【味道菜谱】家常牛百叶

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唐大历才子李端谢病老归，屏居湖南衡山，诗曰“晚笋难成竹，秋花不满丛。”惜衡岳幽人只叹笋难成竹，不知竹萌亦是山中至美。

【食材】

笋，竹萌也。诗曰“无肉令人瘦，无竹令人俗”，今段辉煌师傅取牛胃下百叶，并以冬笋入馔，终使二者得兼。

【刀工·洗刷】

冬笋落箨切丝，干辣椒去籽，切丝，韭黄切段，葱亦然。大蒜子先摘首尾，尽切细碎。牛百叶宜先毛撕成片，再切细丝。然后，取百叶丝入碗，入盐，合米醋拌郁，需用指抓揉，全力治之，末以冷水洗净，腥气可除。

【独家秘技 味汁】

汁浆调和，乃良庖锁钥。用清水少许，下味精、盐、鸡粉调味，添蒜末，烹米醋、芝麻油、合以水淀粉，调匀，拌入葱段，如翠松压雪，色味尤佳。

【焯水】

百叶蓬松者，入味更易。冷锅入清水，烹米醋，加料酒，微入盐，及至水沸，下百叶丝，微煮20秒，沥出，以洁净方巾挤而榨之，使水分尽出。然后，另备清水入锅，添米醋，加盐少许，待水滚沸后，下冬笋丝，微煮20秒，去汤沥干，茸茸如玉。

【烹制】

百叶入油，则纤维收紧，难入味。故炒前先以冬笋丝、牛百叶丝，合干辣椒丝，挑散拌匀。然后，取冷锅滑油后，添油，炮约150度，下蒜末，合拌好的笋丝、百叶丝与辣椒丝，入盐调味，微入米醋，清凉鲜酸，亦不扰菜色，随后，下韭黄段，浇调好的味汁，必以旺火急炒，才使百叶香脆，起前浇淋明油，快炒即成。

【装盘】

笋承竹韵，味存清雅，爽脆入口，心有成竹。

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