“‘煎炒宜盘，汤羹宜碗，参错其间，方觉生色’，诗人袁枚这段关于美食与盛器的论述，一直为人称道，也可见盛器对菜品呈现的重要性。现代餐饮盛器品种繁多，无论是餐厅，还是顾客也都对盛器有了更高的要求，已远远不再是选择盘碗那么简单，所选盛器的材质、造型、色彩、大小规格等等，都需要根据餐厅风格和菜品特点进行仔细考量。”
文/曹莉萍
到底该如何为餐厅的菜品选择与之相得益彰的盛放器皿呢？
之于餐厅来说，对盛器的需求有三：一是实用；二是能展示出餐厅档位（材质）；三是造型美观，能够展现餐厅风格和文化。
于出品的功能需求也有三：一是呈现菜品特性；二是使得菜品的形色更为漂亮（让客人产生联想，增强食欲）；三是提升菜品质感。
所以在选择器皿之前，要先研究自己的餐厅风格、档次定位和产品特点，“好马配好鞍”，精美的佳肴以精致的器具相配，才能相得益彰。废话不多说，下面就告诉掌柜们一些选择菜品盛器的方法和技巧。
按餐厅档次和菜品品类，为盛器“划价”
在走进餐具市场之前，首先要确定的是自己的餐厅属于中低档，还是高档餐厅，需要什么档次的盛器来匹配餐厅，主打菜品是什么品类，什么质地的盛器适合你的品类，盛器的成本预算占比是多少。
从客人的角度来说，他们肯定希望自己在餐厅使用的盛器档次越高越好，但反过来站在餐厅的角度想，一碗5块钱的热干面，实在用不着准备100块一个的高档面碗，这不仅仅会造成餐厅盛器成本的大幅增加，盛器超出餐厅档次太多，也会使得客人产生消费心理压力。
试想一下，站在武汉街头，手中端着100块钱一个的热干面碗，是保护面碗呢，还是吃面呢？所以5块钱的热干面，还是得让客人捧着纸碗吃，才更符合热干面的定位和文化。
当然，如果餐厅人均消费在300元的时候，餐桌上还只选用10块钱一个的盘子，肯定会拉低品牌在客人心中的品质感，也会降低客人享用菜品时的体验感。所以在选择盛器前，先要以餐厅档位和主打品类做好划价区间。
按餐厅风格和菜品特性，为盛器“定格”
“葡萄美酒夜光杯”，连古诗都有描述，美酒须以夜光杯相配，可见菜品与盛器搭配得当，才能相得益彰。当然，盛器在围绕菜品特性做搭配的同时，也需要特别注意与餐厅整体风格保持一致。
一位研究分子料理的总厨，每年都会亲自去景德镇选购餐厅盛器，他对盛器的衡量有这样几个方法：
1、依据菜品特性，先定盛器的尺寸。
盛器大，可盛装的量也大，自然可表现的菜品内容也会比较丰富，而盛器小自然盛装量也少，可表现的菜品内容也相对有限。因此，盛器大小的选择要根据出品食材、原料大小、摆盘造型和用餐人数的多少来决定。
例如，一份整只的北京烤鸭，它的成品体量本身就已经比较大了，而且还需要加上一些点缀的空间，这就需要选择至少不小于40公分的盛器才行。而如果是一个开胃冷碟，它所盛的菜品是为客人做餐前开胃的，体量较小，一般也无需做过多的摆盘造型，自然选用小尺寸盛器更合适。
但如若菜品需要做意境摆盘，如分子料理类菜品，虽然它的食材和成品体量不一定大，却往往需要大规格的盛器做铺展和留白，来表现菜品的艺术意境。
2、依据餐厅风格，确定盛器外形。
盛器一般分为圆形、方形、菱形和扇形等几何形盛器，还有花、树叶、鱼、蟹等象形盛器，从近几年的使用频率来看，几何形盛器被使用的更多，原因在于几何形盛器在形状上相对规整、简洁，易于与多种装修风格的餐厅匹配，且适合自由摆盘发挥。
而象形盛器在菜品造型上虽然相对容易把控，但因为造型固定，往往会适用于偏主题的餐厅，例如海鲜主题的餐厅，多会选择几款虾、蟹造型的象形盛器；又如云南风味的餐厅，多会使用绿叶和竹筒形状的盛器，以器皿为客人打造一种异域风格的代入感。
3、依据菜品风格，确定盛器色彩。
在色彩的选择上，如果整个餐厅全是同一种颜色的盛器，会让客人视觉上感到单调，但色彩对比过分强烈也会让人觉得不够和谐，这时餐厅可以根据菜品的冷热和时令选择盛器色彩，如冷菜和夏令菜可以选择冷色调，热菜和冬令菜可以选用暖色调盛器。
不过值得注意的是，在选择色彩搭配时，还要注意盛器上的图案和花纹，丝状菜品不宜使用花纹过多的盛器，不然让客人产生一种视觉上的散乱感，既不美观，也不能很好的表现菜品特点。
按餐桌和菜单，为盛器“定形”
上文中提到要根据食材、原料大小、摆盘等选定盛器大小，其实餐桌的大小也是做盛器大小规格选择时的重要参考数据。试想一下，如果餐厅多是容纳2~4人的小桌（120CM*80CM），四个人一起用餐，通常点菜量会在4~5道菜外加主食，那么这时就要注意菜品全部出餐后，除了预留出客人每人用餐所需的桌面面积，餐桌还能不能摆的下这么多菜品，这需要餐厅根据菜品所用盛器的尺寸来组合计算。
方法一：如果餐厅菜品的菜量较大，可以为这样的菜品选择质地较薄或者盘口略深一些盛器，尽量缩小此类菜品盛器的占桌面积。
方法二：在设计菜单时，可以根据餐厅餐桌的大小，及出品盛器的大小做提前设计，需要大尺寸盛器的菜品尽量控制在3~5道，方便上菜时，摆桌组合。
总而言之，盛器对于出品的影响是多方面的，餐厅既需要规划好盛器成本支出，又需要照顾客人的品质需求，需要多方面、多维度的做出权衡。
Tips：
一定先决定盛器的购买档次，再去根据菜品挑选造型和花色；
在选定的盛器造型和花色后，验收盛器要注意检查外形是否周正；
可用敲击听声音和在阳光下照看的方法，检查盛器的质感。
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