更多《味道》独家菜谱请点击下方“阅读原文”↓↓↓↓
白露起，天气转凉。
夜里伏在桌案上，四处的窗户都敞开着。风吹进来，能感觉到微微的寒意了。九月开始，是一年里最好的时光。深夜抬头看天，会发现墨水蓝一样的夜空里大朵的云被风卷着，往天边快速飘走。城市仿佛已经不再是城市，有一种天远地偏的错觉。
所谓“白露”，二十四节气中的第十五个节气，从白露开始，天气逐渐转凉。清晨起来，可以看到凝结在地面和树叶上的露水了。古人所说的白露，大概就是秋天早晨的露水吧。
微凉的秋天，少不了一客糖水自我治愈。而秋天的糖水，最风流不是新鲜的莲子枸杞或者新疆的乌枣。点睛之笔，是苏州城内，葑门横街口戴着专用的铁指甲，阿姨们手工一粒粒剥出来的鸡头米。
新鲜的鸡头米剥出来，店家用冰块冻住保温，24小时内到手，立即解冻。清水淘洗过得鸡头米还是鲜嫩的，带着莲塘特有的清香。
这种时候当然是片刻都舍不得耽误，将事先泡发的福建古田银耳做甜汤底，大火烧开小火熬到软糯，加入清洗好的鸡头米，5-10分钟后关火，扔一块冰糖进去。趁热时盛一碗出来，淋上桂花，或是加一勺糖桂花，绝对是初秋最风流的糖水。用沈宏非的话讲，又嫩又韧，是苏州人全体倾倒的那种“糯”的感觉。
每年初秋，鸡头米都算是苏州人的大事一桩，并不只为那一口鲜嫩和软糯。鸡头米实则是中医最推崇的食材之一，芡实。芡实属睡莲科，五六月开紫花，花开时面向阳光结苞，苞上有青刺。花在苞顶，也如鸡喙。剥开后有软肉裹子，壳内有白米，形状如鱼目。也因为花苞似鸡喙，民间就将里面剥出来的白米叫做鸡头米。
请教了中医的朋友，在中医里芡实被认为味甘性平，入脾、肾、胃经，有滋补强壮、益肾止渴，助气培元的功能。仔细比较呢，论收敛镇静比莲子强，去湿去红小豆更好，论补肾与健脾还胜于山药。如此看来，讲究风流与时令的鸡头米甜汤本质讲究的是滋补。古药书里说芡实，“婴儿食之不老，老人食之延年”。传说苏东坡老年仍然面色红润、才思敏捷， 就因为每天坚持煮食芡实；乾隆和慈禧偏爱的零食八珍糕里，最要紧的一样也是芡实。
鸡头米也可与山药熬粥同食，或者与甜豆、百合清炒。基本的调性，逃不过“清淡”二字。最喜欢的仍然是鸡头米甜汤，只是芡实虽好，仍不可贪多，一次不超过十粒就好。
秋天的傍晚，泡软的银耳小火煨，再放入鸡头米炖熟。吃前捏一撮干桂花撒上，或取一勺糖桂花调匀。银耳软糯、鸡头米鲜嫩，全身的毛孔都被妥帖地滋润到。夜里躺下，情不自禁地咂咂嘴，唇齿间仿佛还有微弱的清香。
-----------------------------------------------
联系客服
