秋风起，胃口开。
老话都说立秋贴秋膘，接下来最重要的大事，就是吃！
对于无肉不欢的吃货们而言，秋季正是吃肉的好时节。
为各位推荐的是京城赫赫有名的傅记酱肉，京城酱肉党，无人不知！
傅记酱肉平日里每天能卖出1吨的酱肉，到了逢年过节，一天最高可卖10吨。
就连民谣歌手老狼和赵雷、曲艺界的王玥波等诸多北京本土的名人、明星，都是傅记酱肉的粉丝。
甚至《舌尖上的中国》总导演陈晓卿、总顾问沈宏非都是其拥趸。
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傅记酱肉
酱的烹调方法盛行于北方，而卤的烹调方法则盛行于南方故有“南卤北酱”之说。
北京酱肉，已有三百多年历史，上至宫廷达官、下至普通老百姓，都离不开这口。
而北京当年遍地的酱肉馆，如今只剩300多家，而能做到正宗的，还不到30家。
傅记酱肉仍然在守住老味道，让馋人心里常有个记挂。
许多老北京人，吃过傅记酱肉后，都激动不已，说这味道勾起了儿时的回忆。
老板老傅，全名傅宏，地地道道的文艺老炮儿，美术专业出身，做过平面设计，当过画家，玩过摇滚，脸上永远带着热情的笑容。
老傅祖上是御膳房里的大厨，因为想让更多人吃到自己心心念念的家传酱肉味道，干脆自己改行开起了酱肉馆，一做就是8年。
“搞音乐用耳朵，搞美术用眼睛，酱肉就不一样了，要调动所有器官来欣赏它。鼻子闻味儿，眼睛看色儿，嘴巴偿鲜儿，比其它艺术更艺术。”
——老傅语录
很多人都问老傅要秘方，其实并没有什么秘方，老傅的酱肉，讲究的是火候和时间，还有自己对食材的理解和用心。
猪蹄必须选前蹄，牛腱只用后腿腱，猪耳朵要把肥筋完全剔除，选的牛舌不能超过16个小时，五花肉必须要上五花，一尺来宽的肉面，肥瘦清晰相间……
拿回来之后，收拾干净，切成块状，放锅里白煮。
白煮的锅，一定要用不锈钢气锅。这种锅可以通过压力，让肉质更松软有弹性，酱的时候更易入味儿。
辅料看似简单，却贵在产地，老傅选用五年以上的正宗绍兴花雕，广西浦北八角、川南花椒、广州草菇老抽、山东初榨花生油等，不超过10种。
无任何防腐剂、嫩肉剂、色素、香精等，老人、孩子都可放心食用。
老傅认为调料的作用，只是去腥提香，是辅助，切不可盖过肉的风头，只有做出肉的本味，才是真正的成功。
他做酱肉的方法很简单，没什么奇特秘方，主要是火候和时间。为此他专门买了几个秒表，把煮肉的时间，精确地以秒计算。
傅记酱肉，吃起来口感细腻、咸淡适口、层次分明、酱香味恰到好处。
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酱方肉
老傅的酱肉中猪肉的食材，选用黑龙江鹤岗散养8个月以上出栏的无公害生态养殖猪肉，瘦肉率高，肌肉纹理好，口感细腻。
酱方肉，选用的是五花肉中最佳的上五花。层次分明、肥瘦均匀、皮薄肉嫩，这部分肉贴近心房，肌肉结实，用来酱制的最佳部位。
他做出来的酱方肉，瘦肉吮吸足了酱味、肥肉白而细腻，肥瘦相间，吃起来入口即化，酱香味十足，一点儿也不觉得油腻。
除了直接吃，也可以切片夹在肉夹馍和馒头里吃，鲜香润口，超满足。
如果再拿刚出锅的烙饼卷着，热饼将油脂融化，香气四溢，咬一口入嘴，简直是人间绝品。
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酱猪耳
酱猪耳，同样是选取选用黑龙江鹤岗的无公害生态养殖猪猪耳。
酱猪耳，是最家常的下酒菜了，耳骨筋道，猪耳皮Q弹软糯，酱香满口。且猪耳朵的软骨能够补充钙质，比较容易被吸收。
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酱牛舌
酱牛舌，老傅选用山东原生态养殖的小黄牛牛舌，而且牛舌不能超过16个小时。
这些小黄牛都是在山林中散养长大的，据说这边的小黄牛很挑嘴，只吃阳光下有露水的草叶，只喝山里流动的泉水，长期咀嚼使它的舌部肌肉既灵活又有力。
这样的牛舌做成的酱牛舌，软糯又富有弹性，带有淡淡肉味儿，牙齿不好的人，吃来绝对带劲，吃一块根本停不下来。
除了直接吃，还可以蘸料吃。
喜欢吃辣的客官，也可以调些醋和辣椒油，切丝与黄瓜丝凉拌，口感清爽，也营养健康。
❹
酱鸡
酱鸡，老傅选用上好的三黄嫩鸡，养殖八个月。此时鸡的口感最佳，大小适中，虽嫩但不失弹性，油脂分布恰到好处。
吃起来鸡皮滑软、烂而有型，鸡肉细腻、酥而有劲。
鸡皮裹着鸡肉，酱香味十足，咸淡适中，特别适合追《延禧攻略》时吃，直接手撕来吃，超级爽。
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