老北京那会儿吃的可不是阳澄湖“大闸蟹”！︱北京的最美秋天3吃秋

总撰稿 / 张世强(小强）    说书人/徐德亮    

责编 / 老白   审阅 / 王世玲

这是徐徐道来话北京公众号第1680篇文章

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“秋风响，蟹脚痒”、“螃蟹上桌百味淡”。金秋时节，螃蟹可是鲜美无比的美味。

那在老北京生活过的那么多美食大家们，在他们的笔下，对于北京人秋天吃螃蟹有着怎样的精彩描述呢？

北京螃蟹过去都是胜芳来的，大螃蟹一斤只称得两个。有说“七尖八团”的，也有人说“九月圆脐十月尖”的，反正通常都是以蟹黄为贵。其实，很多人都不知蟹白之美胜于蟹黄也。蟹白是公蟹的精子。曾在镇江吃小烧饼，以蟹白香葱为馅，人间至味，此为北京人所未解。

北京正阳楼是专卖胜芳蟹的，有一套特制用具，小槌子、小钳子、小剪子。

您看，这是汪曾祺先生笔下的北京人秋天吃螃蟹。只不过我们稍微做了点加工。

高粱红的河蟹，用席篓装着，沿街叫卖，而会享受的人们会到正阳楼去用小小的木锤，轻轻敲裂那毛茸茸的蟹脚。

您看，老舍先生的文章中，也提到了秋天吃螃蟹。金秋时节，螃蟹可是咱北京人餐桌上的美味佳肴，并且，您在家里就能享用。

老北京人吃螃蟹为什么都提到正阳楼？

老北京人秋天有持螯赏菊的传统，这螯，就是螃蟹腿啊。这老北京人啊，所吃的螃蟹有“海蟹”、“紫蟹”、“河蟹”、“灯笼子蟹”等几种。北京市上所售螃蟹，全都以天津胜芳镇所产的“胜芳螃蟹”为号召，实际却不尽然，京东一带以及京南马驹桥一带，也产大量的“高梁红大螃蟹”。当然，老北京的时候，胜芳还属河北，因此，当时都是说河北胜芳的螃蟹。

北京人吃螃蟹，讲究个季节。那是要秋高气爽，天蓝月圆，菊香蟹肥啊！您赏着明月，闻者菊香，品着鲜蟹，再喝上一口小酒，您就美去吧！那真是赏月闻菊，把蟹饮酒，怡然一醉，乐哉乐哉！其快何如？

那时候，咱老北京一过中秋，临近重阳.这螃蟹就大量的上市了。咱北京哪来的螃蟹？京东啊！在京东.有不少的水田，有不少的螃蟹。北京人吃些螃蟹.也就不是什么难事儿啦！

您就瞧吧，一到秋初，这卖螃蟹的农民就忙乎着进城了。这货多的，卖给城里经营水产的。这货少的，就沿街叫卖啦！有的.一条扁担，一头儿挑着一个大肚儿竹篓儿，有的.推着一辆独轮车，一边儿放一个竹篓儿。尽管这些人来自不同的地界儿，可这卖螃蟹的吆喝.那可都是一个味儿：大肥螃蟹————！并且，这螃蟹一定还得是活的。

听老人讲，过去这北京城一到中秋，还有专买螃蟹的市场。那最大的市场当属前门外西河沿儿了。当时，来自河北胜芳古镇一带的河蟹，当然，咱们前面说了，现在可是天津胜芳镇了，还有天津塘沽.葛沽来的海蟹都在这河边儿聚齐儿。临河沿儿平时专卖河鲜海味儿的商家，这时候就以买螃蟹为主啦！您就瞧吧：在卖螃蟹的棚里，那装螃蟹的竹篓儿是一个挨着一个，真让您连下脚的地方都没有啊！就连棚外面儿挂的幌子.都是用马莲拴着的张着大钳子.八条腿儿乱蹬的大活螃蟹。那才叫市场繁荣，买卖兴旺呢！那叫一个热闹。

螃蟹到京以后，首先由正阳楼和其他大庄馆挑选第一路的“帽儿货”，其次才分到西河沿、东单牌楼、东西四牌楼的鱼床子。当然，到了下街叫卖的，已是极小极瘦的末路货了。

这正阳楼等大庄馆选得大螃蟹，每天喂什么您知道吗？那可是高粱米，所以啊，几天之内，就看到这螃蟹越来越是肥大，于是“胜芳大蟹”的招牌，就挂出去了。

正阳楼里吃螃蟹/孟凡贵

说起京城餐饮行业的老字号，鲁菜里面当然要属八大楼。八大楼里据说第一位是东兴楼，第二位是安福楼，第三位是致美楼，第四位是正阳楼，此外还有翠华楼、鸿庆楼、泰丰楼、新丰楼，今天我们说的是“正阳楼”。

