原料:
海天老抽、生抽各500克,香菜、胡箩卜、大葱、老姜、去皮大蒜各250克,香芹150克,洋葱200克、大青椒、大红椒各100克。
调料:
味精50克,鸡粉100克,冰糖150克。
制作:
将香菜、胡箩卜、大葱、老姜、去皮大蒜、芹菜、洋葱、大青椒、大红椒放搅拌器加水全部绞成浓汁,加老抽、生抽、1千克清水一起放锅内大火烧开,改小火熬煮10分钟,滤去料渣,放入调料搅匀凉冷,装瓶放保鲜柜低温保存即可。
备注:
这种方法节约时间,制作较为简便,具有豉油的清香,咸淡适口,适用于清蒸、凉拌、白灼等菜肴。因为豉油的味道很重要,保存超过7天的最好先尝尝再用,味不正千万不要将就,很容易影响菜肴的鲜美度。
原料:
海天生抽1500克,海天老抽500克,白糖500克,味精200克,胡椒粉80克,鲜汤6千克,泰国鱼露750克,美极鲜800克,老姜400克,小葱500克,大蒜300克,香菜250克,青、红椒各400克,胡萝卜片600克,色拉油100克,黄瓜片100克。
制作:
葱、姜、蒜、青红椒用刀拍破,加香菜、胡萝卜片、黄瓜片入烧至五成热的色拉油中中火炒出香味,加鲜汤和生抽、老抽、白糖、味精、胡椒、泰国鱼露、美极鲜大火烧开,改小火熬15分钟,滤渣即可
特点:
姜、葱、蒜、香菜、青红椒经过炒香,同样可以达到熬制时间短的效果,而且香味足,最大程度地保持了蔬菜的营养。可用于清篜鱼、白灼虾、白灼芥兰等;另外加了鲜汤、鱼露口味更好。
▲原料:
西芹200克,胡箩卜200克,干香菇蒂100克,香菜(连根)50克,姜50克,香葱50克,洋葱50克,海米100克,瑶柱100克,干鲮鱼250克。
▲调料:
美极鲜味汁300毫升,美极上汤鸡粉150克,冰糖300克,生抽600毫升,鱼露80毫升,老抽50毫升,清汤5000毫升。
▲做法:
1、炒锅中放入适量油,烧热后放入干鲮鱼炸至上色后捞出沥干油份待用。
2、将西芹,胡箩卜,香菜,姜,香葱,洋葱,海米和瑶柱一起爆香。
3、接着放入炸好的干鲮鱼和干香菇蒂,再倒入清汤用大火烧沸后,转小火煮制片刻。
4、将煮过的料渣沥出,保留锅中的蔬菜汤。
5、在蔬菜汤中调入美极鲜味汁,美极上汤鸡粉,冰糖,鱼露,生抽,用大火再次烧沸,并不断撇出浮沫。
6、最后调入少许老抽调色,即成“顶级蒸鱼豉油皇”。
做法:
1、 汤桶下18千克清水,下小鲫鱼2.5千克、香芹1250克、大葱750克、姜500克、香菜500克、青、红尖椒各250克、蒸透的干贝75克、洋葱750克、干葱头500克、大蒜500克,大火烧开转微火慢煲1.5小时至配料出鲜味后停火,此时汤水还剩15千克,过滤取汁。
2、 将过滤的鱼汤趁热倒入净锅中,加入生抽2千克、老抽1千克、鲜露1750克、一品鲜酱油1.5千克、鱼露1.5千克、鸡粉750克、味精1千克、冰糖2千克烧开熬化,停火放凉,再下胡椒粉少许、香油100克调匀即可使用。
3、用法:将处理好的鱼摆盘入笼蒸熟,取出后撒葱丝,在盘边浇烧热的蒸鱼酱油,然后冲热花生油即可上桌。最好不要将蒸鱼酱油浇到鱼身上,这样卖相不美观。
注意:
1、小鲫鱼事先不需要煎制,治净后直接入汤桶煲制即可,主要取其鲜味。
2、煲鲫鱼汤时火要小,不能用大火滚汤。最后吊好的蔬菜干贝鲫鱼汤是清澈的,不是浓白色的。
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