今儿个秋分,小北宣布北京正式进入了秋季,直面感观天气转凉。天气转折这一天,老北京人又要讲究起来,除了讲究“秋天补得好,冬天病不找”外,更重要的是这一天讲究吃芋饼。小北可劲儿的问,大家伙儿今天都吃芋饼了吗?
秋分到了,意味着深秋来临,不冷不热,凉爽宜人,这时候是秋天最好的时候。每到秋分前后北京城大街上会应时应令摆出许多大小摊子,专门卖水果,叫做“临节果摊儿”。
当然,最集中也最热闹的,当属前门外的果子市。这是一条小街,北起鲜鱼口,南至珠市口,不过长一里地,却是果摊儿鳞次栉比,批发兼零售,如同现今西红门外的新发地。
这时候,北京大街上还有一景,便是卖糖炒栗子的。《都门琐记》里说:“每将晚,则出巨锅,临街以糖炒之。”是清末民初时的情景了,巨锅临街而火光相接,乃至妨碍交通,想必很是壮观。而且,一街栗子飘香,是这时节最热烈而浓郁的香气。
如今的北京,这时节水果琳琅满目的情景依然还在;虽然不再是巨锅临街火光相接,已经改成电火炉,但糖炒栗子香飘满街的情景依然还在。
旧时的街景早已远去,但老北京在秋分这一天吃芋饼的习俗一直没有变。
老人们常说,“白露秋分夜,一夜冷一夜”,气温降低速度明显加快,老北京在这饮食方面,讲究吃一些补中益气、温软易消化的食物。芋头因温软易消化,而九月又是吃芋头的季节,所以老北京在秋分这一天讲究吃芋饼。
如果说老北京在秋分这一天吃芋饼习俗,不如说芋头的营养价值打动了老北京。
其实,芋头富含淀粉,营养价值很高,块茎中的淀粉含量达70%,既可当粮食,又可做蔬菜,是老幼皆宜的滋补品,秋补素食一宝。
小北这样说是有根据的。祖国医学认为,芋艿性甘、辛、平,入肠、胃。具有益胃、宽肠、通便散结、补中益肝肾、添精益髓等功效。对辅助治疗大便干结、甲状腺肿大、瘰疬、乳腺炎、虫咬蜂蜇、肠虫癖块、急性关节炎等病症有一定作用。
看见了没,一个小小的芋头,吃到嘴里竟有如此多的好处,试问谁不吃。
芋饼
食材:芋头300克、橘饼120克、白砂糖30克,色拉油15克,淀粉(玉米)5克。
做法:
1、芋头去皮切皮,入锅大火蒸约20分钟,取出碾压成泥;
2、芋头泥加入淀粉、油、糖揉匀成团,再分成数份,一一压平;
3、橘饼切碎,包入芋团中,上面再各放一小粒金橘,全部做好;
4入锅用大火,蒸约5分钟,取出;
5、另起锅,加半杯水和糖,煮沸,加入淀粉水勾芡,浇淋芋头上即可。
芋头粉蒸排骨
食材:芋头、排骨、粉蒸肉酱包调料、粉蒸肉粉包。
做法:
1、排骨洗净,加少许水,放入粉蒸肉酱包调料混合均匀,腌制半个小时;
2、芋头去皮切片,铺入碗底;
3、腌制好的排骨放入粉蒸肉粉包混合均匀,铺到芋头上;
4、放入蒸笼,大火蒸开,中火蒸一个小时即可。
鲜虾芋头饼
食材:芋头、鲜虾、澄面、醋、料酒、糖、盐。
做法:
1、大芋头去皮切薄片,并把芋头片放在蒸锅中蒸10分钟;
2、将鲜虾虾肉剁成虾蓉状,放入料酒、姜末,装入碗中腌制3~4分钟;
3、蒸好的芋头,趁热碾碎,成糊状装碗备用,将虾蓉和芋头糊充分混合;
4、在案板上抹油,把芋头糊拍成一个个小饼,锅中放油,煎至金黄,装在盘中;
5、姜切末,放入碗中,加少许醋、糖、盐搅拌均匀,做成一个汤汁。
吃鲜虾芋头饼时,再配上姜末调成的汤汁,吃在嘴里那真是鲜香无比!
