H047：六个妙招戚风永不变“气疯”

1回   缩

产生回缩的真相：

1.模具内壁有油渍；

2.蛋黄糊没有搅拌均匀；

3.搅拌面糊过度产生面筋；

4.蛋白打发不足；

5.烘烤时间短，未完全烤熟。

避免回缩的注意事项：

1.面糊搅拌完成马上放进烤箱，长时间放置室外会导致消泡和回缩；

2.出炉后应及时倒扣；

3.烘焙过程中不要经常调整烤箱温度，或者经常打开烤箱；

4.烘烤的时间也不可过长，水分流失多会导致蛋糕体回缩。

2凹   陷  

产生底部凹陷的原因：

1.底火温度太高，底部烘烤过度；

2.温度调节准确，但烤盘放置离下管太近。

避免底部凹陷的注意事项：

1.准确调节上下火温度；

2.如果不能上下火分开调节，可以在模具底部加放一个烤盘用来隔热。

3塌   腰  

产生塌腰的真相：

1.搅拌面糊时间过长或用力过大，导致出筋；

2.蛋糕没有彻底凉透就脱模。

避免塌腰的注意事项：

1.动作轻快的将面糊搅拌至顺滑无干粉和颗粒即可；

2.将蛋糕倒扣在架起的烤网上，彻底冷却至室温再脱模。

4开   裂  

产生开裂的真相：

1.蛋黄糊稠度太大，含水量过低，导致面糊太干开裂；

2.搅拌面糊时间过长或用力过大，导致出筋；

3.炉温过高，烤制时间过长，水分快速流失。

避免开裂的注意事项：

1.调整配比，使蛋黄糊呈细腻顺滑的状态；

2.动作轻快的将面糊搅拌至顺滑无干粉和颗粒即可；

3.使用烤箱温度计，准确掌控烤箱内真实温度。

5组 织 不 细 腻  

产生组织不细腻的真相：

1.蛋白打发不足，状态不稳定导致烘烤出现气泡；

2.蛋糕糊倒入模具时卷入空气。

避免组织不细腻的注意事项：

1.蛋白需要打发至干性发泡，也就是有明显直立的尖角；

2.蛋糕糊放入烤箱前，在台面上用力震几下，震出面糊中的大气泡。

6高 度 不 够  

产生高度不够的真相：

1.蛋白蛋黄分离不彻底，影响蛋白打发情况；

2.蛋白严重消泡或打发不足；

3.蛋黄糊太稀，含水量太高；

4.模具内壁有油渍。

避免高度不够的注意事项：

1.彻底分离蛋白和蛋黄，蛋白打发至干性发泡；

2.使用前彻底清洗模具内壁，无水无油；

3.混合时采用刮刀上下翻拌的手法。

掌握了这6种方法，你再也不会被“气疯”啦~~

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