋白比例大致相当，稀蛋白环绕着浓蛋白。随着时间的推移，当新蛋逐渐变成老蛋，好蛋逐渐变成坏蛋，蛋的质量会降低，稀蛋白比例升高，浓蛋白比例下降，两种蛋白变得不易分离，整个蛋白层会越来越稀薄并且越来越透明。
再看蛋黄（Egg Yolk）。蛋黄里含有大约50%的水分（约占全蛋水分总量的1/3）和50%的固体成分，包括约30%的脂肪和乳化剂（整颗蛋所有的脂肪都在这里），17%的蛋白质和3%的其他物质（矿物质和黄橙色的类胡萝卜素等）。蛋黄中的蛋白质和蛋白中的蛋白质不一样，蛋黄中的蛋白质大多是能够跟脂肪相结合的脂蛋白。脂蛋白在烘焙中发挥着非常重要的作用，因为没有脂蛋白，蛋黄中的卵磷脂（Lecithin）就失去了存在的媒介。那么卵磷脂又是什么鬼？维基百科上说卵磷脂是一种混合物，是存在于动植物组织以及卵黄中的一组黄褐色的油脂性物质。霸特, who cares?作为一个常年从事厨房工作的体力劳动者，我们只需要知道卵磷脂能够发挥乳化的作用就够了（下文细说）。蛋黄中的卵磷脂含量很高，大约有10%。和蛋黄中其他的脂质一样，卵磷脂和蛋黄中的蛋白质结合后，以脂蛋白的形式存在。正是由于卵磷脂和脂蛋白的存在，蛋黄才能够成为优秀的天然乳化剂。
蛋在烘焙中的作用
说完成分，我们来说说作用。蛋在烘焙中的作用主要可以归纳为以下几点：帮助膨发、帮助乳化、强化结构、帮助着色、提供营养和提供味道等。下面就让我们来逐条分析。
1 膨发作用
蛋在烘焙中具有不可替代性。这种不可替代性，尤其体现在蛋的膨发作用上：蛋液经过打发，被注入空气形成蛋泡沫，蛋泡沫里包裹着一个个微小的气泡，拌入面糊后能为面糊充气，使蛋糕在烘焙过程中膨胀。烘焙界普遍认为使烘焙品膨胀充气的方法有三种：生物方法（依靠酵母）、化学方法（依靠Baking Powder或者Baking Soda）以及物理方法（依靠空气或蒸汽）。在使用物理方法膨发的烘焙产品中，有90%以上严重依赖蛋泡沫成形，比如海绵蛋糕，戚风蛋糕，天使蛋糕，舒芙蕾等。如果没有蛋泡沫，戚风、海绵、舒芙蕾都会变成同一种中国北方人民喜闻乐见的大众食物：死面饼子。
烘焙中最常见的蛋泡沫是蛋白泡沫，蛋白泡沫加糖打发就是蛋白霜。除了蛋白，全蛋和蛋黄同样可以打发成泡沫，只是全蛋泡沫和蛋黄泡沫不如蛋白泡沫体积那么大。蛋泡沫打发后体积能增大多少直接体现了蛋泡沫的膨发力，蛋白泡沫打发后最大能膨胀到原始体积的8倍，膨发力最强（但蛋白泡沫的因为膨发体积最大，所以支撑部分最薄，结构最为脆弱，烘焙过程中最容易开裂和崩塌，所以打发蛋白泡沫要格外注意不能打发过度）。膨发力第二的是全蛋泡沫，蛋黄泡沫膨发力最弱。
以下是同样重量的蛋白、全蛋和蛋黄分别打发后形成的蛋泡沫，大家感受一下：
2 乳化作用
介绍蛋黄时我们提到，因为含有卵磷脂和脂蛋白，蛋黄成了优秀的天然乳化剂。那么什么是乳化？在烘焙中有什么作用？
简而言之，乳化就是使水和油融合的过程。烘焙中的乳化剂就是一种粘合剂，能够把配方里的水和油脂等成分粘合在一起，形成均匀统一的混合物。无图无真相，下面我们用图片来直观的说明一下乳化是怎样发挥作用的。
下图是一杯油和水的混合物。水和油混合后会自然分层，即使搅拌充分，稍微静置就会分离，不管怎样努力撮合都产生不了爱的反应，比直男癌还直。
但我们在油里加入一个蛋黄，混合均匀后加入水，充分搅拌后，就会变成这样：
由此可见，蛋黄就像那传说中的能催发感情的药，原本老死不相往来的水和油，在它的帮助下，立刻就你中有我，我中有你，水乳交融，天下大同了。这个过程就是乳化。
