美食 · 口福四时
这些年，经常听到一种无处不在的说法——北京无美食。还有朋友特意发给我，请我发表一下意见，每次我基本都是以“呵呵”作答，懒得反驳， 并不表示赞同。表面风轻云淡，我实际背地里暗戳戳地写了一本书，用10多万字硬刚一下，要说就说个酣畅淋漓！
然而，我不是杠精，这本《美食 口福四时》并不是简单回答北京有美食，或者有什么美食，我想说的是，“北京无美食”这种说法起根儿上就有问题。美食这玩意儿最是见仁见智，只有爱不爱吃，没有好不好吃，最爱的就是最好的，也许我甘之如饴，而别人如饮砒霜，人类口味的差异，比之三观的差异更大，所以，万不能强求。而且，要学会尊重别人的喜好，美食这件事其实是需要一些包容心的。
我爱的这些北京吃食，是从小吃习惯的，它们不仅仅是食物，还承载着成长的记忆，记录着城市的变迁，包含着文化的传承，美食的感受是极为个体化和地域化的，所以，一句“北京无美食”未免太过武断。
说“硬刚”当然只是玩笑，这本书其实相当平和，只聊一些我在北京的美食经历和见闻，以及知识，我所热爱的北京，因为这些美食故事，更有烟火气息。下面和大家分享一下这本书的前言——
这一碗人间烟火
数十载快意人生
作为一名喜欢写美食文的北京土著，经常会遭遇这样的“灵魂拷问”：北京菜是什么？每每都会被问住，因为想说的实在太多，却又无法归纳成一个精确而而简明的答案，简直如鲠在喉，就想起老舍先生想念北平的那句名言：“这个爱是想说而说不出的。”
后来终于查到了关于北京菜的权威说法，真不愧是文玩大家王世襄先生，旧京最后一位“美食元老”，真正的京城玩主。他这样定义：北京菜由地方菜、风味小吃、清真菜、宫廷菜、官府菜融合而成，融合了汉、蒙、满、回等民族的烹饪技艺，纳入山东风味，并继承了明清宫廷菜的精华，形成了自己的特殊风味。形成了蔡萃百家、兼收并蓄、格调高雅、风格独特、自成体系的“北京菜”。
总结得太到位了！我热爱的北京菜就是这么豪横，四九城逛遍，中轴线流连，一片深情凝聚在字里行间，终于有了这本关于美食的书。
01
北京餐饮业的“民间排行榜”
现如今，很多人都知道餐饮业有个打外国来的评分标准，能评上“美其林”几星就了不得了，曾经北京一些被评上星的餐馆还引发了热议，褒贬不一。实际上，老北京人选择餐厅，从来不是认“星”，而是认“号”——餐饮老字号的每一道菜肴与美味，都承载着历史与文化，也是最权威的“民间餐饮排行榜”。
元、明两代，北京的酒楼、饭庄已渐红火，至清朝甚是繁盛，尤其是清中叶以后，北京的饭庄更为发达，餐饮老字号达上百家，而且在称谓上有约定俗成的规矩。称“堂”者最大，所谓“堂”，是既可办宴会，又可以唱堂会，饭庄里不仅有餐桌、靠椅，还有舞台和空场，往往是几进的大四合院，很是气派。最著名就是什刹海边的会贤堂，会贤堂与聚贤堂、福寿堂、天福堂、惠丰堂、福庆堂、同和堂、庆和堂并称“八大堂”。
比堂小的叫“居”，它们与堂很大的区别在于只办宴席，不办堂会，“八大居”即福兴居、万兴居、同兴居、东兴居、万福居、广和居、同和居、砂锅居；著名的饭庄还有“八大楼”，是八家京城著名的山东菜馆，包括东兴楼、泰丰楼、致美楼、鸿兴楼、正阳楼、新丰楼、安福楼、春华楼；此外，还有“八大春”“八大坊”，清真“四大顺”等。旧京这些大饭庄大都集中在中轴线左右，这条线是京城最繁华富庶之地，自然会生意兴隆。尤其是前门一带，商铺云集，客人如织，也成为各种美食的发源和聚集地。
饭庄的客人大都是达官贵人，而平民百姓也有自己的吃法，街头巷尾便宜实惠的“二荤铺”便是最好的选择，二荤多数情况下指的是猪肉和羊肉，一个掌灶师傅、两个跑堂小伙子，再搬来一些桌椅板凳就能开张，物美价廉，味道也不差。还有京城几乎每条大街和繁华的大胡同里能找见的“大酒缸”，更有意思，它专门提供酒和下酒菜，在寒冷的冬天，喝一杯小酒，吃一口下酒菜，烤烤炭火，再听听酒友们谈天说地，也是相当的惬意。
而那些所谓上不得台面的各色民间小吃，无论是天桥市场的小摊，还是荷花市场的茶棚，送外卖的“盒子铺”，胡同里的“炸货屋子”，乃至走街串巷的游商小贩……伴随着叫卖声的各色平民美食，构成了这个城市最有烟火气的生活画卷。
02
民国文豪们画出“美食地图”
