风味麻辣石锅鱼
原料:草鱼1000克,豆芽200克,魔芋条100克。
调料:香水鱼调料100克,鸡精10克,盐5克,鸡蛋1个,干淀粉20克,鲜汤1500克,葱段、大蒜瓣各10克,花椒30克,干辣椒节100克,干辣椒面20克,白糖、白胡椒粉各5克,盐12克,香菜15克,色拉油1千克,麻辣油300克。
制作流程:
1、将草鱼治净,切0.5厘米厚的抹刀片,用盐腌制挂面糊,下入烧至六成热的色拉油中,待鱼片表面呈淡黄色后捞起。
2、炒锅留底油少许、加麻辣油烧热,下花椒、干辣椒、香水鱼底料、辣椒面(油温不宜过高,不停得翻炒),加入葱段和大蒜及鲜汤烧开,下豆芽、魔芋条,倒入烧热的石锅中,下入炸熟的鱼片,撒上香菜即可上桌。
特点:麻辣鲜香、鱼肉鲜嫩,用石锅盛菜,具有古朴典雅的风情。
清汤石锅鱼
原料:胖头鱼1500克,姜片5克,葱节5克,香菇20克,红枣10克,枸杞5克,西红柿50克,小葱段10克。
调料:盐,味精,鸡精,胡椒粉,料酒,鸡蛋一个,淀粉,清汤,猪油各适量。
制作流程:
1、将红枣、枸杞用温水泡软,香菇切条,用热水烫一遍,西红柿切片,小葱切成段待用。
2、鱼去鳞、鳃和内脏,洗干净,剁去头尾,去骨,将鱼肉抹刀片成5厘米长、厚0.3厘米的片,鱼头劈开,鱼骨斩成5厘米长的菱形块,冲洗干净。
3、鱼头、鱼骨用盐、味精、鸡精腌10分钟,鱼片用盐、味精、料酒腌10分钟,用蛋清和淀粉上浆待用。
4、炒锅放入猪油烧至六成热,入葱节、姜片炒香,倒入鱼骨、鱼头中火煎香,烹入5克料酒,倒入清汤,用中火烧沸改小火打去浮沫,加入盐、味精、胡椒粉调味,待鱼骨成熟时,捞出鱼骨、鱼头,将其放入烧热的石锅内。
5、将腌好的鱼片入鱼骨汤锅内滑熟,然后同汤一起倒入垫有鱼骨的石锅内,撒上红枣、枸杞、西红柿片、香菇条、小葱段即可。
特点:汤汁浓白,咸鲜清淡,营养丰富。
纸包鱼
● 腌制与制熟
制作流程:将草鱼(约重1000克)从鱼腹部开刀,背部连在一起加入盐15克,料酒5克,姜片10克,大葱段10克,鸡精10克,味精10克腌制半小时。将腌制好的鱼清洗干净入蒸箱蒸熟待用。
(此图来源网络仅供学习)
● 香辣味纸包鱼
锅中加入香辣红油150克,色拉油50克,烧热后放入辣椒段150克,肉末100克,炒出香味,放入红油豆瓣30克,香辣酱50克,姜末30克,蒜末20克继续炒香后放入老干妈30克,调入味精、鸡精、白砂糖、胡椒粉、十三香浇在加工好的鱼身上 ,上面撒葱花、香菜用纸包起来放电炉上五档煮到滚烫即可食用。
● 泡椒味纸包鱼
锅中加入泡椒油200克,烧热后下入泡姜末50克,蒜末30克,野山椒碎50克,泡椒酱30克,炒香后放入野山椒100克,泡灯笼椒100克,调入味精,鸡精克,白糖,胡椒粉,调好味浇在加工好的鱼身上,包好即可。
● 蒜香味纸包鱼
锅中加入红油200克烧热下入,大蒜末300克,野山椒末50克,蒜蓉辣椒酱30克,辣妹子辣酱30克,新鲜小米辣末30克炒出香味后加入鲜100克,调入盐,味精,鸡精,白砂糖,胡辣粉,孜然粉,酱油,起锅时加入适量芝麻油,蒜末,搅拌均匀浇在鱼身上包起来即可
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