01
01
主料:老豆腐、猪五花肉
辅料:干辣椒节、小米椒节、蒜苗
调料:化猪油、鲜汤、盐、酱油
做法:
1、老豆腐切成片后,入高压锅里压10分钟才取出。
2、净锅放化猪油,下干辣椒节、小米椒节和猪五花肉片炒香后,掺适量的鲜汤并放入老豆腐,加入盐、酱油调好味后,改小火煨20分钟,撒蒜苗段,起锅便装在烧热的石锅内,即成。
02
羊肉萝卜香锅
原料:山羊肉2千克,金针菇、肉丸子、粉丝、茶树菇、萝卜各1盘,香菜25克。
调料:菜子油300克,熟羊油40克,姜丝25克,大葱节150克,糍粑辣椒50克,豆瓣酱、料酒、蒜蓉各30克,A料(花椒10克,八角5克,草果、山柰、砂仁、桂皮、茴香、香叶各3克),白糖2克,盐、酱油、味精各10克,醋8克,清汤2千克。
制作:
1.新鲜羊肉切成2厘米见方的小块,汆水,打去血沫,捞出备用;大蒜整瓣拍破;A料用纱布包好备用。
2.锅加菜子油烧至七成热,下羊肉炒去水分,滤油备用。
3.锅留底油,下姜丝炒香,加糍粑辣椒炒至油变红,加入羊肉煸炒至颜色微红,加料酒、盐、酱油、大蒜翻炒入味,加入香料包、熟羊油、清汤淹没羊肉,盖上锅盖,小火焖1小时,至肉酥烂,出锅,撒上香菜即可。锅上火加热,边吃羊肉边加其他原料涮食。
03
咖喱酸汤香肉锅
原料:去骨带皮狗肉1千克。
调料:熟猪油50克,糟辣西红柿酱80克,咖喱粉16克,狗肉香、狗苦胆汁各5克,姜块、大蒜、熟菜子油各15克,狗油30克,A料(砂仁、草果、山柰、茴香各5克),B料(酸汤2千克,精盐、味精、鸡精、胡椒粉各10克),鱼香菜、木姜子各12克,烧椒蘸水1碟。
制作:
1.将狗肉刮洗干净,下沸水锅焯两次水,除去血污。另起锅加清水1千克,下狗肉煮沸,滴狗苦胆汁祛腥,再加入A料,用小火煨熟,晾冷切片。
2.炒锅下熟猪油烧至五成热,放咖喱粉、糟辣西红柿酱炒香出色,下入B料,铺上狗肉片,撒鱼香菜、木姜子、狗肉香即可(食用时蘸着蘸水食用)。
烧椒蘸水的做法:将青椒50克用木炭烤熟,撕掉表皮,加姜末、蒜蓉、花椒面、木姜子各5克捣烂,取出,加精盐、味精、鸡精各2克拌匀即成每人一份的蘸料。
03
主料:长脚大凤爪
辅料:洋葱、蒜仔、大葱、姜片、香莱,红椒、鹌鹑蛋(煮熟后炸金黄捞出备用)、青杭椒、黄瓜(切条5厘米长)、八角、小茴香、香叶、草果、栀子、桂皮、白止、葱、姜、曾亿勺香锅鸡酱。
备料:
锅中加水烧开放入麦芽糖半盒,熬化后倒盆中放鸡爪浸泡二分钟后,捞出沥干。下油中炸至金黄,起泡后捞出放入冷水中浸泡几分钟,再把浸泡好的鸡爪放入五香卤料包,姜片,大葱清水大火烧开转小火焖至鸡爪熟烂即可捞出备用。青椒切5厘米长节,洋葱切3厘米块,红椒切块。
制作:
炒锅上火放油,蒜炒香后放洋葱,生姜片、大葱节、红椒块,放入香锅鸡酱,鹌鹑蛋加入汤放入鸡爪小火焖熟放黄瓜条、青椒节、撒上少许香菜节,熟芝麻即可上桌。
04
麻辣鱼香锅
原料:草鱼1条(重约750克),黄瓜条200克,葱花8克。
调料:秘制麻辣料、红辣椒50克,木姜油、葱段、姜片各10克,A料(盐、味精各4克,鸡蛋清20克,生粉10克),B料(葱段、姜片各10克,料酒15克),盐、味精各5克,色拉油2千克(约耗70克)。
制作:
1.草鱼处理干净,将鱼肉片下,片成5×5×0.3厘米的大片,加A料腌渍15分钟,入烧至四成热的色拉油中,小火滑1分钟,捞出控油。
2.鱼头、鱼尾斩下,汆水至熟;鱼身剁成长4厘米的段,加B料腌渍10分钟。
3.锅上火,放入秘制麻辣料,小火慢慢熬化,下入葱段、姜片炒香,放入鱼身和清水500克,大火烧开,改中火烧10分钟,用盐、味精调味,捞出鱼身,放入垫有黄瓜条的盆内,将鱼片放在鱼身上,鱼头、鱼尾摆在两端。
4.将木姜油滴入锅内汤中,调匀后将汤汁浇在鱼身上,撒葱花和红灯笼辣椒。
5.锅内放入色拉油30克,烧至八成热时,出锅浇在鱼身上。
秘制麻辣料的做法:锅内放入牛油1千克,鸡油5千克,芝麻油、菜子油各2500克,烧至五成热时,放入郫县豆瓣酱5千克,小火煸炒出香,再放入花椒面1千克、辣椒面5千克,用文火炒1小时,下入香料粉(八角、小茴香、香叶、桂皮、白豆蔻、草果各100克,丁香20个,陈皮、千里香、香草、排草各50克,白芷、良姜各150克,砂仁75克,混合后炒香,磨成粉),继续文火炒20分钟即可。
