沔阳三蒸就是蒸畜禽、蒸水产、蒸蔬菜,只要知道蒸菜的技巧,都可以套用。蒸菜能够完整的保护食材的营养,最大限度展现食物的鲜香,而且做法也超级简单,还不需要太多的调料,不管是素菜还是荤菜都能在短时间内烹饪好。刚好胡师傅也是湖北人,今天就从11个角度教大家如何做好一道蒸菜。关注并且留言,送胡师傅中华菜谱1000道。
1.选料:
蒸菜选料十分广泛,不管是荤还是素都可以用来蒸制。不同的蒸菜,需要用的原材料不同,这就要求大家学会如何挑选食材了,如粉蒸类多选用猪牛肉,猪的五花肉,清蒸多选用鱼类,如桂鱼、鲈鱼,素菜就一般选择耐蒸的。
2.刀工:
各种原料需要根据不同的成菜要求,使用不同的刀具,运用不同的刀法,加工成一定的形状后才能精心加工蒸制,以满足食用的需求和保证成菜有美好的形态。常用的刀法有直刀、平刀、斜刀和各种花刀。基本要求:不论是丝、片、条、块,或是大块、整形,做到粗细均匀、厚薄一致、长短相等、大小适当、整齐和互不拖连;速蒸或不易成熟和不易入味的原料,多切丝、片、条和块,并且要细、薄、小,大小一样。
3. 调味:
调味是蒸菜制作中的关键工序,根据不同的食材,调制不同是调料,同时调料需要在蒸制前调好,这样在蒸制的过程中才能充分的进味,吃起来才鲜香。
4. 装盘与翻盘:
蒸菜的装盘也是非常有讲究,也是手艺活,不是随便将要蒸的原辅料随便装一碗,上笼一蒸就是完工了。而是按照一定的顺序和规律进行装盘的,如果家里直接吃,素菜在底下,荤菜在上面你,如果需要倒扣,荤菜在下面,素材在上面,待蒸好后再翻扣在另一盘中,这样蒸出来既方便,又美观。
5.初加工:
许多蒸菜的原料在蒸之前需要在炉子上进行初加工,或蒸好后需要在炉子上再次调味或再次烹调。如:回锅粉蒸肉的肉可以先在油锅走一次。
6.蒸具选用:
蒸具对蒸菜成菜至关重要,由于蒸具的密合和透气效果,直接决定了蒸具内气压的高低。一般选用竹制蒸笼,不仅香,而且蒸菜的形状也好看,然后就是铝刚蒸具。
7.水温调制:
蒸菜是一种用蒸汽传热的烹饪方法,水温的调制对蒸菜有重要影响。
一般一次性把水给足,等水沸腾了,气很足后,再上菜蒸制,中途不可以加水。
8.火候控制:
为什么农村里面蒸出来的菜好吃,就是因为他们用的土灶火力大,我们一般都没有那么足的水汽,所以我们在家中,必须要用大火,猛火蒸制,但是像蒸蛋糕之内的,可以用中火,保证熟透,还可以保住完美的形状。
9.时间掌握:
蒸菜很多人都不知道蒸多久,胡师傅直接告诉大家,一般鱼上锅蒸制7—8分钟,蒸菜只要熟不要烂的只需要15分钟,蒸的要烂的话40分钟,体积较大的一般2-4个小时,具体情况您自己多试几次即可。
10.避免多汁:
蒸菜的汁过多会严重影响成菜效果,因此在制作中要特别注意,菜一定要干了在进行调味,进行蒸制时,感觉食材太干了,可以加点食用油,禁止加水,如果是用蒸箱蒸制的话,必须用保鲜膜包好在蒸制,最后蒸制好了,觉得汤汁太多了,可以勾成欠,淋在蒸菜上,即可。
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