【技术分享】香锅泥鳅（附自制辣酱配方制作）

一、旺销理由：
此菜将当地的红烧泥鳅进行了改良，增添了特色原料鸭脚包，再用自制辣酱煨制成菜，给客人带来了不一样的感觉，泥鳅的这种做法也更加入味和适口，吃起来具有鲜辣味浓的特点，自推出以来点击率颇高。

二、厨艺评论：
此菜改良的比较成功，辣味不仅给泥鳅提香，还可以遮住腥味，过水后的泥鳅易入味，口感也更鲜嫩，搭配鸭脚包味道很措，是一款值得推荐的菜品。

三、原料：
泥鳅200克，鸭脚包3个（约150克）。
调料：
自制辣酱50克，黄酒5克，A料（盐3克，胡椒粉2克，黄酒10克，味精1克，老抽5克），鸡汤100克，葱、姜、蒜末各5克，色拉油30克，香菜末8克。

四、自制辣酱配方制作：
将美乐香辣酱、水辣椒酱各200克，胡玉美辣酱250克，阿香婆牛肉辣酱100克，蚝油30克，入锅中小火煸炒15分钟，待水分收干即可。

小贴士：
水辣椒酱与湘菜中常用的辣妹子酱类似，属于安徽当地的一种特色辣酱，辣度不及辣妹子酱，但是香味不错。

五、制作方法：
（1）泥鳅治净，加黄酒焯水，捞出控净水；鸭脚包洗净，上蒸车蒸制5分钟。
（2）起锅，入色拉油烧热，葱、姜、蒜末煸炒，入自制辣酱炒香，入鸡汤、泥鳅、鸭脚包，用A料调味，大火烧开，转小火煨制5分钟，出锅撒香菜末即可。

关键：
泥鳅由于腥味较大，所以焯水时要添入黄酒。

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