乳化的作用体现最充分的地方就是各种奶油酱、蛋黄酱等酱类的制作，或者以奶油酱为基础的甜品比如冰淇淋的制作，可以说没有蛋黄的乳化作用，上述甜品都无法成形。另外乳化在面糊的制作中也发挥着很大作用，大家注意观察一下就会发现，配方中含有大量黄油的甜品通常都会有蛋，就是因为蛋黄作为乳化剂能够在不同的原料之间相互作用，使油分在面糊中均匀分布，使面糊更加柔软也更加稳定。
那么乳化剂在面糊中到底是如何工作的呢？以蛋黄里的卵磷脂来举例，卵磷脂作为乳化剂，之所以能够稳定面糊中的油分，要从它的结构说起。卵磷脂分子有两个头，一头亲水（hydrophilic），能够被水分吸收；另一头疏水（hydrophobic，这一头有狂犬病），会被水分排斥，但能与油分融合。面糊中的油分和水分混合后，经过充分搅拌油分会被打散，变成微小的颗粒分布在水分里。但由于在水分中受到排斥，油分颗粒很快就会重新结合，和水分分开。但乳化剂加入面糊后，能被水分吸收的那一头溶解在水分中，和面糊融合；被水分排斥的那一头则被油分颗粒吸引，紧紧围绕在油分颗粒周围，把它们封死（见下图），使油分保持完整并均匀分布在面糊中。
需要注意的是，乳化过程并不是简单的把乳化剂、油分和水分混合，还需要充分搅拌，同时注意操作时间和温度。如果油分加入得过快或者水分的温度过低，面糊就会分离。没有乳化好的面糊，即使加入面粉或其他成分搅拌后，看上去能够把水油重新粘合起来，实际上这样的面糊并不稳定，烘焙时很可能无法正常膨发，质地不均匀，口感也会比较粗糙。
3 强化结构
蛋在烘焙中的另一个重要作用是强化结构。烘焙产品中蛋在支撑结构上的作用不亚于面粉，有时甚至比面粉更重要。这种作用的发挥得益于蛋白质的凝结。凝结的蛋白质有强大的结构支撑力，就像建筑物里的钢筋一样，能够帮助饼干和面包保持形状，也能帮助各种蛋黄酱和奶油酱增稠和胶化。事实上，如果没有蛋，大多数蛋糕都无法保持形状。就像我们在上文提到的，不同的蛋泡沫有不同的膨发力，同样，蛋泡沫的结构支撑力也有差别。蛋泡沫的结构支撑力从强到弱排序如下：
蛋白＞全蛋＞蛋黄
下面让我们用图片直观感受一下（因为很久没有做蛋糕了，手头没有实物，图片均来自google，如有侵权请联系，立刻删除）：
下面是用蛋白打发的天使蛋糕：
下面是只添加蛋黄的蛋黄蛋糕：
大家感受到差距了吗？从蛋白到全蛋到蛋黄，蛋糕内部的气泡越来越少，组织越来越紧实，蛋泡沫的结构支撑力由强变弱。
有些人可能会有疑问，通常我们认为加入蛋液会使面糊软化，为什么这里说蛋的作用是强化而不是软化？这就是蛋的奇妙所在，因为蛋恰好就是一种（可能也是我们常用的烘焙原料中唯一的一种）既是强化剂（蛋白质的凝结作用）又是软化剂（蛋黄提供脂肪和乳化剂）的原料。蛋的结构强化作用是因为蛋白质能够凝结，软化作用是因为蛋黄中含有脂肪和乳化剂。但蛋的强化的作用大于软化作用，所以被认为是强化剂。蛋能软化面糊是蛋黄在发挥作用，而蛋黄有时候被称作软化剂通常是和全蛋比较，并不是说蛋黄是真正的软化剂，蛋黄的强化作用仍然大于软化作用。只是因为蛋黄中的蛋白质主要是脂蛋白，不像蛋白中的蛋白质能够快速键结，因此有蛋黄的蛋泡沫结构性较差，面糊较为柔软。但是如果没有蛋（哪怕只是蛋黄），蛋糕就会因为缺少支撑而开裂和塌陷，无法维持形状。
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