菜谱 | 橙汁烩鸭

视频|王书南

出品/浙江旅游职业学院西餐教研室主任 徐迅

难易程度

困难

准备时间

1小时

烹饪时间

2小时

用餐人数

2人

主料

麻鸭

橙子

半只，约0.5公斤

1个

辅料

番茄膏

白兰地

君度力娇酒

蜂蜜

芹菜段

胡萝卜片

洋葱片

洋葱碎

黄绿节瓜

土豆

胡萝卜

百里香

鸭基础汤

色拉油

盐

黑胡椒碎

100克

20毫升

50毫升

10毫升

20克

20克

20克

10克

2块

2块

2颗

1根

300毫升

50毫升

适量

适量

制作方法

1. 取橙皮丝、橙肉。

   先取下橙子外皮，不带白色内皮，将橙皮切成细丝；切去橙子皮，留下完整橙肉，再取下瓣状橙肉6片备用。 

2. 煮橙子水。

   取小酱汁锅置于炉上，加入400毫升水，将橙皮丝和橙肉之外的部分倒入锅中，将水煮至约200毫升。 

3. 鸭肉制备。

   将鸭切成5、6大块，撒上盐和黑胡椒碎、加入芹菜段、洋葱片及20克胡萝卜片一起腌制半小时。

4. 菜肴烹制。

   （1）取煎锅置于炉上，倒入色拉油20毫升，放入鸭肉，待鸭肉煎上色后，备用。

   （2）取酱汁锅置于炉上，倒入煎鸭混合油，转小火加入洋葱碎、番茄膏炒出油，炒除酸涩味后，加入鸭块翻炒，烹入白兰地，加入鸭基础汤、过滤后的橙子水，大火烧开后转小火煮至汤汁稠浓，淋上君度力娇酒（橙汁酒）、二次调味。 

5. 配菜制作。

   取酱汁锅，加水放盐、放油适量烧开，将胡萝卜、土豆和黄绿节瓜焯水、调味，将橙子肉放入煎锅不放油，小火煎出水后，大火煎上色，取出备用。

6. 装盘。将鸭肉夹入盘中，淋上汤汁，放上配菜、食用花卉，即成。
   

特点

菜肴色泽亮丽、鸭肉香甜软糯

小贴士

1. 橙子丝需剔除白色内皮部分，可避免橙丝苦味。

2. 煎鸭肉时鸭皮朝下，先不随意翻动，让鸭肉更好的上色。

3. 制作酱汁时，炒洋葱碎不易油温太高，否则会发焦。

4. 煮制鸭肉要控制好火候，大火烧开后即改小火，直至汤汁浓稠，避免汤汁翻滚，否则汤汁易浑浊且口味不佳。