海产品鲜美的味道,给了厨师很多发挥余地,清蒸方法最适烹制海鲜。吃鱼不外乎一个“鲜”字,清蒸则是最能体现鱼“鲜”的烹调方法。从选鱼到配料,从火候到摆盘,每一个步骤都有讲究,下面我们请南北厨师一起谈谈蒸鱼的技术。
关键1 650克最佳重量
鱼的重量最好控制在650克左右,不单单是摆盘原因,关键是火候,蒸制大小适中的鱼火候容易得到控制。蒸制时一定要选鲜活的鱼,死鱼不适合清蒸。
关键2 鱼要整形
鱼收拾干净后,用刀将鱼脊骨从腹内斩断,防止鱼蒸熟后,因鱼骨收缩而变形。可在鱼体两侧抹匀熟猪油,再抹少许白酒,起到祛腥增香的作用。
关键3 垫葱受热更均匀
蒸制过程中,鱼身下面要用葱、姜垫起一定的高度,这样有助鱼身下方空气流通顺畅,令鱼受热均匀,若不垫高的话,鱼肉贴近盘子的那一面容易熟。
关键4 因质蒸鱼
火候是蒸鱼的关键,蒸鱼的火候可谓一鱼一火。因鱼的品种、质地、大小的不同,所用火候也不同。与很多清蒸菜一样,蒸鱼一定要在蒸锅上气后,再将鱼入锅蒸5分钟,即使鱼的个头大,蒸制时间也不要超过8分钟。因为再名贵的鱼蒸老了,吃在嘴里都如同嚼蜡。
关键5 鱼身淋油
蒸好的鱼被均匀地撒上葱姜丝后,将热油淋在葱姜丝上,使葱姜的香味渗入鱼身。油温一定要高,就像上海菜的响油鳝糊一样,淋油要有响声。
关键6 豉油汁提鲜关键
鱼在蒸好后要淋入鱼抽,鱼抽也称海鲜豉油汁,一般每个酒店都有自己的配方。淋入自制蒸鱼豉油时需注意,一定要将其加热,这样才不会降低鱼身的温度。用美极鲜味汁调制的蒸鱼豉油,具有很强的渗透性,在不遮盖海鲜原味的同时,能令其充分入味,瞬间调味提鲜。
详见东方美食《烹饪艺术家》杂志
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