05
原料:
鸡胗、鸡肝、鸡肠各150克,魔芋片、青笋片各100克,芹菜节50克。
调料:
泡辣椒20克,泡姜10克,自制红油、泡萝卜各50克,盐、鸡精各3克,味精2克,白糖5克,香醋(四川阆中的保宁醋)8克,鸡汤500克,色拉油100克。
做法:
1、鸡胗洗净,剞花刀后切块;鸡肝切片、鸡肠切寸节、泡辣椒对剖成两半。
2、锅入油烧热,投入泡辣椒、泡姜爆香,下入鸡胗、鸡肝、鸡肠略炒2分钟左右,再放入魔芋、青笋片、芹菜节炒香。
3、掺入鸡汤烧开后用盐、鸡精、味精、白糖调好味,淋入自制红油和香醋,起锅盛入一锅仔内,即成。
关键:
1、菜品的火候一定要控制好,采用急火快炒是保证其质地脆嫩的关键所在。鸡杂备好之后,应采用六成以上的油温爆炒,鸡杂入锅之后不能久炒,以免质地变老;
2、为了保证泡椒味的香浓,通常是采用提前将泡椒剁细后,入低温油锅内预先炒制成为泡椒老油茸料,使之达到增加色泽与泡椒香浓的效果,从而减少因在锅内久炒出味,而引起鸡杂质地变老的结果。
自制红油:
四川的二金条辣椒500克切碎、色拉油2千克。先用三成温油将辣椒碎调匀后,再加入高温(六成左右)油料,并慢慢的搅动,放置24小时后即可使用。(注:此方法为大量制红油方法)
06
主料:牛肉200克,牛筋200克。
配料:红辣椒30克,香蒜段30克,大蒜子20克。
调料:豆瓣酱5克,火锅底料10克,辣妹子5克,海黄汁5克。
制作方法:
1.将牛肉牛筋切成小段。
2.锅中放油,烧至八成热。
3.将切好的牛肉、牛筋倒入锅中炒香,加入调料,放入高汤,收汁即可。
特点:
成菜鲜香麻辣,有嚼劲。
07
这款麻辣一锅鲜香锅,顾客点一锅就可以领略多种原料的美味,成菜味厚味浓,麻辣劲足,香味独特。
主料:
虾100克,鸡翅100克,鳝鱼100克,熟肥肠150克,熟猪肚100克,毛肚150克,百叶100克,黄喉100克,三明治火腿片100克,鸡腿菇100克,青笋100克,莲藕100克。
调料:
青红花椒25克,干灯笼椒50克、盐10克,味精20克,鸡粉15克,白糖5克,胡椒粉5克,料酒30克,香油25克,秘制香锅油500克,大蒜50克,葱50克。
1、活虾开背,鳝鱼切3厘米长的鳝片,鸡翅改成小块,猪肚切3厘米的长条,肥肠切成2厘米见方的菱形片,鸡腿菇切片,莲藕和青笋切3厘米的长条。
2、锅上火加水,先下虾、鸡翅、鳝片飞水,再把肥肠、猪肚、鸡腿菇、青笋、莲藕飞水,毛肚、黄喉、百叶、火腿片不用飞水,这样炒制时候在锅中炒久一会儿也没那么快变老,容易入味。
3、锅下油,将虾、鸡翅、鳝鱼过油控出后,另起锅下香锅油,烧热后下大蒜、葱段、青红花椒、干辣椒炒香出麻味、辣味后再下原料、剩余调料炒约1分钟,淋香油起锅。
上菜方式:
平常季节上桌时不用带火,到冬天后用专门的锅仔上,吃完菜后留下原油,加入高汤烧开即涮前食其他菜肴。
秘制香锅油:
配方:
色拉油40千克,菜籽油5千克,猪油7千克,牛油12千克,糍粑辣椒7千克,花椒600克,辣妹子辣椒酱5瓶(每瓶约250克),老干妈豆豉辣椒酱6瓶(每瓶约300克),香叶150克,筚拨125克,小茴香150克,豆蔻125克,南姜150克,八角160克,桂皮150克,草果150克,山奈150克,罗汉果5个,甘草100克,陈皮100克,排草150克,香茅草150克,灵草150克,香松200克。
制作:
锅放所有油烧至四五成热下入糍粑辣椒、花椒、葱姜小火翻炒20分钟,至水分挥发,出香味,然后下入在温水中泡过(约半小时)的香料和辣妹子酱、老干妈辣椒酱小火煸炒40分钟,起锅倒入不锈钢桶内,待沉淀后将清油沥出即成,渣子弃掉不用。
注:
此香锅油亦可制作香锅虾、香锅蟹、香锅鸭头等菜品,同时与火锅底料的区别在于:熬的火候比火锅底料“老”,熬好后只取清油使用。
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