做法
1、鳝鱼从背部破开，去骨去头尾，洗净，再横向切成3cm长的小段，然后调入白胡椒粉和1/2茶匙（3g）盐腌制10分钟。
2、准备好面粉碟、面包糠碟、打散的鸡蛋液，将腌好的鳝鱼逐片取出，依次黏上面粉，蘸上鸡蛋液，按上面包糠备用。
3、中火加热锅中的油，待烧至四成热时（手掌置于油面只有不易察觉的热气），将加工好的鳝鱼片滑入锅中，炸制3分钟，表面成黄色，用漏勺捞出沥干油分，放入盘中。
4、锅中留约2茶匙（10ml）底油，转大火将油烧热，放入葱末、姜末和蒜末，煸炒出香味，再倒入番茄沙司、白砂糖和1/2茶匙（3g）盐炒匀，最后淋在炸好的鳝鱼片上即可。
鲜辣汁爆鳝鱼
原料：土鳝鱼500克，蒜薹、芹菜各200克。
调料：小米辣、仔姜、菜子油、泡椒各20克，A料（胡椒粉、食盐各3克，味精、芝麻油、美极鲜味汁、料酒各5克，白糖2克，藤椒油10克），美极鲜辣汁6克，干花椒15克。
制作：1.将土鳝鱼切段。
2.净锅下菜子油15克，烧至五成热，下小米辣、泡椒、花椒炒香，放仔姜、蒜薹、芹菜、鳝鱼爆炒至熟，加A料，放辣汁翻炒均匀起锅。
制作：
1. 黄鳝洗净切段，牛蛙去皮切块上浆汆水后待用。
2. 锅中加油烧热，放入黄鳝煸炒后加入姜片、料酒和高汤，烧至黄鳝快酥时放入牛蛙。
3. 待牛蛙烧熟后加入胡椒粉和鸡油装盘即可。特点汤汁鲜美，营养丰富。
主料：土鳝鱼600克，湖南本地辣椒500克。
调料 色拉油1千克（约耗60克），生姜末、大蒜子各20克，A料（盐5克，生抽15克），盐、味精、辣椒粉、蒸鱼豉油各5克，紫苏碎10克。
做法：
1.土鳝鱼宰杀治净，冲净血水，切成小块，加入A料腌渍20分钟；锅内放入色拉油，烧至七成热时，放入土鳝鱼，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油；
2.辣椒洗净，顺长一开二，然后切碎；
3.锅内放入色拉油50克，烧至五成热，下入生姜末、大蒜子、本地辣椒碎，中火翻炒至辣椒八成熟，放入盐、味精调味，放入鳝鱼、紫苏碎、辣椒粉，大火翻匀，淋入蒸鱼豉油，出锅装盘即可。
脆皮爆鳝鱼
用料：
鳝鱼500克、翠皮（西瓜皮）250克、芹菜250克，泡辣椒25克，鸡蛋1个，葱10克，姜8克，蒜10克，盐3克，酱油15克，味精0.5克，白糖1.5克，醋1克，香油1.5克，料酒15克，猪油125克，豆粉15克，汤25克。
做法：
先将西瓜皮洗净沥水捣烂，用纱布滤出汁待用；鳝鱼破腹去骨后洗净切成丝；芹菜摘去叶根洗净，切成3厘米长的段；辣椒、姜、葱、蒜切成丝；鸡蛋去黄留清待用。再用豆粉、盐、鸡蛋清、西瓜皮汁液将鳝鱼丝调匀拌好；用料酒、酱油、白糖、味精、胡椒面、豆粉、汤和西瓜皮汁液兑成滋汁。锅烧热后放进猪油，待油六成熟，把鳝鱼丝拌开下锅划散，滑透，倒入漏勺；原锅重置火上，放入少许猪油，将芹菜、辣椒、葱、姜、蒜一起下锅翻炒，把鱼丝倒入炒匀，将兑好的汁沿锅倒入，最后加醋、香油翻动炒匀即成。
材料：
黄鳝 500克、青红椒各1/2个 、干红辣椒3个、蒜头2粒、姜1小块、洋葱半个、葱适量
调料：
柱侯酱2汤匙、海鲜酱 1汤匙、糖2汤匙、老抽1汤匙、绍酒适量、香油少许。
做法：
1. 蒜头去皮拍扁，洋葱切丝，葱切段，姜去皮切片
2. 黄鳝解冻切段，用开水烫一下去血水
3. 青红椒切块，起油锅爆熟，加适量盐调味，盛起备用
4. 起油锅爆香干红辣椒、姜、葱、蒜和洋葱，加入调料中的两种酱料炒香，倒入黄鳝段，续入老抽和糖略炒，倒入砂锅，放入微波炉用高火热8分钟
5. 取出砂锅，听到砂锅内“啫啫”(“滋滋”)作响，沿着锅盖淋一圈绍酒，稍等片刻，揭开锅盖，加入青红椒拌均匀，滴入香油即可
文章来源于：厨师秀
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