【116】精致卤味宴

芦荟山药

六合手撕鸡

刘老锅香芋

岭南木瓜丝

卤肉三拼

临安手剥笋

临武一品鸭

灵隐寺素斋鹅

浏阳榨笋

卤烤手撕兔

卤水大肠

卤水大拼 

卤水豆腐.

卤水双拼 

卤水鹅翅改刀

卤水鹅肝 

卤水鹅脯

卤水鹅头

卤水鹅掌翼

卤水腐竹 

卤水拐骨

卤水核桃 

卤水鸡胗

卤水金钱肚

卤水牛百叶

卤水牛鞭

卤水牛腱

卤水牛筋

卤水拼盘

卤水千页豆腐

卤水四喜拼 

卤水素拼盘

卤水鸭

卤水猪肚

卤水鸭胗

• 冷菜是仅次于热菜的一大菜类做法很多，形成冷菜独自的技法系统，按其烹调特征，可分为炮拌类、煮烧类、汽蒸类、膀、烧烤类、炸氽类、‘糖粘类、冻制类、卷酿类、脱水类等10大类，大类中还有一些具体的方法。说明冷菜烹调技法之多，不在于之下。所以，习惯上它与热菜烹调技法并列为两大烹调技法。

• 冷菜常以第一道菜入席，很讲究装盘工艺，它那优美的形、色，对整桌菜肴的评价有着一定的影响。特别是一些图案装饰冷盘，以那具有欣赏价值的华采，使人心旷神恰，兴趣盎然，不仅引诱食欲，对于活跃宴会气氛，也起着锦上添花作用。

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