四川凉拌菜技术手册

第一节：凉拌菜红油炼制

一、红油的配料：

主料：

小米椒或者子弹椒300g

二荆条辣椒或者皱椒400g

贵州灯笼椒300g

菜籽油或大豆油 6000g

辅料：

A 老姜70g 、大葱50g 、小葱20g 、香菜50g 、洋葱20g、 大蒜35g 、芹菜20g

（注：所有原料清洗干净，晾干水汽，将老姜切厚片拍破，大葱拍破，洋葱切粗丝，大蒜切薄片备用）

B 紫草15g、 冰糖15g 、盐10g 、白酒10g、 核桃5个、 白芝麻80g、 青花椒5g 、红花椒（汉源花椒）5g