大江南北一度盛行火锅,人们对它的挚爱,是出于对爽口、鲜美、简便的选择。但与火锅相比,焖锅的优势多多。焖锅的味料全在锅里,可先焖、后涮、再下主食,一锅三吃,味道各异。下面,就跟着小编一起来看看,这些旺销焖锅菜品是如何制作的吧!
原料:胡姬花花生油、排骨、芋头 、葱 、蒜、 盐、 糖 、 料酒、酱油。
做法:
1、排骨切块,加盐、糖、料酒、酱油,腌制1小时。
2、芋头切块,放入炒锅,煎至表面金黄,然后盛起备用。
3、热锅入油,加入蒜爆炒,再加入排骨炒至上色,加入清水烧开。
4、加入芋头、酱油和盐,焖30分钟,大火收汁,即可。
做法:
1、牛肉用盐,黑胡椒,生抽,姜粉腌制20分钟后,用料理机处理成肉糜。 加入1个鸡蛋顺时针搅拌到牛肉吸收完蛋液为止,备用。
2、番茄外皮划十字刀,在明火上烤一会,到皮有些细皱,冲冷水,剥皮。
3、用料理机把番茄,洋葱,红椒处理成混合酱汁。
4、加入盐,生抽,番茄酱,黑胡椒,糖,搅拌均匀。
5、高压锅薄薄刷一层橄榄油。
6、铺入一层洋葱,再铺上金针菇,再把备用的牛肉糜搓成肉丸,比较粘手,在手上适量擦上橄榄油搓制。
7、淋上制好的酱汁即可上锅。
8、中火3分钟后转小火15分钟关火。稍凉后,带防烫手套就可以端上桌了。
9、放上烫熟的西兰花或者芹菜。
做法:
1、放入沸水锅里汆一水后,再换到砂罐里加咸鲜调料红焖至熟。
2、临出菜时,把汆熟的西兰花与鹿腩一同盛盘内,随配酒精炉上桌,边煨边食。
做法:
1、取带皮山羊肉斩成块,待漂洗净血水后,再入沸水锅里汆一水,捞出沥水待用。
2、净锅入菜油烧热,下羊肉块煸炒出香味。
3、再加姜块、茴香、桂皮、花椒、香叶、干辣椒节、红枣、胡萝卜块、酱油、加饭酒和红汤,烧开后改小火炖1小时,至羊肉熟而不烂时,挑出羊肉并过滤出原汤。
4、重新将羊肉和汤入锅开大火收汁,加入味精并淋香油后,起锅盛入烧热的砂煲内,最后撒上青蒜段和红椒圈成菜。
做法:
1、把去皮兔剁成小丁,漂净血水后控干,再加盐、嫩肉粉、姜葱水、鸡蛋清和生粉码味上浆,然后与切成小滚刀的青笋块一起入温油锅里滑熟,捞出来沥油。
2、锅留底油,投入蒜瓣、子姜丁和青花椒稍炒,再下入豆瓣酱、泡椒末、小米椒末和小米椒丁炒香出味,烹入啤酒,放入滑熟的青笋块和兔丁,调入胡椒粉、白糖、鸡精和味精稍焖,然后用水豆粉勾薄芡,出锅装盘即成。
鸡块的初加工:
1、土鸡5只(重约2000克/只)宰杀治净,去头、尾、内脏,冲去血水,沥干备用。
2、锅入清水,加葱段、姜片、料酒大火煮5分钟至葱姜出味,调入盐、鸡粉,放入整鸡,大火烧开后转小火煮10分钟,关火浸泡30分钟,此时鸡肉约八成熟,捞出挂于通风处晾2小时,取下改刀成块。
炒鸡汁制作流程:
1、红枣60克、白豆蔻、党参、枸杞、当归各30克冲去表面浮灰,除枸杞外其余药料改刀成片,放入不锈钢盆加温水800克浸泡1小时,再覆膜上锅蒸30分钟,取出打去料渣,留药料汁备用。
2、药料汁中加入土酱油300克、蚝油120克、美极鲜味汁50克、盐50克、鸡精、味精各40克、花椒面35克、五香粉15克搅匀即成。
走菜流程:
1、花蛤500克洗净,放入烧至起虾眼泡的水中汆一下,待去掉其表面杂质时捞出沥干,此时花蛤尚未开口,鲜汁依旧包在壳内。