秋分后,世间万物开始由“生长”转为“收藏”。今天除了进补素食外,还要顺应秋季“收藏”的特点,吃肉温补。
秋分补一补,怎能没有肉食,无肉不欢。秋分进补,吃什么肉最好?小北告诉你,鸽肉、羊肉是秋分肉食进补的法宝。
鸽肉含丰富的血红蛋白,脂肪含量甚低,营养作用优于鸡肉,因此民间有“一鸽九鸡”的说法。因鸽的性激素分泌非常旺盛,故中医认为它还有补肾壮阳之用,对用脑过度、神经衰弱的恢复也有明显疗效。
羊肉性热,温中暖身,补虚益气,适合冬令或阳虚之人进补。
栗子鸽肉煲
食材:中鸽2只、栗子400克、蒜苗200克、姜15克、南乳3汤匙、生抽1汤匙、生粉1汤匙、米酒1汤匙、叉烧酱1汤匙、蚝油2汤匙、盐1茶匙、清水1碗。
做法:
1、鸽子剁块,加入南乳、生抽、生粉拌匀腌制。
2、油烧热,下入鸽块煸香,煸至两面呈黄色。
3、另起锅将姜蒜煸炒,放入鸽肉、米酒翻炒,再放入栗子翻炒。
4、转入煲仔锅,加入1碗清水,然后调入叉烧酱。
5、再调入蚝油拌匀,烧开后盖上盖子小火焖至鸽肉酥软即可。
清炖羊肉
食材:带骨羊肉1kg 、土豆100g、 青萝卜100g 、胡萝卜50g 、葱、姜、花椒。白胡椒适量即可。
做法:
1、带骨羊肉过开水捞入汤煲,加适量的水,加入花椒适量用大火加热;
2、葱切段,姜切大块拍碎,萝卜土地等去皮后切大块;
3、所有材料加入到煲汤中,大火烧开,去泡沫,转中小火慢慢煲,至少1分钟以上。
4、出锅后酌量加盐和白胡椒粉,加点香菜即可。
说了半天,秋分吃芋头、鸽肉、羊肉滋补,去哪家饭馆吃呢?
虎鸽传奇烤乳鸽
以各种口味乳鸽和改良的粤菜为主,还有烧烤。红烧乳鸽外皮酥脆,肉质紧实。宫廷乳鸽则是清淡养生。桌桌必点的招牌乳鸽焗饭,将一整只的鸽子放进去煮,味道香美。
人均:77元
地址:西城区头发胡同18号
聚宝源(牛街北口店)
聚宝源坐落在牛街上,人气爆棚。他家的手切羊肉是镇店之宝,鲜美至极,入口即化,一点膻味都没有,蘸小料一嘴咬下去,绵软深厚,肉香给你的满足感是结结实实的。
人均:96元
地址:西城区 牛街西里商业1号楼5-2号(清真超市旁)
留下中国菜馆
据说杭州也有个古镇地名叫留下,“西溪且留下”一语,成了“留下”的镇名。店里装修很大气,干净整洁。菜品虽其貌不扬但味道真的不错,特别是芋头扣肉这道菜,芋头很好吃,肉可以忽略。
人均:78元
地址: 新华西街与北苑南路交叉口东南角万达广场4楼4009A
馨筷子家宴
他家的环境挺好,装修比较有特色,且很有文化气息,门厅有苏轼的诗句,菜品味道不错,食材新鲜,芋头粉蒸排骨的芋头很好吃,软糯,微甜,价格还不贵。
人均:49元
地址: 北土城东路53号(对外经贸大学南门斜对面)
汤城小厨(西单汉光百货店)
这里除了汤品还有乳鸽做的也很不错,皮脆汁多,非常香口,当然还不能少了今天的主角儿芋头,他家的椰香芋头南瓜煲是女孩子的最爱,椰香的奶汁,软糯的芋头,甜甜的也不腻。
人均:87元
地址: 西单北大街176号汉光百货8层835号
多味居
这家店身处胡同深处,不经意就会错过。主打云南菜,汽锅鸡是大盆的,味道还不错,当然来这吃,槟榔芋头不能错过,虽然是油炸的,但是一点也不油腻,很好吃。
人均:50元
地址:府学胡同中剪子巷1号(近宽街)
稻香村芋饼
今年稻香村的秋分芋饼更漂亮,一层淡粉色、一层雅致的白,层层包裹,宛如一朵即将绽放的花蕾。精选绵润清香的芋艿入馅,经过精心烘焙制成了松软甜美的秋分芋饼。轻咬一口,酥松的外皮和内馅绵润的滋味迅速混合在一起,清香的气息缓缓的在空气中蔓延。。。
人均:32元
客服:84043305
说起秋分时,北京人一大家子坐在一起吃着芋饼,就着菜,边吃边聊,其乐融融。但在老北京人眼里,饭桌上还少一样东西,那就是规矩。真是什么都可以少,就是规矩不能少,否则就乱套了,您说是不?
1、吃饭时不吧唧嘴,喝汤时不出声;
2、吃菜不许搅菜碟儿;
3、吃饭时不许筷子插碗中;
4、夹菜不过盘中线;
5、不许吃饭咬着筷子;
6、吃菜不许满盘子乱,只能夹眼前的;
7、吃饭时不许拿筷子、勺子敲碗;
8、吃饭前要礼貌性的招呼长辈,长辈坐下说吃饭才能吃;
9、吃完米饭后,碗里要一干二净;
10、吃米饭不够时不能说“要饭”或“再要一碗”;
11、吃饭时不能闲聊;
12、吃饭时不能随便换座位,端着碗满处跑;
13、家里人坐一起吃饭,长辈要坐主位;
14、就餐前,大人不动碗筷,小孩子是不能动碗筷的;
15、吃饭时不能把碗放在桌子上用筷子挑着吃;
16、不许筷子连续两次夹菜。
文/陈开善
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