【周末福利】味道独家菜谱大汇总：火山石擂椒扣肉

扣肉风味，各处不一。川蜀谓曰烧白，老饕苏轼则喜“少著水，柴头罨烟焰不起”，而湘人嗜椒，风味别出，作擂辣椒扣肉。

【食材】

湘派扣肉选用带皮五花肉，望之色泽分明，食之软韧兼得。以湘西特色擂辣椒佐之，备大青椒、豆豉、大蒜子，调料若干。

【独家秘技·洗刷】

五花肉皮糙带毛，欲除净，有巧计。锅烧热，将肉用钩叉入锅，使肉皮朝下，烙10秒即起，随即浸入冷水，则皮垢泛起，再取刀直入水中，轻轻刮净便是了。

【刀工】

除肉之弊后，辅料可轻松下刀。青椒去蒂拍扁、切段，大蒜子去首尾，拍扁。酸菜需先洗净，后入冷水，浸泡1小时，切碎以待。

【炒糖色】

糖水着色，望之食欲顿生。冷锅入油，入白糖，火不易过旺，搅拌至颜色变深，有气泡起时烹入清水，加料酒起锅。糖色炒制，切忌温度过高，以免糖变焦糊。

【烹扣肉】

趁糖水温热，速取锅盛冷水，下五花肉，熟时捞起。随即速将煮熟的五花肉浇热糖水着色。再另取热锅入油，待油7分热时入五花肉，必使肉皮朝下，炸至起面起虎皮。然后，复将炸好的五花肉浸入热水，待虎皮泛软，便可直刀成薄片，随后加盐、豆豉、辣椒粉、酱油拌匀。蒸肉前，先取酸菜末与酱油、豆豉、辣椒粉同入锅翻炒，再覆盖于肉片之上。移盘入笼，大火上汽，蒸足两小时。

【擂青椒】

美肉将成，得闲取热锅冷油，下青椒，取小勺，用力擂压辣椒两面，至八成熟时沥出。

【合炒】

主配料处置妥当后，只需略炒调味。先热锅入油，后入大蒜、豆豉煸香，入味精、盐、酱油调正味，复使青椒与五花肉同入，炒均即成。

酸菜垫底，皮肉铺陈，苏子恐“无肉使人瘦”，此番当不愁矣。