2、锅入混合油50克(鸡油、猪油、花生油各1/3)烧至五成热,下入姜末50克、蒜片20克炒香,放入鸡块1000克炒至水汽蒸发、表皮出油,加甜面酱80克小火炒出香,倒入鸡汤浸没至鸡块的一半,倒入炒鸡汁50克中火烧3分钟,此时放汆过水的花蛤,加盖转小火焖5分钟,开盖加青椒片50克翻匀,大火收汁,加香醋8克翻匀起锅装盘,撒香菜点缀即可走菜。
主料:洞庭湖鲤鱼嘴(或白鲢鱼嘴)10个(600克),洞庭湖鲤鱼籽、鱼泡、鱼白共500克。
配料:白萝卜500克,淀粉30克,黄剁辣椒50克,黄灯笼辣酱50克。
调料:李锦记蒸鱼鼓油50克,菜籽油100克,盐10克,味精10克,料酒30克,葱10克,老姜20克。
制作方法:
1、萝卜切成二粗丝,适量腌制,挤干水份,入铁锅垫底待用。备葱姜料酒汁。
2、鱼嘴、鱼杂清洗干净。鱼嘴用盐,味精,料酒汁腌制30分钟,拍干淀粉,入6成油锅,炸定型,待用。
3、锅加菜油,加黄剁椒,黄椒酱炒出颜色,加鱼汤烧开,调味,加鱼嘴煮熟,捞起,围在铁锅边。将鱼杂下入鱼汤,小火煨成熟,捞起放鱼嘴中间,汤去渣倒入铁锅,盖三丝即可。
特点:汤色金黄浓厚,鱼嘴鱼杂入味,鲜辣爽囗。
主料:桃园土鸡一只1500克。
配料:生姜50克,剁辣椒50克,干辣椒50克,小菜心50克。
调料:李锦记草菇老抽15克,高汤200克,谷酒50克,精盐10克,味精10克,陈醋10克。
制作方法:
1、先把鸡杀好,洗净切块备用。
2、锅上火放入色拉油,烧至五成热。放入生姜炒香,放入鸡块煸炒香。
3、放入谷酒,陈醋,盐,李锦记草菇老抽,剁椒,干辣椒炒香,下入高汤烧开后加盖焖烧50分钟,起锅装盘放小菜心即可。
特点:色泽美观,肉质鲜美嫩滑。
做法:
1、把猪蹄治净后斩成块,再放入加有姜葱和料酒的沸水锅里汆一水,捞出来沥干水后,下入七成热的油锅里,炸至表皮酥脆且上色时捞出来沥油待用。
2、锅里留底油,投入姜片、蒜片、葱节、八角、桂皮、山柰、香叶和白蔻炒香,再放入排骨酱和辣妹子酱炒香出色,掺入鲜汤烧沸后放入炸过的猪蹄块并淋入料酒,调入盐、胡椒粉、糖色、白糖、鸡精和味精,加盖开小火焖至猪蹄熟时,下入山药块继续焖至软熟,最后出锅装入烧热的砂煲里,即成。
1、锅中放水,放入排骨段,烧开后,倒入料酒,煮三分钟,捞出,冲净血沫,沥干水分。
2、土豆去皮,洗净,切小滚刀块备用。
3、 锅中倒入油,小火加热,放入葱段,姜片,八角,桂皮,花椒,香叶,红干椒,炒香。
4、倒入排骨翻炒,倒入料酒翻炒,再倒入生抽、一点老抽、冰糖,翻炒均匀上色。
5、倒入水(最好是热水),水要沫过骨头,大火烧开后,转小火焖半个小时。
6、 去除浮沫,捞出八角,桂皮,香叶,花椒等料,放入盐,继续焖20分钟。
7、将土豆放入锅里,继续炖20分钟至土豆熟烂,大火收汁,撒入葱花,少许味精,炒匀出锅即可。
主料:鹿腿肉500克
辅料:鲜青豌豆、高级清汤、盐2克、蚝油5克、红曲米6克、老抽3克、冰糖4克、葱10克、姜8克、香毛草1克、百里香1.5克。
做法:
1、鹿肉改刀成小方块漂净血水,焯水备用。
2、锅内放入色拉油煸香葱姜,下入香茅草、百里香,炒香加入蚝油、高级清汤,放入调料焖50分钟去渣,勾芡装盘即可。
原料:新鲜黄鱼,葱,姜,蒜,大料,油,盐,酱油,胡椒粉,糖,花椒油。
