沧州成老灶酱香火锅鸡、麻辣火锅鸡制作工艺书

三张表格，核心技术在后面

酱香火锅鸡批量预制、出锅流程

备

料

色拉油2斤+50克

猪油半斤

八角20克

葱白段200克

姜片50克

蒜片50克

酱香料500克

味粉250克

鸡腿块15斤

复配酱油300克

高汤5000克

香料粉100克

茶树菇粉50克

茶树菇段100克

批

量

制

作

流

程

（1）带骨鸡腿15斤顶刀斩成2厘米厚的大块；

（2）置于细流水下冲泡3小时去净血污，控干待用；

（3）锅内下色拉油2斤、猪油半斤烧至四成热；

（4）放八角20克浸炸出香；

（5）下入葱白段200克、姜片、蒜片各50克炸至颜色微黄后；

（6）下入酱香料500克炒香，调入味粉250克；

（7）倒入控干水分的鸡腿块15斤，翻炒至鸡皮收紧、肉色发白后；

（8）调入复配酱油300克炒匀；

（9）倒入高汤5000克搅匀后烧开；

（10）下入用50克色拉油浸润的香料粉100克，翻炒均匀；

（11）撒入茶树菇粉50克、茶树菇段100克调小火烧15分钟，起锅倒入盆中。

Q：茶树菇为什么以粉和段两种形式下锅？不能只用粉状的吗？A：粉末状的茶树菇能充分融入汤中释放出香味，而未被打碎的茶树菇除了在余温的作用下进一步增香提鲜，还能充分吸收汤汁，变得格外好吃。

走菜流程

（2人份小锅）

（1）取小号火锅盆一只，垫入掰成小块的白菜帮1000克；

（2）放入预制好的鸡块2斤，浇入原汤700克；

（3）带卡式炉上桌加热，先吃鸡肉，然后再涮食配菜。

备注

垫底的白菜会随着加热释放出水分，所以上桌时加汤不必过多。

配菜一般为六种：豆腐、豆皮、油麦菜、红薯粉条、土豆、菠菜。