【味道菜谱】麻豆牛干巴

更多《味道》独家菜谱请点击下方“阅读原文”↓↓↓↓

子曰：“啜菽饮水，尽其欢，斯之谓孝。”此所谓君子入则孝，出则弟，与白发之双亲，尽菽水之欢，甘齏盐之分也。

【食材】

尗，豆也，象菽豆生之形也。今刘长青师傅用牛干巴与黄豆调和，以菽水承欢之情，熬麻豆而食。

【蒸制】

陈肉质硬，先铺牛干巴入笼，大火烧至水沸，再转中火，侯约半小时，蒸至熟软，晾凉以备。

【浸泡·刀工】

黄豆益气润肌肤，烂炊其味，先取清水，漫淹黄豆，浸约三十分钟。此时，可取老姜切丝，干红椒亦作细丝，大蒜侧刀拍扁，碎剁捣澄，斩芹菜作段，放凉的牛干巴，截作粗丝以待。

【独家秘技 麻豆】

欲得麻豆，须三道功夫。先取净锅入冷水，下泡好的黄豆，大火烧沸，煮约五分钟，捞出，润如石榴子。然后，热锅入油，待油至六分热，下黄豆，小火炸脆，色呈黄金而沥干，酥香可爱。最末，热锅入油滚上，入蒜末，下炸好的黄豆，以味精、盐正其味，再加花椒面与辣椒面，添芝麻，烹清水，入陈醋，拌匀盛盘，谓曰麻豆，其香可致千里。

【炒制】

调和教好，要在有真味之意。起热锅熬油，待其5分熟，投以姜丝、牛干巴，大火煸炒添香，随后下干红椒丝，酌加料酒同炼，再入芹菜段，加盐、味精作料，以水润之，翻炒透味，起前，取麻豆搀入拌和，则鲜者一时而尽得。

【装盘】

昔有啜菽饮水，辅以麻豆奉亲，驼峰熊掌亦皆下风矣。

-----------------------------------------------