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面包制作中不可或缺的水
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>《烘焙知识》
2020.11.25
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在专业制作面包的过程中需要注意的细节很多,在这之中,最容易被遗漏的就是对水质的检查。不适合饮用的水不在讨论的范围,但就算适合饮用的水,也有不适合制作面包的。最适合制作面包的水真是少之又少,即使只以硬度为标准,大部分也直逼下限。
将水调整成适合制作面包的质量,是酵母营养剂的任务。
无论怎样,水作为面包制作的基本原料非常重要,在使用的时候,切实地了解其性状显得尤为必要。
◈
面包制作中不可或缺的水
搅拌的时候,首先要用一部分水溶解酵母,剩下的水溶化砂糖、盐、奶粉。
接着加入小麦粉,混合搅拌。
麦谷蛋白和醇溶蛋白因为有水的存在,形成了面筋。
这时,能够自由地调节面团的硬度和温度,就是水存在的意义。
面包酵母,以溶解在水中的糖分为营养源,在面团中发挥了重要的作用。
酶也在糖和氨基酸溶于水中后开始发生作用。
烘烤过程中,淀粉的膨润和糊化也需要水的助力。
在这样的面包制作工程中,水的存在是一切发生的大前提。
◈
硬质面团和软质面团
在搅拌时,最难掌控的是面团的硬度,也就是对最合适吸水量的判断。
制作面包的种类不同,面团的硬度也不同。
配方、搅拌程度、发酵时间、机械设备等不同,面团最合适的硬度也会发生改变。
制作出好面包需要很多条件,在其中尤为重要的就是面团的硬度。
面团的吸水量,对与面包制作相关的方面,如操作性、制品的柔软度、老化的快慢,都有很大的影响。
与吸水相关的更详细的内容会在《面包学》书中的“搅拌”部分进行讲解,这里仅将吸水过多、吸水过少的面团对制品的影响整理在表1-25。
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