面包师须知！甜面团不同的制作方法

嗨，你们知道吗？现在人们日常吃的面包，超过80%都是甜面团做的，甜面团做出来的面包，内部松软、口感香甜，并渗入各种馅料，样式繁多。典型的就有菠萝包、红豆面包、肉松面包等。

在亚洲，烘焙市场上流通的甜面包特点都较为接近，经营者对甜面包不仅有极高的鲜度要求，而且要求要有漂亮的外形、丰富的内馅以营造出产品的卖点，提升产品商业价值。

一般甜面团中糖含量在18-20%以上，油脂不低于8%（最低一般不低于4%），分直接、中种法操作，根据店内硬件要求可选用冷藏面团操作。可为顾客及时供应热面包。

今天小优就和大家分享，甜面团的不同发酵方法，看看哪款适合你。

直接发酵法

序号	原材料	百分比（%）
1	高筋面粉	80%
2	低筋面粉	20%
3	水	50%
4	糖	16%
5	黄油	10%
6	酵母	3%
7	蛋	6%
8	奶粉	4%
9	盐	2%
10	改良剂	0.3%

1、配方内糖、油和蛋的用量可根据实际情况稍微改动。总水量（水加蛋）56%左右。

2、将所有的原料（油在拌匀后加入）放入搅拌缸内用慢速拌2分钟，加油后改用中速将面筋打至扩展阶段。

3、面团温度保持在26℃，基本发酵2小时30分钟。

4、面团分割重量每个50克左右，使中间发酵15分钟后整形。

5、表面刷蛋水后进最后发酵室，最后发酵约55分钟。

6、烤炉205℃，烤约12分钟。

快速直接发酵法

序号	原材料	百分比（%）
1	高筋面粉	80%
2	低筋面粉	20%
3	水	50%
4	糖	16%
5	黄油	10%
6	酵母	3%
7	蛋	6%
8	奶粉	4%
9	盐	2%
10	改良剂	0.3%
11	醋	1%

1、配方内糖、油和蛋的用量可根据实际情况稍微改动。总水量（水加蛋）用58%左右；

2、除油外所有原料放入搅拌缸内用慢速拌成团，加油后改用中速将面筋打至完成阶段，面团温度30℃；

3、松弛20分钟立即分割，每个50克，滚圆后中间醒发10~15分钟开始包馅和整形；

4、表面刷蛋水后进最后发酵室，最后发酵约55分钟；

5、烤炉205℃，烤约12分钟。

中种发酵法

序号	原材料	百分比（%）
1	高筋面粉	80%
2	水	60%
3	酵母	3%
4	改良剂	2%
5	黄油	10%
6	低筋面粉	20%
7	高筋面粉	5%
8	奶粉	4%
9	糖	18%
10	盐	2%
11	蛋	7%
12	酵母	1%
13	水	50%左右

1、将高筋面粉、水、酵母、改良剂置于搅拌缸内用慢速拌2分钟，中速2分钟，使面团拌合成团，面团温度24℃，中种面团完成。

2、基本发酵4小时。

3、接着将水、蛋、糖、盐先加入已发好的中种面团内，用慢速把中种面团打碎，再加面粉、奶粉和酵母，用慢速搅拌成团，加黄油后改用中速继续将面团拌打至面筋扩展，温度调至28℃。

4、延续发酵15分钟后立即分割，每个面团视产品大小分割50~80克，滚圆后松弛10~15分钟开始包馅或整形。

5、最后发酵约50分钟，进炉205℃，用上火烤10~15分钟；

6、面包出炉后根据样式的不同装饰蛋水或融化奶油。

快速中种发酵法

序号	原材料	百分比（%）
1	高筋面粉	85%
2	水	80%
3	酵母	6%
4	改良剂	3%
5	黄油	10%
6	低筋面粉	20%
7	糖	18%
8	奶粉	4%
9	盐	2%
10	水	55%
11	醋	1%

1、将高筋面粉、水、酵母、改良剂置于搅拌缸内用慢速拌合成团，面团温度30℃，这部分为中种部分。

2、松弛40分钟加入低筋面粉、糖、奶粉、盐、水、醋（黄油除外）用慢速搅拌成团，加油后改用中速把面团拌至扩展，温度调至30℃。

3、搅拌完成后延续发酵10分钟立即分割，每个面团视产品大小分割50~80克，滚圆后松弛10~15分钟开始包馅或整形。

4、最后发酵约50分钟，进炉205℃，用上火烤10~15分钟。

制作出好吃的面包面团是关键，所谓“万变不离其宗”，掌握好合适的方法和比例，各款面包随意做。

制作过程中有什么有疑问的地方可以随时留言哦，小优时刻在线为您答疑解惑。