正阳楼在哪儿啊？就在北京前门楼子底下，可是过去不在那儿。正阳楼刚开业的时候，据说是在前门大街肉市，店面并不大，楼上楼下也就十几个包间。正阳楼的年头可不少了。店主给我们介绍，说正阳楼开业于清朝道光年间。八大楼经营的都是鲁菜，而正阳楼自有它的特色，它除了经营鲁菜以外，还卖烤肉、涮肉。有朋友就问了，这涮肉不是清真菜吗？是。可正阳楼卖的涮肉跟清真的涮肉不一样。

首先，要把羊肉洗净了以后进行压肉。压肉是正阳楼创造的，就是把羊屠宰了之后，剥了皮，挑几个好的部位，什么“三岔”、“磨裆儿”、“上脑”等。把这好肉搁在冰上，肉跟冰挨着的地方要垫上一层油布，过去没有塑料布，都用油布。肉底下铺张油布，肉上面再铺张油布，上下拿两块儿冰一压，把肉里面的血水都给压出来，而且肉发硬了也好切。据说当时正阳楼有几位切肉的老师傅，切出的肉跟刨花似的，特别薄。正阳楼涮肉的锅底跟清真的锅底也不同。清真的锅底没那么复杂，就是清汤搁上点锅底的小料。正阳楼不光有鸡汤、鸭汤，甚至有猪棒骨汤、大肉汤，把汤吊出来再涮羊肉。

当然，涮肉还不是正阳楼最主要的吃食。过去北京城一说正阳楼，主要得说吃螃蟹。北京人吃螃蟹讲究“七尖八团”，就是阴历七月吃尖脐的螃蟹，也就是雄螃蟹，吃那个膏；阴历八月吃团脐的螃蟹，也就是雌螃蟹，吃那个黄。到正阳楼吃螃蟹，首先讲究工具，即蟹八件。什么叫蟹八件？首先准备一个蟹砧[zhēn]，然后预备一个蟹锤，在砧子上用蟹锤把螃蟹的大爪子给敲开了，然后再用上蟹钳子、蟹扦子、蟹叉、蟹刮、蟹剪、蟹铲，统称“蟹八件”。把蟹端上来，搁上老醋，里面有姜末儿，还要搁上点熟酱油、香菜，拿着工具抠出蟹肉来吃。后来正阳楼还增添了螃蟹宴，把很多历史上吃螃蟹的方法都保存了下来。

历史上，正阳楼曾对螃蟹行业形成了垄断。怎么回事呢？早年间前门外有护城河，河里有水，螃蟹离不开水，于是人们就在护城河边上，也就是现在老舍茶馆那块位置吧，设了一个螃蟹市场。那会儿，河北胜芳的蟹最有名。当时这个螃蟹市场每天早上一开市，先不能卖，怎么着？得等正阳楼买螃蟹的来。正阳楼的人来了，让他先挑，把最好的螃蟹挑完了，然后再宣布价钱，这个时候螃蟹市场才能开始卖。为什么呢？因为正阳楼给的价钱比一般买螃蟹的高，他得收最好的螃蟹，所以这些做螃蟹买卖的人也愿意等着正阳楼。正阳楼的螃蟹都是给最有钱的食客们吃的，所以最好的螃蟹都卖给正阳楼了。当时有一个叫夏仁虎的人作了一首螃蟹诗：“经纶满腹异寻常，同选双蟹入正阳，笑尔横行何太早，尖团七八不逢双。”七尖八团，连对儿都没找着就送进正阳楼让人给吃了。

孟凡贵啊，经常上正阳楼去吃螃蟹，可是后来正阳楼搬家了。搬哪儿去了？搬到永定门河沿儿去了。于是他到那儿一看，装修得古色古香，就又要了螃蟹。您猜怎么着，真赶巧了，端上的大螃蟹足足有四两多一个。他问经理：“你们这个螃蟹还是胜芳的吗？”经理说：“您是馋人，应该能吃得出现在这个螃蟹不是胜芳的啦，那儿的螃蟹个儿小，这个螃蟹是真正的江南阳澄湖大闸蟹！” 

参考资料

《馋人说吃》 孟凡贵著