茶的香气与滋味，总是品茶的重要内容。对于那些刚接触茶的人来说，香气的愉悦性更具有决定性的作用——只要滋味不过于浓烈，但闻起来香香的茶，那大体就是好茶了。但是人们通常会有这样的疑问：为什么有些茶喝起来鲜爽，而有些却更苦涩？为什么有的茶有一股花香，而有的又是枣香？这些问题如果从生化和审评方面解释起来，机理相对复杂，但可以肯定的是，这些多多少少都跟茶氨酸有关联。
说到茶氨酸，一般可以区分为两个角度来理解：广义上来说，茶叶氨基酸，用来指代茶叶中的所有氨基酸；狭义上来说，是指“茶氨酸”这一种特定的氨基酸。
1．茶叶氨基酸
茶叶中已发现的氨基酸有26种，占茶叶干重的1%-4%，其中最主要的是茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸和精氨酸。这些氨基酸的组成、含量以及它们的产物直接影响茶叶品质，特别是香气和滋味。
氨基酸主要使茶汤呈鲜爽味，缓解茶的苦涩味。同时在茶叶加工中，氨基酸也参与茶叶香气的形成，它所转化而成的挥发性产物，都是茶叶香气的成分。此外，有些氨基酸本身也具有一定的香味。
茶叶鲜叶越嫩含氨基酸越多。茶叶越嫩的部位含茶毫越多，而茶毫中就含有丰富的氨基酸，茶叶制作过程中，部份茸毛脱落，沾附于茶叶表面。成茶冲泡后，茶毫溶于茶汤中，因茸毛内含有丰富的氨基酸及其它有效成分，从而增进了茶汤香气和滋味。
而不同茶叶中氨基酸含量的差异也主要由于加工工艺、品种、种植环境等的不同而造成的。
以茶叶的加工工艺对氨基酸含量影响为例。杨伟丽等研究表明，鲜叶氨基酸含量为1. 59%，加工后只有白茶明显增加，比鲜叶增加将近1倍，且比其余五类茶含量高1.13-2.25倍，而以红茶中含量最低。以上变化说明，氨基酸在六种茶类的差异均与加工技术和品质风味的形成分不开。
2．茶氨酸
茶氨酸是茶叶中含有的一种特殊的氨基酸，1950年由日本学者酒户弥二郎首次从玉露茶中分离得到并命名。从发现到目前为止，除了在一种蕈及茶梅中检出外，在其他植物中尚未发现。茶氨酸占茶树体内游离氨基酸总量的70％左右，占茶树干物质重量的1％—2％，有些名优茶含量可超过3%，被认为是茶叶的特征氨基酸。
茶氨酸提取物
茶氨酸又名谷氨酰乙胺，属酰胺类化合物。自然界存在的茶氨酸均为L型，纯品为白色针状结晶，熔点217～218℃，极易溶于水，不溶于乙醇和乙醚等有机溶剂，且溶解性随着温度升高而增大。茶氨酸的性质较稳定，将茶氨酸溶液煮沸 5分钟，或将茶氨酸溶于pH 3的溶液中并在 25℃下储放12个月，茶氨酸含量不变，因此在通常的食品加工、杀菌过程中，茶氨酸的性质不会发生变化。
茶氨酸是由谷氨酸和乙胺在茶氨酸合成酶的作用下，在茶树的根部合成的，生长季节，能迅速运输到叶片、枝干等地上部分。茶氨酸是形成茶叶香气和鲜爽度的重要成分，其水溶物主要表现为鲜味、甜味，可以抑制茶汤的苦涩味。从茶氨酸的化学式可以看出其结构与味精（谷氨酸钠）相似，所以茶氨酸有着类似味精的鲜爽味，日本已在1964年将茶氨酸作为食品添加剂。
自发现以来，茶氨酸一直是被作为茶叶的主要品质成分广为研究，近年来随着研究的深入，茶氨酸的生理保健功效引起了广泛关注，因为茶氨酸具有降压安神、改善睡眠、促进大脑功能等功效，茶氨酸已用做保健食品和药品原料。如今，茶氨酸作为一种治疗焦虑症和失眠的天然镇定剂在国内外市场上大受欢迎，中国、日本、美国市场上已有上百种不同品牌的以茶氨酸提取物为主要成分的保健产品。这些产品的售价一般在每瓶十几到五十几美元之间，2006年时美国市场上茶氨酸类制品年销售额已达2-3亿美元左右。
喝茶有助于激发灵感。早在约1800年前的东汉时期，著名医学家华佗在其所著的《食论》中就写到，“苦荼久食益意思”，这说的就是喝茶可以提升醒脑激发灵感的意思。经科学研究发现，喝茶之所以有助于激发灵感是因为茶中含有天然活性因子——茶氨酸。通常人的脑电波会根据精神状态产生不同的频率，当脑部状态处于不过于活跃亦不太迟缓的时候，脑部会产生一种减压的指针波α-脑电波。Kobayashi等临床实验证明，人体摄取50毫克茶氨酸，α-脑电波会逐渐增加，α-脑电波能协助我们达到精神放松并保持头脑灵活的状态，而这种放松与灵活兼备的状态，更容易打开灵感之门。
3．留住茶氨酸
健康的生活态度、良好的作息习惯、轻松愉快的心境都有助于发挥灵感，而在每天忙碌的工作间歇，为自己冲泡一杯茶，是最触手可及的方法之一。茶叶一旦与热水接触，氨基酸在短短的几秒钟之内便会大量溶解于水，由此可见，我们日常生活中常见的动辄5-10秒钟之久甚至更长时间的“润茶”洗去了多少营养素和茶味。具体而言，我们有如下建议：
第一，特别是诸如碧螺春、都匀毛尖类似的名优绿茶，以及祁门红茶等原料相对细嫩的茶，不建议润茶，否则容易损失茶叶中的大部分氨基酸；
第二，润茶时，水温不宜过高，可略低于泡茶温度；
第三，润茶时，出水要快，浸润时间要尽量短，2-3秒即可。如若不然，在此过程中还是会损失营养物质和风味物质，从而影响茶汤质量；
第四，结合营养学家的建议，每天喝茶10-15克，以每杯3-5克计的话，每天换2-3次茶叶，就大概可以摄取到50毫克茶氨酸，从而有助于我们放松精神并保持头脑灵活的状态。
茶氨酸有如此多有益于人体健康的生理功能，您是不是也跃跃欲试了呢？不妨在繁忙的工作中，抽出一点时间喝喝茶吧。细细品茗，浓浓回味，说不定在你享受舒爽一刻的同时，灵感就与您不期而遇。
参考文献
1. 安徽农学院主编，《制茶学》（第二版），北京：中国农业出版社，1985
2. 宛晓春主编，《茶叶生物化学》，中国农业出版社，2003
3. 杨伟丽等，加工工艺对不同茶类主要生化成分的影响，湖南农业大学学报（自然科学版），2001,27（5），384-386
4. Kobayashi K，Nagato Y，et al.Effects of L-theanine on therelease of alpha-brain waves in humanvolunteers[J].Nippon NogeikagakuKishi，1998，72(2):153-157
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