几道客家特色菜的做法，希望大家可以从中学到技巧。
霉香元蹄
原料：猪蹄1个约500克 霉香马鲛鱼50克 豆豉25克 干红椒节5克 姜片15克 蒜仁20克 葱节30克 生抽王、老抽王、白糖、料酒、味精、水淀粉、麦芽糖水、花生油各适量 色拉油1000克约耗100克。
制法：
1 猪蹄刮洗干净，放入沸水锅中煮熟，捞出搌干水分，再抹匀麦芽糖水。
2 净锅上火，入色拉油烧至六成热，下入猪蹄炸至皮硬且色红时捞出，皮朝下放入一大汤碗内，上面再放上霉香马鲛鱼、豆豉、姜片和葱节，然后调入生抽王、老抽王、白糖、料酒、味精，并掺入适量清水。
3 锅留底油，下入干红椒节、蒜仁爆香，连油一起倒入装猪蹄的大汤碗内，入笼蒸约4小时取出，滗出蒸汁，将猪蹄反扣于一窝盘内。
4 把滗出的蒸汁倒入净锅中，上火烧沸，再用水淀粉勾薄芡，淋入花生油，起锅浇在盘中猪蹄上，即成。
特点：色泽枣红，猪蹄糯，味道鲜美。
菠萝烧肉排
原料：猪肉排500克 菠萝肉100克 生姜10克 洋葱50克 番茄酱50克 白糖50克 奶油25克 精盐、料酒、水淀粉、生抽王各适量 花生油1500克约耗100克。
制法：
1 肉排洗净后斩成段，用精盐和生抽王拌匀码味；菠萝、洋葱均切块；生姜拍破。
2炒锅上火，入花生油烧至五成热，下入肉排炸至色呈淡红即倒入漏勺内沥油。
3锅留底油，下入洋葱块和生姜爆香，烹入料酒，掺入适量清水，烧沸后调入精盐、白糖，放入菠萝块、排骨和番茄酱，略烧后起锅盛入一瓦煲内，将瓦煲置小火上烧约90分钟，再用大火收浓汤汁，最后用水淀粉勾芡，并加入奶油，即成。
特点：色泽鲜红，肉排软，酸甜味浓。
酸菜煮花蟹
原料：花蟹500克 烧肉100克 酸芹菜75克 酸芥菜75克 干红椒5克 蒜苗50克 生姜10克 蒜仁20克 精盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、花生油各适量。
制法：
1花蟹宰杀后治净，斩成块；酸芹菜切成节；酸芥菜切成块；干红椒切成节；蒜苗洗净切成节；生姜切成片；蒜仁拍松后略剁。
2炒锅上火，入花生油烧热，下干红椒节、姜片和蒜仁爆香，再下入花蟹块爆炒，然后放入酸芹菜、酸芥菜和烧肉炒匀，掺入适量清水，烧沸后调入精盐、料酒、味精、鸡精和胡椒粉，起锅装入一汤盆内，再放上蒜苗节。
3净锅重上火，入花生油50克烧滚，起锅浇在盆中蒜苗节上，即成。
特点：鲜、酸、香、辣。
锅仔香鸭煮芥菜
原料：板鸭250克 大芥菜心450克 水发腐竹100克 蒜仁50克 生姜10克 芹菜50克 精盐、料酒、味精、胡椒粉、花生油各适量。
制法：
1板鸭上笼蒸熟后取出，斩成块；大芥菜心切成块；生姜切成片；芹菜切成节；腐竹切成段。
2净锅上火，入花生油烧热，下蒜仁、生姜爆香后，放入板鸭块炒匀，烹入料酒，再下入芥菜心略炒，然后掺入适量清水，调入精盐、味精和胡椒粉，烧开后起锅装入一锅仔内，放入芹菜，随酒精炉上桌煮食，即可。
特点：滚烫、腊香、味美。
豆豉油泡鳗鱼
原料：净鳗鱼肉500克 豆豉50克 干红椒节5克 洋葱末20克 姜米10克 鸡蛋1个 精盐、胡椒粉、料酒、生粉各适量 花生油1500克约耗100克。
制法：
1鳗鱼肉横斩成扁圆形块，纳盆，磕入鸡蛋，加入精盐、胡椒粉、料酒、生粉等拌匀码味。
2炒锅上火，入花生油烧至五成热，下入鳗鱼块，炸至变色且半干时，捞出装入一盆内，再放入豆豉、干红椒节、洋葱末和姜米，注入约750克滚油，浸泡约4小时后，捞出沥油装盘，即成。
特点：鲜、香、辣，豉味浓郁。
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