北京的餐饮业也经历了繁盛和衰落，“七七事变”爆发后，经过多年战乱，解放前夕，著名的“八大居”仅剩同和居与砂锅居两家；解放后公私合营，很多老字号改换了名称，有些逐渐消失。直到上世纪80年代，北京恢复传统老字号，百年老店和昔日美食才得以浴火重生。这期间，他们销声匿迹数十年，然而，在北京“老饕”们的心中，它们似乎从未走远，因为，它们一直活在民国文豪的美文里。
不知道多少人和我一样，对北京传统美食的启蒙来自梁实秋的《雅舍谈吃》，后来发现张恨水、老舍、季羡林、林语堂，甚至鲁迅都是大大的吃货，唐鲁孙更是把美食写到了极致，正是藉由这些文字，美食成为文化，成为历史，在这座城市留下了深深的烙印。
最爱梁思秋为我们描述的北平四季美食图景：“开春吃春饼，随后黄花鱼上市，紧接着大头鱼也来了。恰巧这时候后院花椒树发芽，正好掐下来烹鱼。鱼季过后，紫藤花开，吃藤罗饼，玫瑰花开，吃玫瑰饼；还有枣泥大花糕。到了夏季，紧接着是菱角、莲蓬、藕、豌豆糕、驴打滚、爱窝窝，一起出现。席上常见水晶肘，坊间唱卖烧羊肉，这时候嫩黄瓜，新蒜头应时而至。秋风一起，先闻到糖炒栗子的气味，然后就是炮烤涮羊肉，还有七尖八团的大螃蟹。过年前后，食物的丰盛就更不必细说了。”梁实秋最后总结道，北平的生活就是“一年四季的馋，周而复始的吃。”这就是对“岁月静好”最具体的诠释吧！
民国文豪们为我们画出了一幅诱人的北京美食地图，仔细看来，竟是几乎都在中轴线左右，老舍津津乐道正阳楼“肥嫩的羊肉”和“毛茸茸的蟹脚”，怀念护国寺的豆汁儿；梁实秋夸赞东兴楼“薄而不碎，熟而不焦的芙蓉鸡片”，回京还没放下行李就奔致美楼吃爆肚；季羡林虽不是北京人，却在国外最想念北京美食，一回京就去东安市场吃涮羊肉，称“天下绝美”；张恨水最爱“武吃”松柴烤肉，还是一位冷饮爱好者，写下“梅汤常忆信远斋”的诗句；鲁迅念念不忘同和居的“三不沾”，还喜欢买稻香村的点心；唐鲁孙对砂锅居的“砂锅白肉”从嫌弃到惊艳，大赞“别有风味，前所未有”……
读着这些活色生香的文字，怎么能不动心，简直感动得眼泪从嘴角流下来。幸好有这些文字，有些美食在失传几十年之后，按照美食家们的描述，终于寻回昔日的老味道。近年来，每一家老字号的重张，都成为京城“老饕”们奔走相告的盛事，前赴后继地去品评，有兴奋，有欣慰，也有失落和遗憾。
美食不仅仅是味道，还带着岁月留下的万般滋味。
03
食物的味道就是乡愁的味道
近些年，认识了不少好吃的同道中人，不乏会吃会做的美食家，其中还有名厨大师，逐渐领略到北京传统美食那种“食不厌精，脍不厌细”的工匠精神与独特魅力，于是我继承民国文豪们的吃货精神，开始了北京的逛吃之旅。
北京菜最有名的招牌美食是什么？我心中，烤鸭和涮肉这两样拔得头筹，平分秋色，不相伯仲，吃不烦吃不够，那种味觉的享受简单粗暴，直击味蕾。烤鸭一定配经典的荷叶饼葱丝和甜面酱，它们和鸭肉果木的清香，皮子的酥脆搭配出来丰富而美妙的口感，真让人流连忘返，欲罢不能；涮肉一定要用清汤铜锅炭火，羊肉以上脑和黄瓜条为最佳，配麻酱调料，糖蒜和刚出炉的芝麻烧饼，想着就心动。如今北京的烤鸭店和涮肉馆没有1000家也有800家，被称为“国民美食”也不为过。
北京那些街头巷尾的小吃，比之各大名店的招牌菜，让人惦念的程度其实一点儿也不差。虎坊桥的“京天红”炸糕几年前一度要关门，大冬天的竟然引得数百人在寒风中排队几个小时等候，很多人不解，为了一个炸糕北京人至于吗？还真至于，北京人会说：“姆们吃的不仅是炸糕，吃的是情怀！”
每个北京人的记忆中，都有这样一家小吃店，比如磁器口的豆汁，牛街宏记的包子，锦芳的奶油炸糕，黑窑厂的糖油饼，安平巷的徐记烧饼……它在的时候不觉得怎样，吃不到了却是如此想念。
几十年里，北京的变化日新月异，曾经住过的老胡同消失了，老邻居风流云散了，发小玩伴各忙各的了，曾经上过的小学中学不少也更名或合并了，一切似乎都被时代的车轮碾压而过，而这些从小吃惯的食物还在，心里就暖暖的。
食物的味道其实就是乡愁的味道，一个烧饼，一个炸糕里藏着我们童年的记忆，青春的感怀，父母在门口的嘱咐唠叨， 街坊邻居相处的温暖……
数百年间，北京美食和这座古城一起发展、融合、创新、变迁，美食是一部真正的社会生活史。这一碗人间烟火，数十载快意人生，唯美食不可辜负！
本书内容抢先观赏
天桥原址最近找到了！然而，天桥小吃很多已成绝响，再找不回来了！
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