做法:
1、黄鱼去鳞掏去腮和内脏,洗净,鱼身上切斜刀。
2、葱,姜,蒜切片。
3、锅上火倒入油,倒入葱姜蒜片,大料爆锅。
4、加2小勺酱油爆香,加入2碗水(水量大约能没过鱼),加1小勺糖,适量盐,少许胡椒粉烧开。
5、将鱼码入锅中,大火烧开后转小火焖制。
6、待锅中汤汁见少,转大火收汁。
7、待汤汁浓稠时淋入花椒油,即可出锅。
注意:
1、焖鱼时要一次加足水,焖制中不要用锅铲翻动,可以轻轻晃动炒锅
2、收汁时用勺子盛汤汁不断的淋在鱼身上,直至汤汁浓稠
此处的“黄焖”与传统鲁菜中所说的黄焖完全不同,其中“黄”指的是用黄椒酱熬的油,“焖”是指“油水焖”的独特烧鱼技法,这样焖熟的鱼内部极嫩。
原料:黄辣丁400克
调料:自制黄椒油100克,野山椒段20克,黄灯笼辣椒酱25克,姜片5克,红美人椒圈、青杭椒圈各20克,鲜紫苏20克,盐2克,味精3克,鸡精5克,胡椒粉2克。
做法:
1、黄辣丁杀好洗净,打一字花刀,入烧热的菜籽油中煎至外皮稍稍焦香,倒出沥油,此时黄辣丁约三成熟。
2、锅上火入自制黄椒油烧热,加入姜片、野山椒段、黄灯笼辣椒酱炒香,下入黄辣丁,添清水3勺,大火烧约1.5分钟,加入美人椒和杭椒圈,下入紫苏,调入盐、味精、鸡精、胡椒粉烧开起锅即可。
自制黄椒油配方制法:
锅入色拉油10斤,凉油下入贡椒酱500克、海南黄灯笼辣椒酱2瓶,上小火熬20分钟,一边熬一边慢慢搅动,熬好后颜色黄亮,辣香味独特,不需滤渣,随时取用即可。之所以选用贡椒酱,是因为这种酱辣味较重并略带酸味,而且颜色金黄,适合用来做汤菜。
这道沙茶酱焖鸭块适合家庭烹调制作,减少了油脂的用量,色泽金黄,沙茶香味浓郁,肉质软嫩、土豆耙糯入味。
原料:鸭子1250克,土豆200克,香菇50克,洋葱100克,杏鲍菇50克。
调料:沙茶酱100克,料酒50克,酱油50克,姜片20克,蒜泥25克,辣椒面10克,白糖25克,湿淀粉30克,鲍汁或耗油30克,色拉油50克。
做法:
1、鸭子清洗干净备用,土豆洗净去皮备用,香瓜泡发,杏鲍菇洗干净备用,洋葱去皮洗干净备用。
2、将鸭子剁成5厘米大小块,土豆切成滚刀块,洋葱30克切成粒,剩下的切成菱形片,杏鲍菇切片,香菇片成两半备用;姜10克切片,剩下的切成末。
3、锅上火,倒入清水、料酒、姜片烧开,下入香菇、杏鲍菇汆水捞出备用;放入鸭块烧开,大约煮15分钟捞出,用清水洗干净备用。
4、锅上火,倒入色拉油烧三成热,下入姜末、蒜末、洋葱末、山茶酱、鲍鱼汁,炒出香味,再倒入料酒、酱油、辣椒面、白糖炒匀,倒入压块炒大约5分钟,倒入土豆、香菇、杏鲍菇、洋葱炒匀,倒入适量清水大火烧开,改小火焖大约半小时,淋入水淀粉勾芡装盘即可。
主料:牛蹄筋(500克)
辅料:陈皮(5克)
调料:盐(3克)、味精(2克)、白砂糖(4克)、胡椒粉(2克)、大蒜(4克)、姜(4克)、大葱(5克)、酱油(4克)、料酒(3克)、香油(3克)、淀粉(豌豆)(5克)、花生油(15克)、八角(3克)。
做法:
1、将牛蹄筋洗干净,用清水煲至软烂,捞起,切成小块。
2、旺火热锅下油适量,放蒜(剁细)泥、姜末、豆酱、牛蹄筋爆香,烹米酒,下汤水,大茴香、盐、白糖、陈皮、味精、深色酱油,盖盖,文火焖30分钟,去掉大茴香、陈皮,撒胡椒面,用湿淀粉10克(淀粉5克加水)勾芡,加芝麻油、葱(切段)段淋明油炒匀便成。
