【味道视频】腊肉的传说

东汉末年，《释名·释饮食》声训，“豉者，嗜也”。马王堆汉墓一南梓箱中，亦藏“豆豉姜”一肴，故湘人嗜豉，已入瘾千年。

【食材】

湖南豆豉以浏阳产为最著名，今黄斌师傅烹腊肉，先取冷烟熏腊肉一斤半，妙搭一两浏阳豆豉添香。豆豉本五味调和，故余料零星，简便非常。

【刀工】

陈肉需去盐，先以冷水浸泡，约六小时后捞出，再焯水去盐，将其表层油脂刮净后，复将腊肉入滚水焯水，如此腊肉便可定型了。所谓“割不正，不食”，腊肉以利刀切厚片，方使大小规整。

【独家秘技 炒豆豉】

豆豉虽有天资，不涂抹亦难以为容。先将素油混浇辣椒油，热至六分熟，再下干辣椒、入豆豉，小火煸香，然后，下陈醋、秋油，翻炒出汁后，便是汁浓豉香，“大苦咸酸”。

【蒸】

善厨者，一盘一碗，皆费心思。蒸前，先将切好的腊肉置于阔盘，片片相搭，使疏密有间，再淋浇豆豉于其上，使浓淡均匀。可适量入味精调味。然后，整盘移入热锅，大火上汽，静待20分钟。切莫屡掀锅盖，以免油走而味失。

【摆盘】

莹莹醇香，豉汁缭绕，独享不能过瘾，邀天下之口同嗜！

【独家视频】

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