三张表格,核心技术在后面
酱香火锅鸡批量预制、出锅流程
备
料
色拉油2斤+50克
猪油半斤
八角20克
葱白段200克
姜片50克
蒜片50克
酱香料500克
味粉250克
鸡腿块15斤
复配酱油300克
高汤5000克
香料粉100克
茶树菇粉50克
茶树菇段100克
批
量
制
作
流
程
(1)带骨鸡腿15斤顶刀斩成2厘米厚的大块;
(2)置于细流水下冲泡3小时去净血污,控干待用;
(3)锅内下色拉油2斤、猪油半斤烧至四成热;
(4)放八角20克浸炸出香;
(5)下入葱白段200克、姜片、蒜片各50克炸至颜色微黄后;
(6)下入酱香料500克炒香,调入味粉250克;
(7)倒入控干水分的鸡腿块15斤,翻炒至鸡皮收紧、肉色发白后;
(8)调入复配酱油300克炒匀;
(9)倒入高汤5000克搅匀后烧开;
(10)下入用50克色拉油浸润的香料粉100克,翻炒均匀;
(11)撒入茶树菇粉50克、茶树菇段100克调小火烧15分钟,起锅倒入盆中。
Q:茶树菇为什么以粉和段两种形式下锅?不能只用粉状的吗?A:粉末状的茶树菇能充分融入汤中释放出香味,而未被打碎的茶树菇除了在余温的作用下进一步增香提鲜,还能充分吸收汤汁,变得格外好吃。
走菜流程
(2人份小锅)
(1)取小号火锅盆一只,垫入掰成小块的白菜帮1000克;
(2)放入预制好的鸡块2斤,浇入原汤700克;
(3)带卡式炉上桌加热,先吃鸡肉,然后再涮食配菜。
备注
垫底的白菜会随着加热释放出水分,所以上桌时加汤不必过多。
配菜一般为六种:豆腐、豆皮、油麦菜、红薯粉条、土豆、菠菜。
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