主料:猪蹄500g
辅料:葱适量,姜适量,八角一颗,花椒十粒,生抽30ml,老抽7ml,料酒15ml,冰糖15ml和香油7ml。
做法:
1、首先把猪蹄清洗干净,锅中放入水、葱和姜烧开后,放入猪蹄后打开盖子煮两分钟,捞出用冷水冲猪蹄降温沥干。
2、炒糖色需要在锅中放一汤匙色拉油和放一汤匙冰糖碎(布包好冰糖把它砸碎),小火一直煮到冰糖融化颜色变深。
3、倒入焯好的猪蹄后不断翻炒至粘满糖色。
4、倒入两汤匙生抽和半汤匙老抽炒匀至猪蹄全部上色。
5、倒入一汤匙的料酒和姜片搅拌均匀。
6、把一颗八角和十粒花椒装入茶包袋后和葱一起放入锅中。
7、加上足够水的把猪蹄湮没,等水开了之后转小火加盖焖两个小时。
8、开盖之后转大火收浓汁水,出锅前淋上一些香油炒匀即可。
小贴士:
1、猪蹄要用开水下锅焯水。开水能使猪蹄的肉皮更加紧实,那么炖制时不易烂。
2、首选冰糖它会让猪蹄成品颜色更加红亮。
3、为了完成之后更加软嫩只放生抽和老抽不放盐。盐十分容易使蛋白质凝固,所以一点盐都不放。
4、必须控制好火候。炖制的时候一定要开到最小火,用铸铁锅再炖它个两小时,普通锅子大概要炖三个小时左右。小火是保证猪蹄软嫩的关键而大火会将猪蹄炖的烂不成形。
辅料:萝卜300g
1、将羊排砍成大块,萝卜去皮,切滚刀块,葱切马蹄,姜切片。
2、锅中加油,加入白糖,少许花椒,葱姜放入、下入羊排、香料、豆瓣酱翻炒上色。
3、加入料酒、胡椒粉、加入水焖一个半小时。
4、装盘成菜。
主料:半只鸭子约1000克
调料:啤酒一瓶、酱油15克、醋10克、糖10克、盐2克、葱姜适量、八角三个、香叶两片、花椒十粒、桂皮一小块、干辣椒两个。
做法:
1、鸭子洗净连骨带肉剁大块。
2、炒锅烧热,放一点点油让锅底沾匀就行,放鸭子进去大火干炒至表面完全变熟。
3、加开水大火煮开后撇浮沫后捞出,汤倒掉。
4、锅洗净烧热,放少许油,先炸姜片至金黄,然后放鸭块大火炒,期间再放八角,干辣椒,香叶,花椒,桂皮和葱段炒香。
5、放酱油再次炒香。
6、倒入一瓶啤酒烧开,放盐,糖和醋,盖锅盖中小火炖四五十分钟,最后收汁就成了。
原料:鹅肉适量,果皮2块,冰糖1/4片,冬菇适量,姜蒜适量,生抽2匙,老抽2匙,xo酱2勺,米酒1勺,蚝油适量,盐适量,鸡粉适量,大蒜适量。
做法:
1、鹅肉洗净切块;冬菇对半切开;炸好的姜蒜备用。
2、热锅,直接倒入鹅肉生爆约20秒,放入2匙生抽翻炒。
3、放入老抽2匙上色,翻炒约3分钟捞起待用。
4、加入2勺xo酱爆香炸过的姜蒜、冬菇,倒入鹅肉。
5、米酒1勺翻炒后,加入果皮、片糖、上汤翻炒,最后加入蚝油、盐、鸡粉调味,入煲。
6、慢火煲15分钟。
7、最后加入大蒜翻炒,倒入烧热的铁锅里即可。
此菜口味特殊,因为是在麻辣风味的基础上突出一股药香味。
做法:
1、把牛尾剁成小节,先在沸水锅里汆一水,捞出冲洗干净后,放高压锅内,同时加麻辣汤汁和当归、黄芪,随后把高压锅上火压至软熟。
2、临出菜时盛入沙煲烧透即成。
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