“哎呀,老爸,这都什么年代了,别老吃剩菜了行不?人家电视里都说剩菜里头亚硝酸盐超标!”
“你懂个什么!你老爸今天做的这是咱老北京的名菜——爆糊!”
“合着爆糊就是把葱爆羊肉热热呀……”
爆糊,作为老北京名菜之一,一般出现在回民餐馆,像南来顺、德顺楼这类的,南城的孩子打小就知道上哪去找最好吃的清真饭馆儿!据老一辈儿说,这爆糊从前清的时候就有了,算得上“老手艺”。咱老北京人爱吃炙子烤肉这是大家伙儿都知道的,这爆糊其实就是从炙子烤肉中来的。
首先,咱得先普及一下炙子烤肉的吃法。笼统地讲,炙子烤肉的吃法分两大类——文吃和武吃。“文吃”就是师傅烤好了给您端上桌,没有油烟子味儿,虽说斯文,但咱老北京人对这种吃法倒好像不怎么感冒;咱更喜欢“武吃”,就是自个儿烤自个儿吃,一大群人围在个超大号的烤肉炙子边儿上,身后放条长板凳,但是不坐,一只脚蹬在板凳翅儿上,手里拿着一尺来长的筷子,自己翻烤、撒料,火候全都自己掌握,喝口小酒儿,围着一桌儿的甭管认不认识,一顿饭下来都成哥们儿了!图的就是那份儿自在。
咱的爆糊就是从这炙子烤肉的“武吃”中延伸出的一道菜,想当年咱普通老百姓吃烤肉大多吃羊肉,在烤肉店外头一群人围着大炙子“武吃”,所以爆糊的主料也是羊肉。那时候啊,去烤肉店里买上一盘羊肉,边吃边加葱,反正葱不要钱想加多少加多少;吃到最后这肉剩下了,葱倒是吃了不老少。这个时候就发现,烤久了的肉都有了焦脆的口感,还没有糊味儿,这就是咱们现在的“爆糊”的前身了。
等到了近代,经过各大老字号的改进,没人再用最传统的方法慢慢烤,而改成了小火炒制;做爆糊的羊肉一般都选羊后腿大三叉的肉,这个部位肥瘦相间,炒的时候肥油流出来等于把肉再煸一道,最后做好的羊肉是又香又嫩。那滋味儿,等小编擦擦口水先……
当然了,民间还有另一种说法,说是爆糊来源于“馅饼周”。那是解放前,常去“馅饼周”的刘宝全先生爱吃爆羊肉,所以摊主每天都给刘先生备着这份儿菜,有一回刘先生去晚了,吃到反复热了好多次的爆羊肉反而别有一番风味,就这样“爆糊”就诞生了。
无论这爆糊到底从何而来,这道菜在咱老北京人心中的地位那是无法动摇的了!
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