粤菜酱汁配比制作·揭秘

粤式焖小排

制作:1.排骨500克剁成2.5厘米见方块，加入料酒10克、盐4克、胡椒粉3克，腌制15分钟，再加入焖锅酱50克抓拌均匀。

2.取砂锅放在煲仔炉烧热，淋葱油30克，放入圆葱、蒜子、姜块各100克，小火炒香，放入排骨，盖上锅盖，小火加热5分钟至熟即可。

百搭焖锅酱调料:柱候酱、沙茶酱、美味源磨豉酱、芝麻酱各250克，海鲜酱3000克，四季宝花生酱1瓶(510克/瓶)，干葱头碎200克，蒜蓉200克，大料水(纯净水500克、草果5克、桂皮5克、香叶10克，煮出香味)500克备用，熟芝麻30克，烤香的花生碎30克，色拉油500克(约耗50克)。

制作:六种酱料混合均匀；锅至油500克润锅，倒出留底油，放入干葱、蒜蓉爆锅，下入调好的酱料，小火炒香，倒入香料水，熬制浓稠，撒入芝麻、花生碎搅拌均匀即可。

口味: 复合鲜香味

菠萝咕咾肉

制作:1.猪梅肉250克(改刀2厘米见方块)，加入盐3克、白糖、鸡精各2克，腌制5分钟，放蛋液1个抓拌均匀，用生粉60克拍粉。

2.锅至油烧至7成热，下入肉炸至熟金黄色。

3.锅留底油下入菠萝块100克，青红椒块20克，糖醋汁150克，倒入肉块大火翻炒均匀，用湿生粉勾芡，淋明油出锅装盘即可。

料汁配比:番茄沙司380克，李派林喼汁60克，米醋2000克，梅子酱180克，OK酱1瓶，片糖1200克，冰糖1000克，纯净水1500克，柠檬6个切片，鸡精150克，盐50克。

调制:将所有调料倒入不锈钢桶内，大火烧开，改小火熬制45分钟至浓稠即可。

葱烧鱼头

制作:1.花莲鱼头1个。2.锅中放入熟猪油60克，葱姜油50克，，烧至5成热，放入葱段、姜片、蒜子各30克，花椒5克，小茴香3克，炸至出香味捞出料渣，放入鱼头煎至定型，烹料汁450克，加入高汤没过鱼头，大火烧开，改小火烧至12分钟制熟(汤汁浓稠)即可。

3.另起锅下入葱姜油干灯笼椒炸至出好撒鱼头上，配大油条上桌即可。

酱汁配比：海天老抽2000克，广东米酒2000克，蒸鱼豉油500克，芝麻油1000克，冰糖1000克，海天黄豆酱150克，蚝油150克，鸡精150克，玫瑰露酒50克，紫林陈醋1600克。

制作：锅内放入清水1200克，下入冰糖，小火熬制冰糖融化，倒入容器内，自然冷却后倒入剩余所以调料拌均匀即可。

关键点：以上用料混合即可，不可以加热，否则陈醋、米酒、玫瑰露酒的香味会随着温度的升高失去味道。

新派捞汁

选料:欣和海鲜捞 汁500克，蔬菜汁500克，海天豉油100克，鲜露100克，东古一品鲜200克，鱼露20克，龙门米醋300克，冰糖50克，鸡精10克。

制作:将所有调料倒入桶内，小火熬制冰糖融化，离火放凉，放冰箱冷藏即可。

蔬菜汁:锅内放入纯净水2500克，蔬菜选料(西芹、香菜、圆葱、100克)，大火烧开，小火烧至蔬菜香味浓郁，过滤料渣即可)。

口味:复合鲜香味

爽口萝卜丁

原料：樱桃萝卜150克，三色堇，白糖150克，镇江香醋75克。

制作：将樱桃萝卜切丁，加白糖腌1小时，沥干水分；将白糖、香醋以2:1的比例拌匀，放萝卜丁泡2小时，捞出装入盘中，点缀花草、三色堇即可。