常德牛肉粉---原汤牛肉盖码

核心技术香料配方在后面

原汤牛肉盖码制作工艺流程

批

量

预

制

（1）取贵州黄牛牛腩肉10千克放入桶中，加清水没过浸泡半小时，（屠宰企业将从贵州多地集中收购的草饲活牛定期运回常德，在当地宰杀，比饲料喂养的黄牛出成率更高，香味也更浓郁）

（2）捞出后控干水分，切成若干大块。

（3）锅下清水，放入牛肉大块，大火烧开，煮30~40分钟至七成熟，

（4）捞出控干，自然冷却，切成蚕豆大小的块待用；

（5）煮肉的原汤上火再次烧沸，大火撇去浮沫，离火静置片刻待用。

（6）锅内下色拉油2千克、菜籽油2千克烧至三成热，

（7）放入姜片1千克，中火浸炸至边缘微微泛起煳斑、香味逸出后把姜片打去，

（8）下切好的牛肉块，大火不断煸炒，待表皮微微结壳后

（9）放入干红巴西辣椒（肉皮厚实、香味足、辣味浓，煸炒后能释放出大量的红色，使盖码明艳诱人）面50克，小火炒约1分钟，

（10）待油色红亮、香味逸出后放入自制香料碎75克，稍微煸炒，

（11）然后迅速倒入煮肉的原汤没过，

（12）调入白糖150克、盐150克、味精150克、香油200克、酱油1000克，大火烧开，然后加盖离火，静置一夜。

餐前准备

将头一晚预制好的原汤牛肉盖码上火烧开，然后调入家乐鸡粉和大桥鸡精各100克搅匀即可。

出

品

流

程

（1）将粉（或面）下入煮面的清水锅中烫至断生，捞出控干水分，盛入陶碗，

（2）先用汤勺撇开原汤牛肉表面的油脂，舀出100克原汤浇入碗中，

（3）然后捞取沉底的牛肉块50克，

（4）再撇出上层漂浮的料油15克浇入碗内，

（5）食客依照自己口味添加葱花、香菜末、腌鲜姜片、盐菜、酸豇豆、炸辣椒等拌匀食用。

注

意

事

项

（1）炖煮时加入的煮肉原汤如不足以浸没肉丁，可以补入少许烧开的清水，切忌直接加冷水，否则肉质发艮、入味效果变差。

（2）佐味腌鲜姜片的做法为：每500克鲜姜片，拌入剁辣椒100克、白糖50克、味精15克即成。

（3）因为上层的油脂用量较少，所以开餐前可以先撇出一部分，下次制作时替代部分底油，盖码会更有回味，颜色也更红艳。

核心技术香料配方